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Oaxaca ou le plaisir de la cuisine mexicaine

Lorsque mon père a déménagé notre famille d’Oaxaca à Los Angeles en 1994, il nous a dit que nous ne serions là que pendant un an. J’avais 9 ans à l’époque, excité d’apprendre une nouvelle langue et amoureux de l’Amérique que j’ai vue dans des émissions de télévision comme Saved by the Bell et Full House. J’ai dit au revoir à mes camarades de classe et aux enfants du quartier, en leur disant que je serais bientôt de retour, sans me rendre compte qu’un an deviendrait 25 en un clin d’œil.

Notre vie à Oaxaca avait été simple. Mon père a voyagé de ville en ville pour vendre son mezcal. Ma mère cuisinait, nettoyait, cousait et s’occupait de moi et de mes trois frères et sœurs. Nous avons passé les week-ends et les vacances dans la maison de ma grand-mère maternelle à San Pablo Villa de Mitla, une petite ville située à une heure de la ville. Les longues tresses que ma grand-mère portait tous les jours, chacune entrelacée d’un ruban brun, sentaient toujours le piment pasilla fumé; ses mains étaient grossières des décennies passées devant le comal, faisant des tortillas de maïs.

Dans les années 90, l’économie mexicaine était en crise. Oaxaca, déjà parmi les États les plus pauvres du pays, a été particulièrement touché, et mon père, l’un des nombreux Oaxaqueños qui ont cherché du travail aux États-Unis. «Nous avons tous dit que nous partirions pour un an ou deux au plus», admet-il. «Mais nous avons été pris dans le mode de vie américain.»

Peu de temps après s’être installés à Los Angeles, mes parents ont ouvert Guelaguetza, un restaurant au cœur de Koreatown. Bien que les choses aient été lentes au début, le restaurant a commencé à prospérer une fois que les paisanos locaux ont appris qu’il y avait enfin de la vraie nourriture d’Oaxaca à Los Angeles. L’argent que mon père avait l’intention d’économiser pour son entreprise de mezcal à la maison a plutôt été investi dans un deuxième restaurant, puis dans un troisième, quatrième, cinquième et sixième.

Puis, en 2008, la Grande Récession a frappé les États-Unis et nos vies ont de nouveau été bouleversées. Au cours des années suivantes, mes parents ont fermé un restaurant après l’autre, jusqu’à ce que seul le Guelaguetza d’origine ait survécu. Mes frères et sœurs et moi avions grandi là-haut, en bus des tables et en faisant des devoirs dans la cuisine. Aucun de nous n’a jamais joué instruments de sport ou de musique, mais nous étions des hôtesses, des serveurs et des cuisiniers qualifiés dès le plus jeune âge. C’est probablement la raison pour laquelle nous avons rêvé de nous enfuir vers des emplois en entreprise.

Les longues tresses que ma grand-mère portait tous les jours, chacune entrelacée d’un ruban brun, sentaient toujours le piment pasilla fumé.
Pourtant, au moment où notre mère et notre père – battus par le processus de fermeture de cinq restaurants – nous ont dit qu’ils étaient prêts à prendre leur retraite, mes frères et sœurs et moi avons réalisé que nous étions prêts à intervenir. En 2012, nous avons acheté Guelaguetza à nos parents et ils sont retournés à Oaxaca.

C’EST LA CHOSE DE L’OAXACA: Vous pouvez le quitter, mais il ne vous quitte jamais. Connue comme la «terre des sept taupes», Oaxaca est aussi la terre des Zapotèques, des Mixtèques, des Mazatèques, des Mixes et d’autres fiers peuples autochtones. Parce que les Espagnols n’ont gouverné certaines poches accidentées de l’État que de nom, sa culture reste étroitement liée aux saveurs, techniques et ingrédients anciens. Le maïs indigène, les piments, l’agave et le cacao constituent la base de la cuisine d’Oaxaca, comme ainsi que son économie agricole et son sens aigu de la communauté.

Le nom que mon père a choisi pour notre restaurant parle de l’âme d’Oaxaca. D’origine zapotèque, guelaguetza signifie «donner ou partager». Il décrit un rituel continu de gentillesse, d’aider votre voisin, peu importe le peu que vous ayez. Les Oaxaqueños qui ont émigré en Amérique dans les années 1990 et 2000 ont apporté cet esprit de générosité avec eux, introduisant le monde plus large à quelque chose d’encore plus chaud, plus profond et plus complexe que le mole ou le mezcal. Et cela peut expliquer pourquoi ces ambassadeurs involontaires d’Oaxaca retournent maintenant dans un État avec une industrie touristique en plein essor et des opportunités économiques accrues.

