Le steak : types et cuissons

On en cuit chaque semaine. Et pourtant, sait-on vraiment les préparer ? Chaque type de steak requiert une cuisson particulière pour être pleinement apprécié. Aujourd’hui, on fait un petit tour d’horizon sur le sujet.

Les cinq meilleurs morceaux du bœuf peuvent être préparés de la même manière, les temps de cuisson et les résultats différant malgré tout légèrement de l’un à l’autre. Quel que soit le morceau, ne dépassez pas le stade « saignant » ou « à point » pour que la viande reste tendre et moelleuse.

Le filet est sans conteste le morceau le plus tendre du bœuf. Il est sans déchet, vous pouvez donc prévoir 150 à 200 g par personne. La cuisson à la poêle convient très bien au filet, que l’on peut aussi rôtir au four.

La côte et l’entrecôte sont des morceaux assez persillés, jamais secs après cuisson. La côte avec os pèse de 600 g à 1,5 kg, l’entrecôte, sans os, environ 300 g. La viande avec os est en général jugée meilleure.

Le T-bone est constitué du filet et du faux-filet séparés par un os en T (d’où son nom). Très savoureux, le T-bone pèse de 500 g à 1 kg selon la coupe. L’os conduisant bien la chaleur, le T-bone cuit plus vite qu’un steak sans os.

Le faux-filet, recouvert d’une couche de gras sur la partie supérieure, est tiré de l’aloyau, partie dorsale du bœuf. C’est un morceau très savoureux mais un peu plus ferme, tendre quand il est bien rassis. Un steak d’une épaisseur convenable dans le faux-filet pèse environ 300 g.

Le rumsteak est le moins onéreux des morceaux nobles du bœuf. C’est une viande maigre et savoureuse, mais un peu ferme si elle n’est pas convenablement rassise. Le rumsteak se prête bien aux marinades qui l’attendrissent.

Après ce petit tour des différents steaks, passons maintenant à la cuisson. Pour estimer la cuisson d’un steak, rien ne vaut le thermomètre à sonde qui indique précisément la température au cceur de la viande. Si les steaks sont en général d’épaisseur constante, le centre reste la partie qui met le plus de temps à cuire et c’est donc là qu’il faut insérer la sonde. Attendez environ 30 secondes (plus ou moins selon le thermomètre) pour lire la température. Ne coupez pas la viande pour juger de son degré de cuisson, car elle perdrait son jus. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes pour que le sang se répartisse bien dans le muscle, et tenez compte du fait que la cuisson se prolonge un peu durant ce laps de temps en cuisant le steak un peu moins que souhaité. Les températures indiquées sont mesurées au cœur du steak :
Bleu (55 °C) : l’extérieur est saisi, l’intérieur est intégralement rouge et à peine tiède
Saignant (60 °C) : l’extérieur est gris sur 2 à 3 mm, l’intérieur est rouge et un peu chaud
Saignant – à point (63 °C) : l’extérieur est gris sur 5 à 6 mm, l’intérieur encore rouge et bien chaud
A point (65 °C) : la viande est rose au centre et très chaude. Des gouttelettes de sang perlent à la surface
A point – bien cuit (68 °C) : la viande est grise et très chaude, encore légèrement rose au centre
Bien cuit (75 °C) : la viande est grise sur toute l’épaisseur du steak.

En tenant compte des températures de cuisson, vous profiterez désormais pleinement de vos steaks !

Boulettes de poulet à la sauce tomate

Ces boulettes de poulet figurent parmi les valeurs sûres de la famille : elle constituent un mets très apprécié, aussi bien par les parents que par les enfants. Elles peuvent être servies aussi bien avec des légumes qu’avec des pâtes. Vous pouvez également les proposer en apéritif en réduisant les quantités de moitié et en accompagnant les boulettes d‘un petit bol de sauce tomate. La recette est pour 4 personnes.

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 min

Ingrédients :
500 g de hauts de cuisse de poulet hachés (sans la peau)
3 cuill. à soupe d’olives vertes dénoyautées et hachées
2 cuill. à soupe de feuilles d’origan ciselées
1 cuill. à soupe de persil ciselé
2 gousses d’ail pelées et hachées (sans le germe)
30 g de parmesan râpé
30 g de mie de pain fraîche réduite en miettes
1 œuf légèrement battu
2 cuill. à soupe d’huile d’olive
1 cuill. à soupe de feuilles d‘origan
Sel et poivre du moulin

Et pour la sauce tomate :
800 g de tomates bien mûres
1 cuill. à soupe d‘huile d’olive
2 gousses d’ail épluchées et hachées (sans le germe)
1 oignon jaune pelé et haché
6 cuill. à soupe de vin blanc sec
60 g de concentré de tomate
2 cuill. à café de vinaigre balsamique
1 cuill. à café de sucre en poudre

1. Dans un grand saladier, mettez le poulet haché, les olives, l’origan, le persil, l’ail, le parmesan, la mie de pain et l’œuf. Salez et poivrez. Malaxez cette farce avec les mains pour la rendre homogène.

