On mange du crabe ?

En ce qui concerne la consommation de crabe, le monde se divise en deux: ceux qui, de façon constante, mais un peu malpropre, ramassent et mangent des morceaux au fur et à mesure, et ceux qui jouent au long gibier et creusent avec délicatesse la chair de crabe dans un monticule soigné pour y être mangés. satisfaction différée auto-satisfaite. Quelle que soit l’approche que vous privilégiez, les récompenses remboursent tout ce que vous tirez, craquez, cueillez et piquez les coins et recoins du crustacé; l’exploration de ses nombreuses poches cachées de textures et de saveurs contrastées. Il me semble toujours aussi curieux que l’enlèvement de toute la viande s’appelle «habiller» un crabe, alors que vous auriez pensé que le contraire s’appliquait lorsque vous le déshabilliez.

Un seul crustacé croustillant peut fournir à lui seul de la viande brune, de la viande blanche et de la viande rougeâtre croustillante qui tapisse la coquille comme de la gelée. Comme le décrit Nick Fisher de River Farm, ceux-ci offrent une gamme de textures uniques: «feuilletée, filandreuse, liquide, crémeuse, moelleuse». Il semble toujours légèrement insultant de décrire les crabes bruns comme des «crabes communs» quand un crabe très frais le sandwich est l’un des grands plaisirs de la vie. Simple mais superbement sophistiqué.

La plupart des crabes bruns britanniques sont capturés dans des pots durables posés avec des appâts et ne doivent pas être débarqués s’ils sont en dessous de la taille adulte (environ 14 cm) ou s’ils sont «baies» – des femelles portant des œufs. Les meilleurs sont censés provenir de la côte sud et des îles anglo-normandes, cours de cuisine toulouse où ils prospèrent sur un sol rocheux plutôt que sablonneux. Ironiquement, la plupart des crabes bruns (et des crabes araignées) de Grande-Bretagne se retrouvent en Espagne, en Italie et en France, où les acheteurs sont habitués à les acheter vivants dans des réservoirs pour les ramener à la maison et les faire bouillir, ou les faire bouillir sur commande.

Il y a ceux qui tiennent les crabes femelles pour être les plus doux, mais le crabe mâle a des griffes et un corps plus pleins, qui sont plus faciles à nettoyer, plus une proportion plus élevée de viande blanche. Les accords de saveurs classiques incluent la mayonnaise, le piment, le citron, le persil, l’aneth, la pomme de terre, le beurre, la sauce Worcestershire et l’anchois, mais comme un homme très sage l’a dit, il est probablement préférable de ne rien faire de trop intéressant avec eux et rester simple.

Les sandwichs et salades au crabe sont difficiles à améliorer, mais les gâteaux au crabe, les tartes et les gratins sont également un délice, tout comme les pâtes en pot. En Écosse, cours de cuisine le crabe brun est appelé «partan» et peut être de grande taille. Une vieille recette écossaise pour le servir habillée chaude, mélangée à de la chapelure, du jus de citron, de la moutarde et du beurre, la met dans la coquille nettoyée avant de la faire dorer sous le grill. La grande cuisinière écossaise et écrivaine culinaire Marian McNeill a écrit: «La vieille façon de chaumière était de chauffer une pelle dans le feu et de la tenir sur la tarte».

Il existe une grande famille internationale de crabes, notamment des crabes de roche et de Jonas américains, et le crabe de pierre du sud qui a célébré l’écrivain américain Damon Runyon considéré comme une «bestiole aux allures douteuses … avec une carapace plus dure que le cœur du propriétaire». Les crabes royaux rouges ou les crabes de pierre, cependant, ont une chair de patte particulièrement succulente et bien aromatisée à l’intérieur de leurs longues pattes épineuses, même si vous devez les frapper avec un maillet. Petits crabes bleus ou à carapace molle, comme la plupart des crabes doivent à des périodes de «mue» ou jeter leur carapace dure pour leur permettre de croître. Cela signifie que le crustacé doit passer un peu de temps dans un état vulnérable à carapace molle, flottant près de la surface de l’eau jusqu’à ce qu’une carapace dure de remplacement puisse se développer pour la protéger. Aux États-Unis, ils sont capturés à l’avance et gardés dans des «flotteurs» spéciaux jusqu’à leur mue, moment auquel ils sont pêchés, emballés et expédiés, encore vivants, à des convives impatients, principalement aux États-Unis. À l’origine, c’était un commerce local centré autour de la baie de Chesapeake (pensez aux tourteaux de crabe du Maryland et au crabe farci), mais de nos jours beaucoup sont congelés et vendus dans le monde. Ils ont également été introduits en Méditerranée orientale, où une pêche a été établie.

