On apprécie la truffe

Comment se faire une petite fortune cet automne ? Prenez une bêche, un chien renifleur et rendez-vous dans le Wiltshire, où l’on pense qu’une récolte exceptionnelle de « diamants noirs », autrement appelés truffes anglaises ou d’été (Tuber aestivum), se cache sous la terre. Si vous avez de la chance, vous pourriez empocher jusqu’à 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à fin novembre pour toucher le jackpot.

Le déluge de style biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau, notre truffe indigène, récoltée sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche que jamais de la surface de la terre. Mais tant qu’elles restent un trésor enfoui, leur odeur est indétectable par le nez humain, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les bosquets et les bois sont susceptibles d’avoir des truffes qui poussent parmi leurs racines ; une prolifération de framboises blanches sauvages est un signe certain qu’il y a des beautés noires sous le pied ; un groupe de champignons flétris signifie qu’il faut commencer à creuser. Comme pour les champignons, il existe des variétés de truffes toxiques, il faut donc toujours faire appel à un expert.

La truffe anglaise, de la taille d’une noix à celle d’une pêche, est ronde, noire et noueuse à l’extérieur et brune à l’intérieur. Elle possède un arôme terreux très particulier. Mais lorsqu’il s’agit de l’intensité du goût, il est indéniable que notre variété locale est une version plus modeste de ses légendaires sœurs européennes. La célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ne pousse que dans les racines des chênes, est disponible de la mi-novembre à la fin de l’hiver et se vend jusqu’à 1 000 £ le kilo. Il est à la fois cultivé et sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est apprécié dans le monde entier pour son arôme capiteux de champignon et son goût profond de terre.

Les Italiens, quant à eux, cours de cuisine rendent chaque année hommage à leur truffe blanche indigène depuis 1923 en organisant un festival de la truffe blanche qui se tient chaque week-end de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe blanche, qui peut atteindre la taille d’une pomme de terre, est considérée comme ayant un arôme plus complexe mais plus subtil que celui de la truffe noire : poivrée, ailée, céleri, mais rappelant également la terre musquée dont elle provient. Il peut atteindre la somme faramineuse de 2 000 £ le kilo. Sa rareté en Europe (on ne l’a jamais trouvé que dans le Piémont et en Istrie), ainsi que les tentatives infructueuses de le cultiver, n’ont fait que faire grimper les prix.

Mais qu’est-ce que c’est exactement et pourquoi cette agitation ? La truffe est une sorte de champignon souterrain, l’un des plus anciens légumes et, en raison de sa rareté, le plus cher que nous connaissions. Aussi délicieuses dans l’Antiquité grecque et romaine qu’aujourd’hui, elles étaient aussi une énigme : sans racine ni tige, comment étaient-elles nées ? Les Grecs ont décidé qu’une truffe apparaissait partout où la foudre frappait le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvre qu’elles poussent en symbiose avec les arbres. Leur croissance souterraine est le résultat d’une adaptation aux incendies de forêt, à la sécheresse et au froid extrême.

Leur arôme exotique et leur qualité aphrodisiaque ont fini par avoir raison de l’église médiévale en Europe, qui les a qualifiées de « mets de sorcières » et a interdit leur utilisation dans les cuisines des monastères et des couvents. Les moines qui mangeaient des truffes n’étaient pas tenus pour responsables de la rupture du vœu de chasteté. Finalement, le gourmand gaulois Louis XIV les a remises sur la carte culinaire de l’Europe, et nos voisins continentaux n’ont pas regardé en arrière depuis. Chaque année, à l’approche de la saison, la fine fleur de l’Europe afflue dans les restaurants haut de gamme pour sa dose annuelle. Pour cette brève période, des menus entiers sont consacrés à ce trésor piquant. Le célèbre restaurant Hassler de Rome, par exemple, se met en quatre et célèbre l’événement avec un menu complet à la truffe blanche, commençant par une émulsion d’œufs brouillés à la truffe blanche et se terminant par une glace à la truffe blanche.

Ici, en Grande-Bretagne, nous sommes encore en train de rattraper notre retard. Les truffes sont à peine connues, et encore moins consommées par la majorité de la population. Mais maintenant, avec notre propre approvisionnement officiel, qu’est-ce qui nous empêche de goûter un peu de truffe nous-mêmes ? Si le prix moyen d’une assiette de spaghetti tartufi au restaurant (environ 60 livres sterling) est hors de votre portée ou de votre compréhension, vous pouvez toujours essayer de créer vos propres délices à la truffe à la maison. Parcourez les halles d’alimentation haut de gamme et les sites Web de produits gastronomiques pour vous faire livrer un gramme de truffe fraîche à domicile. À son arrivée, retirez l’emballage et respirez profondément ; en un rien de temps, son arôme capiteux enveloppera votre cuisine.

Lorsque vous cuisinez avec des truffes, il est préférable de rester simple ; leur saveur et leur odeur uniques parlent d’elles-mêmes. Un simple rasage suffit souvent pour obtenir un effet optimal. La truffe blanche italienne, râpée crue, se marie avec les pâtes, les œufs, le beurre, la crème, la viande blanche, les noix, le risotto, le parmesan, les légumes verts amers et la charcuterie. Les Italiens en mangent même des lamelles avec du bon pain blanc et un verre de vin blanc vif. Les truffes noires coupées en fines lamelles dans les œufs d’une omelette ou en copeaux sur un risotto sont très appréciées. Les huiles infusées à la truffe sont les meilleures pour arroser les plats préparés.