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Le Champagne et les mousseux

Nous avons tous cet ami. Vous faites des boissons le matin, tout le monde passe un bon moment, il fait beau, il y a beaucoup de joie. Vous demandez à votre ami – vous savez, cet ami – de « passer le Champagne avec bonté », car votre verre de mimosa a l’air affamé. Et vous obtenez ceci en réponse: « Euh, je pense que tu veux dire du vin mousseux, ce n’est pas du vrai Champagne. » Et même si vous voulez probablement vous débarrasser de leur suffisance pédante, ils ont probablement raison. Il y a certainement une distinction entre le vin mousseux et le champagne réel. Puisque vous (de toute évidence) ne voulez pas avoir à vous engager avec quelqu’un qui vous corrigerait délibérément sur un sujet si trivial, nous sommes ici pour expliquer les différences spécifiques entre les deux, avec (plus d’un peu) l’aide de Heather Perkins , le directeur des boissons de DiAnoia’s Eatery – un restaurant italien de Pittsburgh connu pour sa carte des vins … et des bols à pain incroyablement photogéniques.

Rappelez-vous juste: Il n’y a pas de honte à poser des questions, mais il y a une légère honte à être désemparé. Pardon. Qu’est-ce qu’un « vin mousseux »? « Dans sa forme la plus simple, le vin mousseux est un vin avec des bulles de C02 en suspension », a déclaré Perkins. « La façon dont ces bulles sont arrivées et où elles sont arrivées fait vraiment toute la différence. » Le vin mousseux est facile à repérer. C’est du vin gazéifié. Vin avec des bulles. Prosecco est un vin mousseux. Le cava est un vin mousseux. Sekt est un vin mousseux. Et oui, le champagne est en fait du vin mousseux aussi. Mais tout vin mousseux n’est pas du champagne.

C’est important. Ce qui compte ici, c’est la méthode et l’emplacement. Faisons éclater cette bulle. Eh bien, qu’est-ce que le Champagne, alors? Le moyen le plus simple de repérer le vrai Champagne … est de chercher le mot «Champagne» sur l’étiquette de la bouteille. Duh, c’est ça? Eh bien, c’est un gros problème: gagner la désignation de « Champagne » signifie que le pétillant dans votre main a suivi certaines spécifications ridiculement rigides en route vers votre flûte. Un peu comme la différence de Cognac Le champagne est un vin mousseux défini par sa région d’origine et une méthode de production officiellement désignée. « Quand vous voyez le terme » Champagne « sur une bouteille, cela signifie vraiment quelque chose », a déclaré Perkins. «Essentiellement, vous recherchez l’une des plus grandes appellations de vin du monde entier, un mot qui est devenu synonyme de tradition et de qualité, et qui pourrait bien être le cépage le plus connu au monde.

En termes simples, le champagne est l’overachiever rampante de la classe des vins mousseux. Et il passe par un gant fermenté pour finir dans votre Mimosa. Comment le Champagne devient Champagne Pour qu’un vin mousseux soit désigné «Champagne», il doit d’abord provenir de la région Champagne de la France – connue pour son climat humide et frais, et son sol riche en minéraux. « Le sol peut être la partie la plus importante de tout le processus », a déclaré Perkins, « et souvent les raisins peuvent passer des années sur la vigne avant d’être cueillis.Chaque bouteille de Champagne est vraiment des années et des années. » Le champagne provient principalement de trois cépages: le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. Et, il passe par ce qu’on appelle la « Méthode Traditionnelle » ou Méthode Champenoise. « La grande différence avec Méthode Champenoise, c’est un second processus de fermentation qui se passe à l’intérieur de la bouteille, après le processus de fermentation initial », a déclaré Perkins. « Cela crée du C02 qui est capturé dans la bouteille, et carbonates le vin.Ainsi, vraiment, une bouteille de Champagne est un » lot « entier.Certaines bouteilles resteront pendant des décennies littérales avant même d’être échantillonnées. l’une des raisons pour lesquelles c’est un tel investissement.  » Il existe plusieurs autres méthodes pour faire du vin mousseux, y compris la «méthode du réservoir» (couramment utilisé pour faire du Prosecco, par exemple).