Les moleche sont la forme méditerranéenne du rivage américain ou des crabes verts qui sont particulièrement populaires à Venise, frits dans leur état doux immédiatement après avoir perdu leur carapace. Le crabe dormeur est dodu et lourd avec une chair douce délicate et une coquille qui devient rouge vif à la cuisson. Il est pêché de façon durable de la Californie à l’Alaska.

Cuisiner à la maison en confinement

Les nouvelles sont très mauvaises. Tu n’as pas besoin que je te le dise.

Le monde – oui, tout le monde – est en crise. Le coronavirus se propage, le chômage monte en flèche et une couche d’anxiété et de stress s’est installée à New York, où j’habite, comme un brouillard imperméable. Sur mon écran, je regarde le nombre de personnes infectées augmenter et le nombre de ventilateurs disponibles diminuer. Je m’inquiète pour mon père, qui travaille dans un hôpital du Mississippi et qui prépare des tartes pour les infirmières, et ma belle-sœur, un pédiatre travaillant dans une unité de soins intensifs d’Atlanta. Je m’inquiète pour mes voisins, qui sont des aides à domicile, des nounous et des employés du MTA, qui vont travailler pour que la ville soit toujours fonctionnelle de base, même maintenant. Je m’inquiète des réseaux de personnes qui en sortent. Je m’inquiète pour mes amis qui ont été licenciés, les employés de restaurant qui ont du mal à rester à flot, toutes les personnes qui font que vivre à New York en vaut la peine. Je me sens impuissant, inutile, frustré et effrayé.

Mais je sais que j’ai aussi énormément de chance. Non seulement je avoir un travail qui permet de travailler à domicile, un toit au-dessus de ma tête, et, pour le moment, ma santé, j’ai aussi un exutoire pour mon stress qui est disponible à une dizaine de mètres du canapé où j’écris ceci: mon cuisine.

À la fin de la vingtaine, la cuisine est passée, pour moi, de la corvée au répit. Cela demande de l’attention et de la créativité d’une manière que je trouve apaisante. Même si ma cuisine est ridiculement petite et que je n’ai pas grand-chose à voir, c’est un endroit où je peux marcher et me sentir un peu plus calme. C’est là que j’ai fait d’énormes repas élaborés, mangé des pizzas froides tout en parcourant le réfrigérateur et donné des cuillerées de purée de pommes de terre à des amis. La cuisine pour les autres me manque, mais je trouve toujours un grand réconfort dans l’acte de cuisiner. Lorsque je sors ma planche à découper et que je commence à hacher des oignons, mes épaules se détendent et une partie de mon cerveau passe à la mémoire cinétique de la façon de trancher, émincer, éplucher. Je garde mijoter une casserole de haricots ou une miche de pain juste pour vérifier, pour me rappeler la nourriture.

ne pas tout le monde ressent cette façon de cuisiner, c’est compréhensible. Il peut être lui-même une source de stress plutôt qu’un soulagement. Et ne vous méprenez pas, parfois ça me fait trop ressentir. Le lavage constant de la vaisselle et le réapprovisionnement des ingrédients, la fabrication des aliments, repas après repas. Ça ne finit jamais. Il faut du courage pour suivre les mouvements de la vie quotidienne, face à une telle incertitude écrasante et à de terribles prédictions sur l’avenir. Nous ne savons pas quand cela se terminera et nous devons donc continuer. C’est trop demander, mais c’est aussi tout ce que nous pouvons faire.

Je reviens toujours à quelque chose que Nigella Lawson a tweeté l’autre jour: « Je pense que la cuisine est une forme d’optimisme. » Je le crois aussi. Je sais que j’y trouve de la joie, et quelle que soit la joie que je puisse ramasser, on en a grand besoin ces jours-ci. Je sais que faire assez de nourriture pour demain est une façon de me dire que demain arrivera et ne sera pas, du moins, pas aujourd’hui. Beaucoup de gens comptent également sur la cuisine maison, certains en ordre de grandeur plus qu’ils avoir avant. J’espère que vous aussi pourrez y trouver de la joie, ou du moins une certaine satisfaction dans l’acte simple et vital de se nourrir, de se nourrir et de nourrir sa famille.

