Archives par mot-clé : cuisine pérou

Un chef: Martin Allen Morales

Le cuisinier péruvien qui a apporté le ceviche en Grande-Bretagne nous emmène dans les rues étouffantes de la capitale du pays à la recherche de ragoûts andins, de petits pains de porc tôt le matin et de tasses fumantes de bouillon de poisson chaud

Sur les 3 000 variétés de pommes de terre qui existent sur la planète, au moins 2 500 poussent au Pérou. Martin Allen Morales ne les a pas tous vus mais il estime en avoir rencontré au moins 40 sur les marchés alimentaires de Lima. «Vous voyez cette explosion de couleurs», dit Martin. «Il n’existe pas six variétés ou quatre variétés comme nous en voyons dans nos magasins locaux au Royaume-Uni, il y en a des milliers.» C’est la même histoire avec les piments. «Lorsque vous essayez de créer un chef-d’œuvre, vous avez besoin d’un complice de la protéine et, au Pérou, ce complice est toujours le piment», poursuit-il. «Amarillo, panca, rocoto, limo, Colorado, les piments amazoniens – toutes les couleurs, formes et tailles.»

De son ancienne histoire inca à l’appel des migrants qui ont élu domicile, la cuisine péruvienne se définit par sa diversité. Ajoutez à cela son très contrasté climats (forêt tropicale, désert, Andes de haute altitude) et une liste d’ingrédients vibrante et il est clair pourquoi Martin a estimé que Londres manquait cruellement un avant-goût du Pérou lorsqu’il a ouvert son premier restaurant, Ceviche, à Soho.

Né à Lima, Martin a déménagé au Royaume-Uni à l’âge de 11 ans, chassé par les menaces contre son père lancées par Shining Path, la guérilla révolutionnaire communiste qui a terrorisé le Pérou dans les années 1980. Depuis lors, Leicester et Londres sont tous deux à la maison, bien qu’il visite toujours Lima la plupart des années.

Après s’être fait les dents dans l’industrie de la musique, Martin est passé des platines aux plaques de cuisson en 2012 pour lancer Ceviche, et son premier restaurant a été crédité d’introduire la Grande-Bretagne dans la cuisine sud-américaine. Son premier joint a été rapidement suivi par Andina, à Shoreditch, avant qu’une deuxième succursale de Ceviche n’arrive sur Old Street. Les Londoniens (et les critiques), qui n’avaient expérimenté que du poisson cru sous forme de sushi, ont été séduits par des assiettes aux couleurs éclatantes, des ingrédients distinctifs et du Pérou. dynamisme de signature.

Le plat de ceviche lui-même – du poisson cru (souvent du bar) «cuit» avec du jus de citron vert et parsemé de piments, d’oignons de printemps et plus encore – est venu pour définir la compréhension britannique de la cuisine sud-américaine, en grande partie grâce à la liste de restaurants de Martin.

Mais limiter la cuisine péruvienne à une seule assiette sous-estime sa profondeur. Les souvenirs culinaires de l’enfance de Martin sont cueillis à travers les saisons et bien au-delà des marchés aux poissons. L’été à Lima a été marqué par le solterito, une salade de pommes de terre, des olives Botija juteuses queso fresco (fromage frais), des oignons et des fèves. L’hiver a vu une grande utilisation des légumineuses et des viandes. «Il y a du papa rellena, une pomme de terre frite remplie d’un ragù de bœuf à la cannelle et aux raisins secs», explique Martin. «Arroz con pato, riz et canard, à base de coriandre et de bière, et arroz con pollo, riz et poulet jaune-rouge, avec amarillo et piments panca fumés.»

Ses compétences culinaires ont été acquises dans les cuisines de son arrière-grand-mère et de ses sœurs. ‘Mon grand-mère Mamita Natty a vécu dans les Andes et a élevé ses propres poulets et cobayes », dit-il. «Elle avait ses propres champs de maïs et de pommes de terre. Toute notre nourriture était de la ferme à la table, du nez à la queue. Je lui rendais visite plusieurs fois par an, mais je passais la plupart des week-ends avec ses sœurs, Carmela et Otilia, dans le quartier Lince [de Lima]. Nous sommes allés aux marchés et avons ramené de lourds sacs chez nous, à environ trois pâtés de maisons, pleins de mangues, d’avocats, de piments et de poisson. »

Entourée entre le Pacifique Sud et les Andes, la ville natale de Martin est prise entre les extrêmes. Ceviche regarde vers l’océan, mais les plats les plus copieux retracent leurs origines dans les hauteurs ciselées et haletantes des montagnes. «À Lima, la culture consiste à la fois à manger au restaurant et à manger à l’intérieur», explique Martin. «Mais nous cuisinons à partir des recettes de nos grands-mères – plats traditionnels et copieux des Andes: quinoa, maca, amarante, piments, pommes de terre, maïs, herbes, légumes. Cela résume les racines de notre nourriture.  » Son plat de pommes de terre préféré, papa a la Huancaína, est lui-même un migrant andin, créé il y a plus de 100 ans dans la ville de Huancayo: des pommes de terre bouillies avec une sauce houmous à base de piments, de fromage et d’arachides. «C’est exquis», ajoute Martin.