2. Mouillez vos mains pour éviter que la farce ne colle aux doigts. Façonnez des boulettes du volume d’une cuillère à soupe. Posez-les sur une plaque huilée et réservez au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce.

3. Préparez la sauce tomate. Évidez les tomates à l’aide d’un petit couteau pointu. Plongez-les 15 secondes dans une casserole d’eau bouillante. À l’aide d’une écumoire, transvasez-les dans un saladier rempli d’eau glacée. Pelez-les et coupez-les grossièrement (conservez le jus) et réservez. Dans une poêle profonde à fond épais, faites chauffer l’huile à feu moyen. Faites revenir l’ail et l’oignon 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents. Versez le vin, portez à ébullition jusqu’à ce qu’il ait réduit au maximum. Ajoutez le concentré de tomate et poursuivez la cuisson pendant 2 ou 3 minutes, en remuant de temps en temps, puis ajoutez les morceaux de tomate et le jus re’servé. Baissez le feu, et laissez mijoter 10 minutes à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à obtenir une sauce bien homogène. Versez le vinaigre balsamique. Salez légèrement et ajoutez le sucre. Réservez la sauce.

4. Dans une poêle à revêtement anti-adhésif, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Faites-y revenir la moitié des boulettes pendant 5 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et cuites à cœur. Déposez-les dans la poêle contenant la sauce. Versez le reste d’huile dans la poêle et procédez de même avec le reste des boulettes. Maintenez à feu doux les boulettes de poulet à la sauce tomate. Rectifiez l’assaisonnement si besoin, parsemez de feuilles d’origan et servez bien chaud.

Comment faire un burrito

Si la rentrée scolaire vous déprime, si le soleil vous manque, c’est le moment de cuisiner des burritos baja : en les dégustant, vous aurez véritablement l’impression d’être sous le soleil du Mexique ! La recette proposée est pour 8 burritos.

Préparation : 30 min
Cuisson au barbecue : 10 à 14 min

Les ingrédients :
4 blancs de poulet désossés, de 170 à 220 g pièce, sans la peau
huile d’olive vierge extra
1/2 cuill. à café de cumin en poudre
1/2 cuill. à café de gros sel
1 grosse pincée de poivre noir du moulin
2 piments doux de taille moyenne
30 g de beurre
1 gros oignon jaune, coupé en dés de 1cm
2 cuill. à café d’ail émincé
220 g de fromage frais, coupé en huit
3 ou 4 tomates bien mûres, coupées en petits morceaux
5 cuill. à soupe de coriandre ciselée
8 tortillas de blé (de 20 à 25 cm de diamètre)
200 g d’emmental râpé
425 g de haricots noirs en conserve, rincés
50 cl de sauce tomate de bonne qualité

1. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu moyen
2. Badigeonnez légèrement la viande d’huile d’olive. Enrobez-la uniformément de cumin, de sel et de poivre. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les blancs de poulet de 8 à 12 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé autant que possible, jusqu’à ce que la chair soit ferme au toucher et plus du tout rosée à cœur, en les retournant une ou deux fois. Faites griller les piments en même temps que le poulet, de 7 à 9 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément grillés.
3. Mettez les piments dans un bol et couvrez de film alimentaire pour emprisonner la vapeur. Laissez-les reposer 10 minutes environ, puis épluchez-les et jetez la peau brûlée, les pédoncules et les graines. Coupez les piments en dés de 5 mm. Coupez le poulet en lamelles de 5 mm.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Faites revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes. Ajoutez le fromage frais, les lamelles de poulet et les dés de poivron cuits, les tomates. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez la coriandre et retirez la casserole du feu. Parsemez les tortillas d’emmental râpé.
5. Ajoutez un peu de préparation au poulet et des haricots noirs. Repliez les côtés des tortillas sur la garniture, puis roulez-les. Faites griller les burrito. côté soudure en premier, 2 minutes environ à feu moyen direct, couvercle ouvert, jusqu’à ce que le Fromage soit fondu et les tortillas bien grillées. Servez chaud avec la sauce tomate.