Il y a dix-neuf ans, Eduardo Ángeles nettoyait des tapis à Huntington Beach, en Californie, lorsque son propriétaire, également immigrant mexicain, s’est présenté comme un récit édifiant – exhortant Ángeles à donner la priorité à la passion sur le prochain chèque de paie, ou risquer de se retrouver seul dans un pays étranger avec rien à montrer pour son travail. Dans un mois, Ángeles était de retour dans la ville de Santa Catarina Minas à Oaxaca, aidant son père à diriger la marque de mezcal de la famille. En 2014, le mezcalero de quatrième génération a lancé son propre mezcal, Lalocura, qui a été acclamé par la critique. Ángeles ignore les critiques élogieuses et son titre de maître distillateur. «En fin de compte, nous sommes tous des agriculteurs», insiste-t-il.

José Melchor Pérez, qui cultive des tomates dans la ville d’Oaxaca de San Pablo Güilá, attribue son succès à quelques années moins que heureuses en Amérique. C’est en cueillant des produits près de San Jose, en Californie, que Melchor Pérez a rencontré pour la première fois une serre. Aujourd’hui, le partenariat agricole qu’il a fondé, Daan Llia, revendique plus de 300 serres qui produisent environ 3000 tonnes de produits par an. Ensemble, lui et les autres membres du partenariat emploient au moins 800 personnes locales, dont 75 pour cent de femmes. Ce que Melchor Pérez entend vraiment cultiver, c’est l’espoir pour l’avenir d’Oaxaca. « Les enfants n’auront plus à partir », explique-t-il. «Parce qu’ils peuvent appeler ce projet le leur.»

Ángeles ignore les critiques élogieuses et son titre de maître distillateur. «En fin de compte, nous sommes tous des agriculteurs», insiste-t-il.

Je pourrais continuer encore et encore en vous parlant d’Omar Alonso, qui est revenu de Californie et a fondé la société de guides touristiques Oaxacking, ou de Miguel Martínez Cruz et Mario Cruz Santos, qui ont utilisé les économies de leur passage aux États-Unis pour fonder Ilegales, un pub qui sert des hamburgers, de la bière et une grande variété de mezcal. Mais je préfère que vous visitiez Oaxaca et que vous voyiez ces choses par vous-même.

JE VIS TOUJOURS À LOS ANGELES, DONC LE temps que je passe à Oaxaca se termine invariablement à l’aéroport, avec un arrêt à Alfonsina à proximité pour mon dernier repas. Jorge León et sa mère, Elvia León Hernández, servent les clients dans leur cuisine à la maison, leur offrant des memelitas et divers plats à base d’œufs pour le petit-déjeuner avant qu’il ne prenne les commandes le soir. Un rapatrié d’Oaxaca d’une autre sorte, León est parti pour Mexico, où il a cuisiné à Pujol, l’un des les restaurants les plus connus du pays. Son menu de dégustation à Alfonsina réinterprète les traditions et les ingrédients d’Oaxaca d’une manière incroyablement sophistiquée.

C’est une belle chose à voir, deux générations partageant une cuisine d’Oaxaca.

C’est une belle chose à voir, deux générations partageant une cuisine Oaxaca, combinant passé et présent. Et cela me fait penser à ma relation avec mes parents et avec mon fils de 4 ans. Je l’emmène presque toujours quand je visite ma mère et mon père, ce que je fais souvent. Ils vivent maintenant sur les terres de ma défunte grand-mère à San Pablo Villa de Mitla, dans une maison nouvellement construite, baptisée Casa Elizabeth en son honneur.

Là, ma mère fait des enfrijoladas et de la soupe de courge-vigne, accompagnées de tortillas cuites sur le comal au feu de bois. Quand mon père apporte la nourriture à la table, mon garçon creuse à deux mains. Est-ce que lui aussi, je me demande, se souviendra des cheveux de sa grand-mère qui sentaient les piments fumés?

Je veux que mon fils connaisse mon Oaxaca – l’Oaxaca qui embrasse l’avenir tout en honorer la tradition, en particulier la tradition de la guelaguetza, de faire passer les besoins d’autrui avant les vôtres. Je veux qu’il sache que tant que vous ne comprenez pas d’où vous venez, vous ne pouvez pas savoir où aller ensuite. Je veux que son amour pour ce lieu sacré soit aussi profond que le mien.

