En cuisine: préparer le turbot

Surnommé le «roi de la mer» pour sa saveur riche et sa chair blanche et ferme, ce poisson plat haut de gamme est l’ingrédient principal de cette collection somptueuse.

Lorsque le Daily Telegraph a demandé à Rick Stein de nommer le cadeau de Noël de son rêve, il a choisi une bouilloire à turbot de cuivre pour remplacer celle qui a été perdue il y a de nombreuses années. Laissant de côté la question de savoir comment perdre un élément de cuisine aussi énorme, orné et extrêmement lourd, c’est peut-être encore l’indulgence ultime des amoureux des poissons. L’opération Mauviel M’Tradition de 13 litres – une pause à couper le souffle – coûte 1 230 £, ne constitue donc pas une chose à rajouter dans le bas après coup. Cependant, si vous aviez la chance de trouver également un tout grand turbot, le roi des poissons blancs, la bouilloire en forme de diamant est la casserole idéale pour ce travail. Extravagant mais tout à fait exquis, le regretté écrivain gastronomique Alan Davidson a prétendu avoir possédé une turbotière avant même une poêle à frire.

Un très gros turbot n’est pas facile à cuire entier. Le roman L’empereur Domitian aurait consulté le Sénat sur un tel problème (bien que nous n’ayons aucune trace de sa réponse). La turbotière, ou chaudière à turbot, a été conçue au XIXe siècle et est encore utilisée régulièrement dans les grandes cuisines françaises où elle ne craint pas de donner un turbot de 10 kg à des aristocrates de passage. Une fois cuit, il peut être simplement soulevé par les poignées de la grille perforée située à l’intérieur de la bouilloire. À défaut, vous pouvez faire cuire le poisson sur une plaque à four, mais c’est beaucoup moins romantique.

Le grand gourmet et épicurien Brillat-Savarin aurait tenté de cuire un gros turbot dans une maison sans turbotière (imaginez l’humiliation des propriétaires), improvisant avec un panier à vin plat parsemé d’oignons et d’herbes hachées placé le turbot. Le poisson était recouvert d’une bassine et cuit à la vapeur au-dessus d’une chaudière. Il aurait jugé le résultat excellent, car le poisson n’avait rien perdu de ses qualités. Cette opération est effectuée si elle est immergée dans de l’eau bouillante mais a, par contre, pleinement absorbé les arômes des différents assaisonnements.

Le turbot se rencontre en Méditerranée et dans le Pacifique, ainsi que dans l’Atlantique et au nord de la Norvège. Cependant, la principale pêcherie se trouve sur les bancs de sable de la mer du Nord, où ils habitent au fond des fonds marins, se nourrissant des poissons et des morsures de crustacés savoureux. Pratiquement sans écailles, sa peau est recouverte de tubercules acérés, osseux, ressemblant à des crapauds et de petites taches noires et blanches; la couleur du dos correspond au fond de la mer, il est donc généralement brun sablé. Comme avec son cousin, la barbue, les yeux se trouvent tous les deux du côté gauche de la tête, ce qui est minuscule par rapport au corps massif du poisson.

Très prisée et donc coûteuse, Jane Grigson a décrit le turbot comme ayant une «fermeté tendre». Il est riche et sucré au goût, feuilleté mais ferme et délicieusement juteux. Il garde bien sa forme à la cuisson, il est donc polyvalent et se prête bien à la cuisson pocher, cuire à la vapeur, echalote frire et même faire sauter. La recette classique du turbot poché consiste à associer le poisson à des huîtres et au champagne, mais le turbot se marie également exceptionnellement à la sauce hollandaise ou à la crème de crevettes. Les arômes trop puissants doivent être évités: en effet, les accompagnements élaborés sont totalement inutiles et généralement déconseillés.

Bien que parfois vendus comme filets, ceux-ci sont généralement insatisfaisants (et probablement d’un poisson trop petit). En réalité, il vaut mieux cuisiner le turbot sur l’os. Des steaks ou des tranches épaisses sont vendus avec la colonne vertébrale traversant le steak et ils sont excellents pour griller, bien que vous ayez besoin de les badigeonner de beurre pendant la cuisson. Le secret d’une cuisine au turbot réussie est de ne pas trop cuire. Quelle que soit la méthode choisie, le turbot sera cuit lorsque la chair deviendra opaque mais restera humide et pourra être facilement percée à la fourchette. La peau épaisse à la cuisson est caoutchouteuse et dure, mais se décolle facilement.

Les ailerons sont tenus pour être particulièrement savoureux. Dans le livre de la gestion du ménage, Mme Beeton raconte l’histoire d’un évêque qui, descendant dans sa cuisine pour superviser l’habillage d’un turbot, découvrit que son cuisinier avait stupidement coupé les palmes. Il a immédiatement commencé à les recoudre de nouveau avec ses propres doigts épiscopaux. Comme Mme B elle-même l’a noté, ce dignitaire connaissait la valeur des appendices gélatineux d’un turbot.

Les stocks sauvages ont diminué, de sorte que le turbot capturé à la ligne devrait rester dans le domaine des occasions spéciales. La Marine Conservation Society note qu’il y a très peu de gestion de la pêche au turbot et une absence générale de données sur les stocks. Les informations disponibles suggèrent que les niveaux de la mer du Nord augmentent, mais à partir d’un niveau bas. La capture de poissons à l’aide de filets fixes et de chaluts de fond peut endommager les habitats marins fragiles et d’autres espèces sauvages. Il est donc difficile de considérer le turbot sauvage capturé selon ces méthodes comme un choix durable.

Ces dernières années, des fermes piscicoles ont été créées en Espagne, en France et au Chili: Selon Nick Fisher de River Cottage, le turbot a besoin de manger de la farine de poisson, qui reste l’un des problèmes les plus épineux de l’aquaculture. Les producteurs responsables s’efforcent de fournir des aliments durables, mais comme ils sont cultivés dans d’énormes bassins intérieurs plutôt qu’en pleine mer, l’impact environnemental de leur élevage est relativement faible. Une ferme particulièrement prospère est située dans les tunnels d’un ancien emplacement d’armes à feu de fabrication allemande sur l’île de Jersey, où les poissons vivent dans l’eau de mer naturelle et sont nourris avec des aliments spécialement préparés.

Un morceau de turbot blanc pur et poché, servi avec de la hollandaise et quelques nouvelles pommes de terre fraîchement sorties du jardin est une perfection comestible; si délicieux que votre cœur passe à côté. Je réserve pour une bouilloire.