Ici, le second tour de fermentation se fait dans une cuve (d’où le nom …) et non dans une bouteille individuelle. Donc, c’est mieux pour les gros lots, mais il a aussi une réputation de qualité légèrement inférieure à celle de Champagne. « C’est beaucoup moins de risques, mais cela n’a pas le prestige de la Méthode Champenoise », a déclaré Perkins. Si vous adhérez à la Méthode Champenoise, en Champagne, avec des raisins de Champagne … eh bien, vous avez du Champagne. Et si vous faites du « Champagne », en dehors de la Champagne, en France?

La Méthode Champenoise est en fait l’une des façons les plus populaires de faire du vin mousseux dans le monde. Inutile de dire que cela se passe définitivement en dehors de la Champagne et de la France. «Les vignerons du monde entier utilisent la Méthode Champenoise pour faire du vin mousseux», a confirmé Perkins, «en Italie, aux États-Unis, même dans certaines régions du monde. France qui ne sont pas Champagne. C’est le même processus, le même cépage de raisin, mais juste dans un endroit différent.  » En Amérique, nous avons des vins mousseux qui sont préparés de la même manière que les Champagnes traditionnels tels que Lady Edythe Reserve Brut de Frank Family Vineyards, ou encore Caraccioli Cellars 2007 Cuvée Nature. « Vous pouvez certainement trouver d’excellents vins mousseux fabriqués avec le même processus, qui ne sont pas techniquement« Champagne », a déclaré Perkins.

Alors pourquoi le champagne est-il si spécial? Cela soulève la question (peut-être naïve): si vous pouvez faire la même chose partout, pourquoi importe-t-il si c’est de Champagne, de toute façon? « Bien sûr, une grande partie de la réputation pourrait être basée sur la tradition et le pedigree », a déclaré Perkins. « Mais, vous ne pouvez pas non plus ignorer le niveau de qualité constant qui continue à venir de la région de champagne de la France.La grande différence ici se résume à la terre. » Le terroir – et par extension les raisins – en Champagne a un avantage naturel sur le reste de la monde, car c’est le climat idéal pour élever le minéral-y, les raisins acides nécessaires pour une bouteille de champagne idéale. Et dans la mesure où les coûts notoirement élevés vont …. « C’est une région relativement petite, et clairement, faire du champagne est un processus extrêmement laborieux », a déclaré Perkins. « Encore une fois, nous parlons d’années de culture, puis de plus d’années de fermentation et de vieillissement … jusqu’à 30 ans dans certains cas, et tout cela est fait bouteille par bouteille. »

Le temps, c’est de l’argent. Et le Champagne prend beaucoup de temps. «Le grand souper, c’est que le Champagne a définitivement gagné sa réputation et chaque bouteille de Champagne a suivi des directives rigoureuses et chronophages pour finir avec cette désignation, mais il y a certainement d’autres vins mousseux qui valent votre temps. Donc, si vous voulez une « expérience Champagne » sur un budget Prosecco-esque, vérifiez l’étiquette. Si votre vin a été fait dans la méthode traditionnelle, ou Méthode Champenoise – vous obtenez presque la même chose. « Toujours, vous devriez au printemps, pour une bouteille de champagne, au moins une fois », a déclaré Perkins.

