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Brett Graham – The Ledbury

brett graham the ledburyBrett Graham est le chef du 2 étoiles Michelin The Ledbury. Il vient de réaliser un bond au classement des meilleurs restaurants du monde, classant sa table à la 14ème place. Sa cuisine est ainsi récompensée une nouvelle fois. Son style est simple, sans vague, des techniques précises et parfois originales mais pas non plus révolutionnaires. Le restaurant lui-même reflète la personnalité du chef, chic sans en faire trop, avec une certaine simplicité. Mais le trésor se trouve dans l’assiette, et c’est un parcours pour le moins étonnant qui a amené Brett Graham jusqu’aux gloires de la cuisine mondiale.

Brett Graham est originaire d’une petite ville en Australie, sans culture gastronomique. A 15 ans, il commence à travailler dans un restaurant dont la spécialité est le poisson. Alors que même sa famille ne s’adonne pas aux plaisirs de la gastronomie, lui découvre les palettes de possibilités dans ce petit restaurant. Cette expérience qui ne devait durer qu’une à deux semaines s’est transformée en deux années. Puis il poursuit sa progression auprès du chef irlandais Liam Tomlin qui ouvre alors un restaurant à Sydney. Il y restera 3 ans à apprendre et maitriser les techniques, les saveurs, les couleurs et les astuces de la cuisine. Liam Tomlin su pousser Brett pour rester et continuer à apprendre alors que son restaurant en trois ans eu raison de 35 chefs… Graham estime encore que ces années furent les plus importantes et les plus formatrices qui lui permirent de travailler chez Banc, mais surtout à The Square en Angleterre. Ce voyage fut rendu possible notamment parce qu’il obtint le prix Josephine Pignolet qui célèbre les jeunes talents gastronomiques en Australie.

A The Square, Brett Graham poursuivit son apprentissage technique, mais aussi des goûts et des saveurs. En 2002 il obtient la récompense du Meilleur Jeune Chef de l’Année. Graham se concentrera toutes ces années sur le fait d’être consistent dans la qualité. Après la reconnaissance obtenue de ses pairs, Phil Howard, le chef et propriétaire de The Square lui proposa d’ouvrir un restaurant. Ceci impliquait un investissement également personnel et notamment de ne pas retourner en Australie tout de suite. Le projet pris, et Brett Graham ouvrit Ledbury à Londres en 2005. Plus récemment, il ouvrit un second restaurant, le Harwood Arms.

http://www.theledbury.com