Bricia Lopez est copropriétaire du restaurant Guelaguetza de Los Angeles avec ses frères et sœurs. Son livre de cuisine, Oaxaca: la cuisine maison du cœur du Mexique, a été publié en octobre.

Pollo Enchipotlado
4 PORTIONS • Total: 1 h. 50 min.

C’est un plat de tous les jours pour la famille de l’auteur Bricia Lopez. La sauce crémeuse, semblable à une tinga, est rarement trouvée dans les restaurants d’Oaxaca. Il s’agit plutôt d’un plat à cuisiner et à manger avec des proches à la maison.

Un poulet de 2 à 2,5 lb, coupé en 8 morceaux et sans peau
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe. moutarde de Dijon
2 lb de tomates Roma, hachées grossièrement (5¼ tasses)
¼ tasse d’oignon blanc finement haché
4 gousses d’ail moyennes, pelées
3 chipotles entiers en conserve dans adobo, plus 2 Cuillère à soupe sauce adobo
1 cuillère à soupe. huile d’olive
1 cuillère à soupe. Beurre sans sel
3 feuilles de laurier
Crème mexicaine, pour arroser des tortillas de maïs chaudes, pour servir

1 Assaisonnez généreusement le poulet de sel et de poivre noir moulu, puis frottez avec la moutarde. Réserver pour mariner pendant 10 à 15 minutes.

2 Dans une casserole moyenne, ajoutez les tomates et suffisamment d’eau froide pour les recouvrir. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient ramollies et que le liquide ait légèrement réduit, 10 à 15 minutes. Retirer du feu et égoutter les tomates en jetant le reste du liquide de cuisson. Transférer les tomates dans un mixeur et réserver.

3 Préchauffez un gril à son réglage le plus élevé. Pendant ce temps, étalez l’oignon sur une petite plaque à pâtisserie. Faire griller, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le tout soit légèrement carbonisé, 6 à 10 minutes. Ajouter l’ail et griller encore 3 à 7 minutes, puis transférer dans le mixeur avec les tomates. Ajouter les chipotles et l’adobo et mélanger jusqu’à consistance très lisse. Placez une passoire à mailles fines sur une grande bol et utilisez une petite louche ou une spatule en silicone pour presser le mélange à travers.

4 Dans une grande poêle profonde ou une grande casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Quand il commence juste à fumer, ajoutez les morceaux de poulet mariné en une seule couche et faites cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés, 8 à 10 minutes. Ajouter la sauce réservée à la poêle avec les feuilles de laurier et bien mélanger pour immerger le poulet. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un fort mijotage. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit et que la sauce épaississe, 15 à 20 minutes. Arroser de crème mexicaine et servir avec des tortillas chaudes à part.

Ensalada de Nopalitos con Chile Guajillo


4 PORTIONS • Total: 1 h. 30 minutes.

Les nopales font partie intégrante du régime alimentaire d’Oaxaca. Avec une texture charnue et une saveur acidulée, les pagaies de cactus crues et salées conservent leur couleur vibrante naturelle.

1¼ lb de nopales, décornées et coupées en carrés de ½ pouce (4½ tasses), divisées
3 moyen gousses d’ail, pelées, plus 1 c. ail haché
¼ tasse d’oignon blanc finement haché
2 cuillères à soupe. plus ½ c. sel casher, divisé, et plus au besoin
1 cuillère à soupe. huile d’olive
1 piment guajillo, épépiné, coupé en fines lanières
1 chili de arból, épépiné
1½ c. À thé Origan mexicain Pincée de cumin fraîchement moulu
1 cuillère à café vinaigre blanc distillé Poivre noir fraîchement moulu

1 Dans une casserole moyenne, ajoutez 3¼ tasses de nopales, les gousses d’ail, l’oignon et suffisamment d’eau froide pour couvrir de 2 pouces. Porter à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à ce que les nopales deviennent vert clair, environ 10 minutes, puis égoutter en jetant le liquide de cuisson. (Ce premier cycle de cuisson enlève la glu des nopales.) Remettez les nopales dans la casserole et ajoutez 2 cuillères à café de sel et suffisamment d’eau froide pour couvrir de 2 pouces. Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser le feu à moyen-doux pour maintenir un fort mijotage, et cuire jusqu’à ce que les nopales soient tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau, 18 à 22 minutes. Égoutter en jetant à nouveau la cuisson liquide. Retirer et jeter l’ail et réserver les nopales.