Le succès du Shandy

Je fais la queue au magasin d’alcools. D’une part, j’ai un pack de six Summer Shandy de Leinenkugel. Dans l’autre, j’ai le pantalon court Shandy du Bauhaus. Le gars en face de moi me regarde de haut en bas comme un loup de dessin animé.   Je n’ai pas demandé de quoi il se plaignait, mais supposons que c’était la bière et pas une aversion naturelle pour les papas. Ce n’est pas une réaction inhabituelle à Shandy aux États-Unis. Comme d’autres bières sucrées et cocktails, il est méprisé ou rejeté féminisée par les hommes. (D’ailleurs, c’est une raison ridiculement stupide d’éviter quelque chose de délicieux.) D’autres lui donnent une petite note car ils la considèrent comme moins que de la bière parce que c’est un mélange de bière et de limonade ajouté après le processus de brassage.  La bière occupe une place étrange dans le monde de la bière. Demandez à un étranger dans un bar d’expliquer ce qui rend une lager une lager, et vous obtiendrez probablement un regard vide. Demandez à quelqu’un d’expliquer shandy et vous pourriez obtenir une raillerie, mais ils auront la réponse. Il y a relativement peu de shandies disponibles dans le commerce aux États-Unis, mais il n’y a pas de confusion sur ce que vous commandez.

cassoulet

Savoir cuisiner le cassoulet

Beaucoup de gens consomment le cassoulet en boîte de conserve. Pourtant, en préparer un véritable n’est pas bien compliqué : 30 minutes de préparations suffisent ! Aujourd’hui, nous vous livrons la recette de cette spécialité du sud-ouest de la France qui est devenue une fierté nationale ! La recette est pour 4 à 6 personnes

Préparation : 30 min ; cuisson : 3 h

 

Ingrédients :

1 cuill. à soupe d’huile d’olive

400 g de lardons sans la couenne

4 cuisses de canard

2 saucisses de Toulouse

2 oignons pelés et finement hachés

100 g de pancetta taillée en petits lardons

3 gousses d’ail finement émincées

2 branches de thym

1 cuill. à soupe de concentré de tomate

1 boîte de 400 g de dés de tomates

1 boîte de 400 g de haricots blancs cuits au naturel, rincés et égouttés

50 cl de bouillon de volaille ou de bœuf frais ou préparé avec du concentré

80 g de chapelure blanche fraîche

2 cuill. à soupe de feuilles de persil plat ciselées

2 cuill. à soupe de beurre fondu

Sel et poivre du moulin

 

  1. Faites chauffer l’huile dans une cocotte à feu vif et faites-y revenir les lardons 3 ou 4 minutes, en plusieurs fois, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée. Retirez-la et réservez-la.2. Faites dorer les cuisses de canard dans la même huile, 2 minutes de chaque côté. Réservez-les avec les lardons. Baissez un peu le feu, ajoutez les saucisses et faites-les dorer à leur tour pendant 5 minutes, en les retournant souvent. Coupez-les en tranches épaisses et mettez-les avec les viandes précédentes.

 

  1. Préchauffez le four à 160 °C (therm. 5-6). Laissez la cocotte à feu moyen et faites fondre les oignons et la pancetta taillée en lardons pendant 5 minutes, avec l’ail et le thym, en remuant, jusqu’à ce que les oignons soient tendres. Ajoutez le concentré de tomate, puis 1 minute après les tomates, les haricots et le bouillon. Amenez à petite ébullition puis remettez toutes les viandes dans la cocotte, en les recouvrant complètement.4. Couvrez la cocotte, glissez-la dans le four et faites cuire 2 heures, jusqu’à ce que le canard et les lardons soient bien tendres. Mélangez la chapelure, le persil et le beurre fondu dans un bol. Sortez la cocotte du four, retirez le gras remonté en surface avec une grande cuillère, puis saupoudrez le mélange persillé sur le plat. Remettez à cuire de 20 à 25 minutes, sans couvrir, pour que la chapelure soit bien dorée. Servez dans la cocotte.

    Retrouvez la liste de tous les cours de cuisine en France.

Cuisiner des florentins

À la fois craquant et collant, le florentin accompagne délicieusement le thé ou le café. Cette harmonieuse composition à base de miel, d’amandes, de zeste d’orange et de chocolat, est une petite merveille gustative qui fut créée, dit-on, en l‘honneur des Médicis de Florence, par un maître pâtissier de Louis XIV. Bref, c’est la gourmandise idéale pour un goûter royal ! La recette proposée est pour 25 biscuits.

