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Recette: escargot à l’ail farcis au réglisse et à la tête de veau

Si vous aimes les escargots, nous vous proposons une recette originale d’escargots aux parfums de réglisse et badiane, avec une touche de veau. Voici la recette en étapes à suivre, toutes simples, et pour un effet maximal en cuisine et en bouche. D’abord les coques d’ail blanc. Coupez les chapeaux des têtes d’ail côté tige, puis mettez-les de côté pour le dressage. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre noisette l’autre partie de la tête d’ail, coté chair dessous. Lorsque l’ail à une belle coloration blonde, versez le fond blanc (à défaut, le bouillon de volaille en cube), jusqu’à hauteur, puis laissez réduire le tout aux trois-quarts, à feu moyen, pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment sirupeuse et nappante. Égouttez alors les têtes d’ail, puis laissez-les refroidir à température ambiante. Otez la chair (pulpe) de chaque gousse d’ail, en prenant soin de ne pas endommager les membranes intérieures de chaque tête d’ail. Conservez cette pulpe d’ail pour la farce d’escargot, et la peau comme contenant pour le dressage.

Puis vient la préparation de la farce d’escargot et de la tête de veau : dans une casserole, versez le vin blanc et le fond blanc (à défaut, le bouillon de volaille en cube), puis ajoutez les légumes (carotte, oignon, céleri branche et blanc de poireau) préalablement coupés en mirepoix (petits cubes), ainsi que le bouquet garni et les épices (bâton de réglisse, anis étoilé). Portez le tout à ébullition, puis ajoutez les escargots enveloppés dans une gaze, afin de pouvoir les égoutter facilement. Faites cuire ainsi les escargots, à frémissement, pendant environ 20 minutes Égouttez-les, puis mettez-les de côté. Filtrez le bouillon de cuisson dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis faire réduire ce bouillon de moitié, en y réincorporant l’anis étoilé et le bâton de réglisse.

Préparez ensuite la farce : effeuillez le persil plat, faites-le blanchir fortement en le plongeant dans de l’eau bouillante salée, pendant 8 minutes Placez-le aussitôt dans de l’eau glacée, égouttez-le, puis pressez-le fortement. Hachez finement le persil ainsi blanchi, puis mettez-le de côté. Taillez la tête de veau déjà cuite en brunoise (petits dés). Dans une sauteuse, faites revenir les escargots dans 30 g de beurre, à feu moyen, pendant 3 minutes Ajoutez la pulpe d’ail blanc de Lomagne, le persil haché et la tête de veau. Versez 10 cl de bouillon d’escargots réduit, puis laissez réduire le tout aux trois quarts, jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment sirupeuse et nappante. Fouettez le tout avec le beurre restant taillé en morceaux, puis rectifiez, si besoin, l’assaisonnement.

Puis vient la finition. Remplissez chaque coque d’ail blanc de Lomagne avec la farce d’escargot et tête de veau, en prenant soin de répartir équitablement les escargots dans chacune des 4 coques. Saupoudrez de chapelure de pain de mie noir, puis passez le tout au four à 190 °C, pendant environ 10 minutes. Terminez la coloration, si besoin, sous le grill du four. Dressez alors les coques d’ail dans une assiette, puis déposez, par-dessus, le chapeau de la tête d’ail.

recette de cuisine

Cuisiner l’ail

Avec l’été qui revient, rien de tel que l’ail pour agrémenter salades et viandes, petites tartines gourmandes à l’italienne, et surtout pour se faire du bien. Car l’ail est certes reconnue pour sa force de goût, mais n’en reste pas moins une plante médicinale également, avec des bienfaits évident pour la santé. Revue de détail de l’ail de Lomagne, un ail particulier qui fait honneur au terroir dans lequel il est cultivé, et qui lui rend bien. Fort d’un IGP obtenu en 2008, l’ail blanc de Lomagne tient ses arômes puissants et persistants, si caractéristiques, de la terre sur laquelle il est cultivé. Une étude portant sur l’analyse du composé soufré contenu dans l’ail, l’allicine, responsable de l’odeur, a ainsi démontré que ce même ail blanc, planté ailleurs que sur son aire de production d’origine – 200 communes entre Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne) et Saint-Clar (Gers) – et sur d’autres types de sols que ses terres argilo-calcaires habituelles, ne dégageaient pas le même parfum. Une véritable illustration de l’effet terroir. Hormis son parfum plus corsé, l’ail blanc de Lomagne se différencie de son illustre voisin de Lautrec, outre par sa couleur blanc nacré, avec parfois des reflets violets, bien sûr, mais aussi par sa forme bombée, et ses caïeux plus gros. Cultivé selon les principes de l’agriculture raisonnée, l’ail blanc de Lomagne est récolté à la fin du mois de juin, puis séché pendant plusieurs semaines soit par un système de chauffage ventilé, soit de façon traditionnelle, en accrochant les bottes d’ail à des barres à l’intérieur de grands hangars. Assemblé sous forme de tresses, l’ail blanc de Lomagne est commercialisé jusqu’au mois de janvier. Constitué de gousses bien renflées et fermes, l’Ail Blanc de Lomagne peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Le plus souvent utilisé à cru comme condiment, l’ail peut aussi se cuire au four autour d’une pièce de viande. Il devient alors fondant et nettement plus doux, développant des notes légèrement sucrées. Apprécié pour son caractère aromatique, l’Ail Blanc de Lomagne l’est aussi pour ses vertus médicinales reconnues depuis des millénaires, comme la stimulation du système immunitaire, la prévention des risques de cancer et des maladies cardiaques ou ses propriétés antibiotiques. On retrouve notamment l’ail dans les préparations espagnoles et catalanes. Les meilleurs exemples du travail de l’ail sont dans les pintxos que l’on retrouve dans le Pays Basque Espagnol qui allient saveurs et gourmandises façon étoilée. Vous pouvez d’ailleurs vous-même apprendre à travailler l’ail en suivant un cours de cuisine pintxos à San Sebastian avec certains des meilleurs chefs.