2 Dans un bol moyen, ajoutez les ¾ tasse de nopales crues restantes et 1 cuillère à soupe plus 1½ cuillère à café de sel, et mélangez bien. Réserver à température ambiante jusqu’à ce que les nopales aient ramolli et libéré leur vase, environ 20 minutes. Rincer et bien égoutter, puis réserver.

3 Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail émincé, le piment guajillo, le chili de arból, les nopales bouillies réservées, l’origan et le cumin, et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 5 minutes. Incorporer le vinaigre, cuire 1 minute de plus, puis retirer la poêle du feu. Ajouter les nopales crues et salées réservées et bien mélanger. assaisonner au goût avec du poivre noir et du sel supplémentaire, puis transférer dans un grand bol et servir à température ambiante.

Mole Negro


DONNE ENVIRON 14 TASSES
Total: 2 heures. 30 minutes.

Le secret de la teinte noire et de la saveur complexe de cette taupe: les ingrédients profondément grillés et frits. Vous ne voulez pas les brûler complètement, mais vous devez vous en approcher. Le processus prend du temps, alors réfléchissez à deux fois avant de réduire; la taupe supplémentaire se conserve bien au congélateur.

1 tasse d’huile végétale
4 piments ancho (3 oz), épépinés
6 piments chilhuacle negro (3 oz) (ou un substitut cascabel), épépinés
3 piments pasilla (1¾ oz), épépinés
⅔ tasse de graines de sésame blanches
1 cuillère à soupe. plus 1 c. sel casher, divisé, et plus au besoin
¼ tasse d’origan mexicain séché
1 cuillère à café thym séché
¼ c. À thé baies de piment de la Jamaïque entières
6 grains de poivre noir entiers
3 clous de girofle entiers
Un 3 pouces. le bâton de cannelle
1 oignon jaune moyen, haché grossièrement (1 tasse)
6 gousses d’ail moyennes, pelées
¾ tasse d’amandes entières
¼ tasse de biscuits mexicains Maria ou de craquelins d’animaux de remplacement
6 onces. plantains mûrs, pelés et hachés grossièrement (1 tasse)
1 pomme moyenne, évidée et coupée en 1 po. cubes (1 tasse)
2¾ oz. ananas frais, pelé, évidé et coupé en 1 po. cubes (⅓ tasse)
¾ tasse de raisins secs
2⅓ tasses de tomates Roma, hachées grossièrement
2 feuilles d’avocat séchées
½ tasse de sucre, et plus nécessaire
7 onces Chocolat d’Oaxaca, haché finement (1 tasse)
4½ tasses de bouillon de poulet

1 Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les piments ancho, chilhuacle negro et pasilla et faites frire, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient grillés et croustillants, 5 à 7 minutes. Éteignez le feu et transférez les piments sur une grille pour refroidir complètement. Transférer l’huile dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur et réserver.

2 Dans une casserole moyenne, porter 8 tasses d’eau à ébullition. Ajouter les piments, éteindre le feu, couvrir et réserver jusqu’à ce que les piments soient hydratés et tendres, environ 30 minutes.

3 Dans une grande poêle en fonte à feu moyen, ajouter les graines de sésame et 1 cuillère à café de sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient grillées, environ 2 minutes. Transférer les graines dans un bol moyen et réserver. Dans la poêle, ajoutez l’origan, le thym, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, les clous de girofle et le bâton de cannelle et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 5 minutes.

Transférer le mélange dans un mortier et un pilon, pulvériser jusqu’à ce qu’ils soient finement moulus et réserver. Dans la poêle, ajoutez l’oignon et l’ail. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le tout soit légèrement carbonisé, environ 10 minutes. Transférer dans le bol avec les graines de sésame et réserver.

4 Dans la poêle, à feu moyen, ajoutez ½ tasse de l’huile réservée. Lorsqu’il est chaud, faites frire les ingrédients suivants individuellement, jusqu’à ce que chacun soit profondément grillé et aromatique: amandes (environ 5 minutes), biscuits (2 à 3 minutes), plantains (4 à 6 minutes), pomme (3 à 5 minutes), ananas ( 5–7 minutes) et des raisins secs (2–3 minutes). Utilisez une cuillère à trous pour les transférer tous dans un grand bol résistant à la chaleur lorsqu’ils sont terminés. Mettre de côté.