 

Préparation : 20 min (+ refroidissement et décoration)

Cuisson : 10 min par fournée

 

Ingrédients :

190 g d’amandes effilées
260 g de cranberries séchées ou de cerises confites
150 g de zeste d’agrumes confits
75 g de farine tamisée
1/2 cuill. à café de noix de muscade
Zeste de 1 orange non traitée finement râpée
260 g de miel
165 g de sucre en poudre
30 g de beurre coupé en dés
330 g de chocolat noir en morceaux (à 70 % cacao)

 

  1. Préchauffez le four à 190 °C (therm. 6-7). Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

 

  1. Dans un saladier, mélangez les amandes, les cranberries et les zestes d’agrumes confits, la farine, la noix de muscade et le zeste de l’orange.

    3. Mettez le miel, le sucre et le beurre dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant de temps en temps. Augmentez le feu et prolongez la cuisson jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson plongé dans le sirop indique 115 °C. Hors du feu, ajoutez les ingrédients secs et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

 

  1. Déposez quelques cuillerées à soupe de la préparation sur les plaques, en les espaçant d’environ 7 cm. (Vous ferez cuire les biscuits en deux fournécs.) Aplatissez chaque petit tas avec le dos d’une cuillère à café plongée dans de l’eau chaude (pour éviter qu’elle colle). Formez des ronds d’environ 7,5 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire de à 10 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient dorées et que de petites bulles se forment à la surface. Laissez refroidir sur les plaques.

 

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un bol placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez de temps en temps pour que le chocolat fonde de façon homogène. Retirez du feu et laissez tiédir.

 

  1. Retournez les florentins et enduîsez la face plate de chocolat fondu. Réservez-les à température ambiante pour que le chocolat fige légèrement, puis dessinez des vaguelettes à l’aide d’une fourchette. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit bien pris.

Le cours de cuisine à Valence chez Anne-Sophie Pic

Nous avons eu le plaisir de tester le cours de cuisine à Valence chez Anne-Sophie Pic, et c’était très bien. Participez à un cours de cuisine à Valence à l’école Scook Anne-Sophie Pic dans la Drôme. Au sein de l’école renommée de la chef étoilée 3* Anne Sophie Pic, en plein centre de Valence, suivez un atelier culinaire pour apprendre les bases et techniques de la gastronomie tout en vous faisant plaisir. Prenez place aux côtés du chef au cœur de cuisines modernes et tout équipées. Cuisine traditionnelle, végétarienne ou encore autour d’un produit frais et de saison, passez un bon moment de partage dans une ambiance conviviale et chaleureuse. Ce cours de cuisine à Valence à l’école Anne Sophie Pic est destiné aux débutants comme aux amateurs passionnés.

Rendez-vous en plein cœur de Valence, dans la célèbre école de cuisine Scook d’Anne-Sophie Pic qui est chef étoilée 3*, pour suivre un atelier culinaire unique. Découvrez un espace lumineux pourvu de cuisines modernes et tout équipées et, dans une ambiance conviviale, enfilez votre tablier pour commencer votre cours de cuisine à Valence.

Prenez place aux côtés du chef, membre de l’équipe d’Anne-Sophie Pic, et découvrez la recette du jour. Préparez vos ingrédients et, en fonction du cours choisi, préparez un plat principal, un menu complet ou encore réalisez plusieurs recettes autour d’un produit unique comme le foie gras ou le poisson. Suivez les conseils et indications du chef : utilisez les bons ustensiles, surveillez la cuisson de vos plats ou ajoutez l’assaisonnement… Toutes ces astuces vous permettront, par la suite, de réaliser les recettes facilement chez vous pour régaler famille et amis.

A la fin de cet atelier culinaire à Valence et selon le cours choisi, emportez vos préparations chez vous ou installez-vous autour des fourneaux pour les déguster accompagnées d’un verre de vin. Pour en savoir plus sur ce cours de cuisine à Valence, suivez le lien.

