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Truffe noire ou truffe blanche

Produit de luxe, la truffe est une valeur sur en cuisine. Mais laquelle choisir : truffe noire du Périgord ou truffe blanche d’Alba ? Si le Périgord est aujourd’hui synonyme de truffe noire, cette région du sud-ouest de la France ne fut jamais le principal producteur du célèbre « diamant noir ›› – Tuber melanosporum. Il s’agissait plutôt d’un centre de traitement pour celles trouvées ailleurs, principalement en Provence aux environs de Carpentras. Comme pour sa sœur, la truffe blanche d’Alba, une véritable symbiose avec l’arbre hôte est essentielle pour la lente maturation souterraine de la truffe. La saison de récolte s’étend de novembre à février. Rossini surnommait les truffes « le Mozart de la cuisine », et elles sont effectivement un instrument aromatique essentiel dans la haute gastronomie. Noueuses et noires à l’extérieur et grises et veinées à l’intérieur, elles ne doivent pas être confondues avec des variétés moins parfumées et moins onéreuses telles que la Tuberindicum. Les truffes noires fraîchement ramassées sont infiniment meilleures que celles qui ont été traitées. Elles peuvent déclencher une émotion intense -les déguster peut se révéler une expérience complexe, mystique. Elles donnent des sauces extrêmement aromatiques et les meilleures des brouillades. Les truffes blanches d’Alba, les tartufi blanchi légendaires, font partie de ces aliments de luxe extrêmement chers. Lisses, d’une couleur jaunâtre ou ocre à l’extérieur, ces champignons sauvages prennent leur nom de la ville piémontaise qui a tant fait pour les rendre célèbres (bien qu’elles soient fortement associées avec cette province du nord de l’Italie, on trouve également la Tubermagnatum píco, en Croatie). Jusqu’a présent, les truffes ont défie tous les efforts faits pour les cultiver de façon commerciale, et le ramassage des truffes est sévèrement contrôlé au vu de leur rareté croissante. En saison, qui s’étend d’octobre à décembre, les chiens truffiers entraînés dénichent ces tubercules qui poussent environ 30 cm sous terre. Contrairement aux truffes noires du Périgord, les truffes blanches ne sont jamais cuites. Elles sont râpées sur les aliments en utilisant une sorte de rabot. Elles ont une affinité spéciale avec les œufs et les plats de pâtes simples, tels que les agnolotti piémontais. L’intensité qui caractérise les truffes fraîches s’amenuise vite : les huiles, pâtes et fromages vendus sous ce nom peuvent contenir des produits chimiques plutôt que d’authentiques truffes.