5 Dans une casserole à feu moyen, ajoutez les tomates et ½ tasse d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu’à ce que les tomates soient ramollies, 10 à 12 minutes. Retirer du feu et réserver.

6 Utilisez une cuillère à trous pour transférer les piments dans un mélangeur, puis ajoutez 1½ tasse de leur liquide de trempage. Mélanger jusqu’à ce que ce soit très lisse. Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol et passez le mélange de piment à travers, en appuyant sur le mélange avec le dos d’une petite louche ou une spatule en silicone pour obtenir une fine purée. Jetez tous les solides qui restent.

7 Transférer la passoire dans un deuxième bol moyen. Dans le même mélangeur, ajoutez les graines de sésame, l’oignon, l’ail, le mélange d’épices moulu, les amandes, les biscuits, les plantains, les pommes, l’ananas et les raisins secs. Ajouter 1 tasse d’eau froide, puis mélanger jusqu’à ce que ce soit très lisse. Passez également ce mélange dans la passoire, en éliminant les solides qui restent.

Transférer la passoire dans un troisième bol moyen. Dans le même mélangeur, ajoutez les tomates avec leur jus et mélangez jusqu’à consistance très lisse. Passez également la purée de tomates dans la passoire, en jetant les solides.

9 Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l’½ tasse d’huile restante. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez la pâte de piment et faites cuire sans déranger jusqu’à ce qu’elle bouillonne, environ 5 minutes. Incorporer le mélange de graines et d’épices, puis poursuivre la cuisson 5 minutes de plus. Incorporer la purée de tomates, porter à ébullition, puis ajouter le feuilles d’avocat, sucre, chocolat et 1 cuillère à soupe de sel restant. Poursuivre la cuisson à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, 8 à 10 minutes. Incorporer le bouillon de poulet, porter la taupe à ébullition, puis assaisonner avec du sel ou du sucre supplémentaire au besoin. Utilisez immédiatement ou transférez le pot dans un bain de glace pour qu’il refroidisse rapidement, transférez-le dans des contenants hermétiques et réfrigérez jusqu’à 1 semaine ou congelez jusqu’à 3 mois.

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Portrait de chef: Enrique Olvera

enrique olveraLa gastronomie évolue partout dans le monde, et nous sommes heureux de vous présenter cette semaine l’un des grands chefs du Mexique, Enrique Olvera, qui se classe comme 36ème meilleur chef au monde devant de nombreux esthètes français. Ceci démontre que le renouveau de la gastronomie se fait partout dans le monde, avec une montée en puissance des techniques, des saveurs et du travail bien fait. La gastronomie – à l’ancienne – qui égrène les recettes d’antan ne suffit plus pour être reconnu, et c’est précisément ce qui fait le talent d’Olvera.

Enrique Olvera est le chef du restaurant Pujol, situé à Mexico City. Sa cuisine est réputée pour être inspirée des produits de saisons avec un ancrage fort dans la culture culinaire du pays. Parfois revisitant des recettes traditionnelle, Olvera recrée des plats avec un twist de modernisme, tout en conservant des saveurs ancestrales. Olvera a commencé à travailler la cuisine au « New York Culinary Institute of America ». A son retour, quelques mois plus tard, Enrique Olvera ouvrit Pujol, son restaurant. Après des mois et des mois de travail, le chef a commencé à gagner en stature et reconnaissance, notamment en 2004 où il devient « chef de l’année » pour un magazine mexicain. En 2005 et en 2007, Olvera reçoit la reconnaissance de la Chambre de la Restauration Nationale Mexicaine en tant que meilleur chef et meilleur valeur montante. En 2009, sa réputation international commence à voir jour avec notamment un portrait dans GQ en tant qu’homme le plus talentueux du Mexique.

En 2011, après 10 ans d’exercice, Enrique Olvera fait partie des chefs internationalement reconnu, et est invité dans le classement San Pelligrino des 100 meilleurs restaurants du monde. Pujol y est listé à la 49ème place. Il fait un bon en avant en 2012, à la 36ème place. Aujourd’hui Enrique Olvera goûte aux plaisirs de son succès bien mérité, notamment en publiant des livres de cuisine qui sont de véritables succès commerciaux, et participe également à quelques émissions TV de cuisine. Pour en savoir plus : http://www.pujol.com.mx/