Faux-filet au délicieux mélange d’épices

Aujourd’hui, nous vous proposons d’agrémenter un faux-filet cuit au barbecue d’un délicieux mélange d’épices. La recette est d’une simplicité enfantine (5 minute de préparation à peine !) et le mélange d’épices est extraordinaire, mais ne négligez pas les aspects techniques : ils sont en effet au moins aussi importants que les ingrédients pour que la viande soit vraiment exquise et bien tendre. Laissez d’abord reposer la viande à température ambiante de 20 à 30 minutes avant de la faire cuire au barbecue. Le temps de cuisson sera ainsi plus court : l’intérieur de chaque morceau atteindra plus rapidement le degré de cuisson souhaité, ce qui réduira le risque de faire trop cuire l’extérieur. Montrez-vous aussi très réactif et déplacez la viande dès que des flammes menacent de surgir pour compenser les inégalités éventuelles dans le feu, changez la position des faux-filets sur la grille de manière qu’ils soient parfaitement grillés. La recette est pour 6 personnes.

Préparation : 5 min
Cuisson au barbecue : 8 à 10 min

Ingrédients :
6 Faux-filets, d’environ 340 g pièce et de 2,5 à 5 cm d’épaisseur, parés
huile végétale
1 cuill. à café d’origan séché
1 cuill. à café de thym séché
1 cuill. à café de paprika
1 cuill. À café d’ail émincé
4 cuill. à café de gros sel
1 cuill. à soupe de poivre noir grossièrement moulu

1. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif, en utilisant suffisamment de charbon de bois pour que les 6 faux-filets puissent cuire à feu direct.
2. Préparez le mélange d’épices en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol. Huilez légèrement les faux-filets. Recouvrez-les du mélange d’épices et faites-le pénétrer dans la chair en massant bien. Laissez reposer les faux-filets de 20 à 30 minutes à température ambiante avant de les faire griller.
3. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les faux-filets à feu vif direct, couvercle fermé autant que possible, jusqu’à ce qu’ils atteignent le degré de cuisson souhaité. Comptez de 8 à 10 minutes pour une viande saignante/à point. Faites tourner les faux-filets d’un quart de tour sur chaque face et changez-les de position de manière qu’ils cuisent uniformément. Si des flammes apparaissent, placez temporairement les faux-filets à feu vif indirect, retirez-les de la grille, enveloppez-les dans une feuille d’aluminium sans trop serrer et laissez-les reposer de 3 à 5 minutes. Servez chaud.

Le raifort

Ah, le raifort. Pour les apprentis-cuisiniers, cet ingrédient est sans doute l’un des plus difficiles à intégrer en cuisine. Pourtant, son intérêt gustatif et médicinal font qu’il vaut la peine de s’y intéresser. Râpée crue, cette racine blanche très forte fait davantage pleurer que le plus piquant des oignons dès que les huiles volatiles de ce condiment sont lâchées. Celles-ci se dissipent une fois exposées à l’air. Plus il est râpé fin et plus il est utilisé rapidement, plus sa saveur est forte. Il permet alors de donner du piquant aux plats les plus fades. Il se décolore rapidement une fois coupé, à moins d’être brossé avec du jus de citron ou du vinaigre. Le raifort, qui est la racine comestible de la plante Armoracia rusticana, s’emploie dans toutes les cuisines européennes, mais il est probablement plus populaire dans le nord, l’est et le centre de l’Europe. En Angleterre, on ne le retrouve que dans une sauce froide traditionnellement servie avec un rôti de bœuf, mais en Allemagne et en Autriche, il est ajouté à nombre de sauces ou servi râpé pour accompagner une variété de mets à base de viandes et de poissons. Mélange à de la crème, c’est le partenaire idéal du poisson fumé chaud comme l’anguille ou la truite. Râpé et combiné avec de la pomme, il s’utilise comme condiment épicé avec des viandes froides. Il contient en outre des substances antimicrobiennes qui sont à elles seules une excellente raison de privilégier son association avec la viande de boeuf. S’il est souvent délicat à intégrer à une recette, sa saveur unique en vaut la peine. Au goût, la première impression du raifort correspond en effet à une saveur semblable à celle de la moutarde piquante, mais avec un caractère nettement plus frais et plus cru. Quant à la texture, elle varie selon qu’il est râpé grossièrement ou finement.