Voici ce que nous avons publié sur la façon de cuisiner à la maison en cette période de crise.

Achetez de la nourriture en toute sécurité
En temps normal, aller à l’épicerie est l’une de mes activités préférées. De nos jours, c’est beaucoup plus stressant. Voici ce qu’il faut savoir sur les achats de nourriture en toute sécurité en cas de pandémie.

Stockez bien votre garde-manger
Si vous avez besoin d’idées sur ce qu’il faut rechercher, voici des conseils sur la façon de stocker votre garde-manger pendant le coronavirus. Procurez-vous également quelques épices pour vous assurer d’avoir de la saveur quoi qu’il arrive. Si vous trouvez que l’organisation est un soulagement, voici un excellent guide pour mettre de l’ordre dans votre garde-manger. Si vous avez besoin de moyens pour maximiser l’espace dont vous disposez, voici quelques bonnes solutions de stockage.

Stockez les choses pour qu’elles durent
Une fois que vous aurez terminé votre course d’épicerie, vous voudrez la faire durer le plus longtemps possible. Apprenez à conserver correctement tout légume. Congelez vos produits laitiers ne sera pas utilisé à leur expiration (oui, même du lait). Conservez les herbes pour le long terme.

Gardez les idées de dîner à faible hauteur
Même si je ne quitte pas beaucoup la maison, il est difficile de se concentrer sur un grand projet de cuisine compliqué. J’ai eu de nombreuses nuits où j’ai besoin de quelque chose de simple et immédiat. Voici des recettes faites principalement (ou entièrement) à partir d’agrafes de garde-manger. Si vous voulez réduire la vaisselle, essayez ces dîners faciles à casserole ou ces repas que vous pouvez préparer dans une seule casserole. Besoin de quelque chose de sucré? Voici également quelques desserts simples à essayer.

Laisser mijoter quelque chose toute la journée
Si vous aimez, comme moi, avoir un projet de cuisine en arrière-plan de votre journée, voici nos meilleures recettes de mijoteuse, facilement adaptables à une cuisinière ou à une marmite instantanée. J’adore les haricots secs à cet effet, voici donc un guide sur la façon de cuisiner des haricots secs et comment les rendre délicieux, ainsi que comestibles, et un tour d’horizon des recettes de haricots de toutes les descriptions. Une autre bonne option est le braisage d’un gros morceau de viande, comme ces recettes.

Faire du pain
Faire du pain a quelque chose de magique. C’est si simple: eau, farine, sel, levure – et pourtant elle fournit tellement de nourriture. Voici un guide pour débutants de la cuisson au levain. Essayez-vous aux pains plats ou aux baguettes avec ces recettes de pain. Préparez une miche de pain de type boulangerie croustillante sans levain. Ajoutez un peu de vin à la pâte, cours de cuisine bruxelles pourquoi pas. Vous commencez juste à cuire? Voici quelques projets débutants à maîtriser.

Utilisez tout ce que vous pouvez
Enregistrez vos peaux d’oignon. Accrochez-vous aux restes pour faire un bouillon savoureux. Repousser les légumes à partir de restes. Gardez vos écorces de parmesan et ajoutez-les aux soupes et bouillons.

Stockez votre congélateur
Il est utile, émotionnellement et pratiquement, d’exploiter une vague de motivation et d’énergie pour faire des choses pour lesquelles vous n’aurez pas cette énergie plus tard. Voici quelques recettes qui se congèlent très bien, comme la sauce tomate, les soupes et le piment, pour que l’avenir vous permette d’en décongeler une partie. Besoin de recettes en gros lots que vous pouvez répartir au cours de la semaine prochaine? En voici 53.

Quoi que vous cuisiniez, n’oubliez pas que nous essayons tous de faire de notre mieux. Les choses ne doivent pas être parfaites pour être bonnes ou durables. Utilisez ce que vous avez, nourrissez-vous ainsi que vos proches et trouvez de la joie là où vous le pouvez.