Brochettes de boeuf aux épices, sauce verte

C’est déjà la fin de l’été ! Ô rage, ô désespoir ! Vite, un dernier barbecue, et une recette savoureuse pour conclure en beauté cette saison estivale ! La recette est pour 4 à 6 personnes.

Préparation : 20 min
Repos de la viande : 20 à 30 min
Cuisson au barbecue : 4 ou 5 min

Les ingrédients :
4 steaks de côte de bœuf, d’environ 340 g pièce et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur
huile d’olive vierge extra
2 cuill. à café de gros sel
1 cuill. à café de sucre roux
1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
1/2 cuill. à café d’ail en poudre
1/2 cuill. à café de piment en poudre
1 petit bouquet de basilic, feuilles et tiges tendres
1 petit bouquet de persil plat, feuilles et tiges tendres
2 filets d’anchois
1 gousse d’ail de taille moyenne
1 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuill. à café de piment vert moyennement tort, épépiné et finement émincé
1 grosse pincée de gros sel
1 pincée de poivre noir du moulin

1. Faites tremper douze piques en bois dans de l’eau pendant au moins 50 minutes.
2. Préparez le mélange d’épices en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Enlevez et jetez tous les gros morceaux de graisse de la viande.
3. Mettez les morceaux de viande dans le saladier d’épices et mélangez de manière à bien les enrober. Ajoutez juste assez d’huile pour enrober légèrement les morceaux de viande. Mélangez bien. Piquez les morceaux sur les brochettes en les espaçant un peu. Laissez-les reposer de 20 à 50 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.
4. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.
5. Préparez la sauce verte. Mixez finement le basilic, le persil, les filets d’anchois et l’ail au robot ménager. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez le moteur tourner 1 ou 2 minutes, en raclant les parois du bol de temps en temps,jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les brochettes 4 ou 5 minutes 6 à feu vif direct, couvercle fermé autant que possible, en les retournant une ou deux fois et en les changeant de position pour qu’elles cuisent uniformément,jusquà la cuisson souhaitée. Servez chaud avec la sauce.

Côte de porc braisées

En les colorant d’abord à la poêle, puis en terminant la cuisson au four, ces côtes de porc sont parfaitement tendres et remporteront un grand succès. Un conseil, cependant : prenez garde à ne pas vous brûler en faisant la sauce ; on oublie souvent que le manche de la poêle est encore chaud lorsqu’il sort du four ! La recette est pour 4 personnes.

 

Préparation : 15 min

Cuisson : 35 min

 

Ingrédients :

25 g de beurre
1 cuill. à soupe d’huile neutre (maïs, tournesol)
2 pommes pelées, évidées et coupées en six quartiers chacune
3 branches de céleri préparées et taillées en biais en petits tronçons
4 côtes de porc parées à température ambiante
16 cl de cidre
2 cuill. à soupe de crème liquide
1 cuill. à café de cognac
Ciboulette pour décorer
Purée de pommes de terre pour accompagner
Sel et poivre du moulin

 

  1. Préchauffez le four à 200 °C (therm. 6-7). Faites chauffer le beurre et la moitié de l’huile dans une grande poêle à feu moyen et faites-y revenir les pommes 12 minutes environ, en les retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et fondantes. Réservez-les. Remplacez-les dans la poêle parle céleri et faites-le cuire 8 minutes, en remuant souvent. Quand il est bien tendre, réservez-le avec les pommes.

 

  1. Faites chauffer le reste de l’huile dans la poêle et augmentez un peu le feu, sans le mettre au maximum. Salez et poivrez les côtes de porc et faites-les dorer 1 minute de chaque côté, en plusieurs fois. Retirez-les et réservez-les.

 

  1. Versez le cidre dans la poêle et amenez à ébullition en raclant les sucs avec une spatule. Remettez les côtes dans cette sauce, retournez-les pour les en enrober, puis répartissez les pommes et le céleri autour. Glissez dans le four et faites cuire 8 minutes, pour que la viande soit juste cuite à coeur.4. Sortez du four, disposez les côtes et la garniture sur un plat et couvrez avec une feuille d’aluminium pour maintenir l’ensemble chaud. Remettez la poêle à feu assez vif et amenez la sauce à ébullition. Laissez épaissir environ 3 minutes, puis versez la crème et remuez. Retirez du feu et ajoutez le cognac.

    5. Nappez les côtes et la garniture de sauce et servez aussitôt. Accompagnez de purée de pommes de terre.

Bœuf braisé à la Guinness

Parfois, il suffit d’un peu de bière pour changer radicalement un plat que l’on connaît pourtant très bin. C‘est avec de la Guinness que nous vous proposons aujourd’hui de préparer un boeuf braisé. Cette bière noire irlandaise donne en effet une densité exceptionnelle à la sauce, étonnamment savoureuse, tandis qu’une cuisson longue et douce assure le fondant de la viande. La recette est pour 6 personnes.

 

Préparation : 20 min ; cuisson : 3 h

Ingrédients :

1,2 kg de bœuf à braiser sans os, en cubes de 4 à 5 cm
2 cuill. à soupe d’huile neutre (maïs, tournesol)
20 g de beurre
250 g de pancella ou de bacon haché
2 oignons pelés, coupés en cubes de 2 cm
2 carottes pelées, coupées en cubes de 1.5 cm
2 branches de céleri, coupées en cubes de 1,5 cm ‘
2 gousses d’ail hachées
2 cuill. à soupe de farine
66 cl de bière noire (Guinness) ou brune
75 cl de bouillon de bœuf frais ou préparé avec du concentré
1 cuill. à soupe de moutarde forte
1 cuill. à soupe de feuillets de thym + un peu pour servir
600 g de pommes de terre nouvelles
Sel et poivre du moulin

 

  1. Salez et poivrez régulièrement la viande. Faites chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une cocotte à feu assez vif et faites dorer la moitié des morceaux de boeuf de tous côtés, pendant 4 ou 5 minutes, en les retournant plusieurs fois. Retirez-les à l’aide d’une écumoire. Réservez-les dans un plat et procédez de même avec le reste des morceaux de boeuf. Mettez la pancetta ou le bacon dans la cocotte, faites cuire 2 ou 3 minutes en remuant, puis mettez avec le boeuf réservé.

 

  1. Versez le reste de l’huile dans la cocotte et faites doter les oignons 4 minutes, en remuant souvent. Ajoutez les carottes et le céleri et laissez cuire encore 2 minutes, sans cesser de remuer, jusqu’à ce que l’ensemble commence à brunir. Ajoutez l’ail, remuez, puis 1 minute après, saupoudrez la farine et laissez cuire encore 1 minute. Versez la moitié de la bière dans la cocotte, raclez bien le fond pour récupérer tous les sucs, puis ajoutez le reste, ainsi que le bouillon, la moutarde et le thym. Remettez le bœuf et la pancetta ou le bacon dans cette sauce, avec tout le jus écoulé, augmentez le feu et amenez à ébullition. Écumez la surface.

 

  1. Baissez le feu au minimum et couvrez. Laissez mijoter 1 h 30 très doucement, ou jusqu’à ce que la viande commence à être tendre.

 

  1. Coupez les pommes de terre en deux ou trois selon leur taille et ajoutez-les au contenu de la cocotte. Laissez cuire encore 1 heure à découvert, jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Goûtez, rectifiez l’assaisonnement si besoin et parsemez d’un peu de thym avant de servir.