Le deuxième restaurant du chef, Andina, a mis en lumière les ingrédients andins et les femmes qu’il attribue à l’avancée de la cuisine péruvienne. «Les Picanteras sont les mères de la nourriture péruvienne», dit-il. «Ils possèdent des restaurants familiaux dans des villes andines comme Arequipa. La Nueva Palomino est un favori. Allez à 9h le dimanche, après une forte randonnée et avec un estomac vide, manger l’adobo, le piment panca fumé cuit lentement, le porc et la bière de maïs chicha. Cela éveillera tous vos sens.

Ceviche, quant à lui, s’est inspiré des rues erratiques de la capitale et de son improbable décalage de quartiers. Barranco coloré – «plein de galeries, de restaurants et de bars, c’est animé, on mange à l’extérieur, les marchés sont super» – et San Isidro, le quartier financier. «À San Isidro, vous avez de la nourriture d’autour le monde, les meilleurs restaurants et les meilleurs produits. »Martin évalue Chifa Titi, un restaurant sino-péruvien, où le poisson grenouille cuit à la vapeur se joint au canard rôti et à la glace au litchi au menu.

Une partie de la joie de Lima réside dans les spots troués dans le mur qui ne portent pas de nom. Vous les trouverez à Los Olivos, un quartier sauvage riche en cultures régionales. Les lieux familiaux ont des heures d’ouverture étranges et même des endroits plus étranges. «Je me souviens que mon oncle m’a emmené dans un restaurant dans le garage de quelqu’un pour manger du shambar», dit Martin. «C’est la soupe du lundi, parce que tout le week-end entre en jeu. C’est très copieux. Le gars m’a montré chaque ingrédient – il y en avait environ 20 ou 30. Légumineuses, pois chiches, porc, ail, huacatay, c’est-à-dire menthe noire péruvienne, persil, pomme de terre et maïs à grains géants. « 

Bien que Lima soit souvent en tête des listes des meilleures villes gastronomiques du monde, revendiquant cinq étoiles Michelin et des chefs de première classe, Martin est plus intéressé par les restaurants qui se dissipent Airs et grâces. Les bouchées rapides, comme les tamales, sont en tête de sa liste. «Dirigez-vous un dimanche vers le marché des aliments biologiques, Bioferia, à Miraflores. Il y a deux jolies religieuses qui vendent des tamales, collectant des fonds pour leur couvent. Les leurs sont les meilleurs. »

ceviche

Les limeños commencent la journée avec un café, peut-être à Tosaduría Bisetti à Barranco, avant le petit-déjeuner. «Je vous emmène à Las Vecinas pour le petit-déjeuner», dit Martin. ‘Un tamale d’asperges avec un œuf poché. Ou du pain andin avec des confitures maison, comme le cherimoya ou la papaye. »Menu national de fruits poivre du Pérou. Il n’est pas rare que les convives mangent une boisson alcoolisée pour un jus de guanábana (corossol). Le fruit vert offre un intérieur crémeux et sucré avec des notes citriques.

«Après Las Vecinas, je vous emmènerais pour un sandwich au chicharrón», dit Martin. «C’est ce que chaque personne qui travaille dur a sur le chemin du travail par temps froid. Nous irions à La Lucha pour le porc confit à la patate douce dans un rouleau blanc croustillant, avec une salsa à l’oignon rouge et au piment. »

Et puis c’est l’heure du déjeuner. «Vous n’avez que l’embarras du choix», déclare Martin. «Le Pérou est le pays du déjeuner. De nombreux restaurants n’ouvrent même pas pour le dîner. Nous irions au marché de Surquillo. C’est une orgie de fruits de mer – tous en direct. Coquilles de conque et palourdes. Crevettes, poulpes, crabes, homards. Et en plein milieu se trouve un stand de ceviche tenu par ce chef fantastique qui raconte les meilleures blagues de Lima. Il s’appelle El Cevichano. »

Ne vous attendez pas à un pisco sour avec votre ceviche, cependant. «Si vous êtes dans la maison de quelqu’un, vous serez accueilli avec un pisco sour, mais nous ne l’avons jamais avec ceviche», explique Martin. Demandez une bière Christo froide. Ou prenez le leche de tigre, le lait de tigre, la marinade utilisée pour faire le ceviche. Nous le servons dans des tasses. »S’il fait froid, les habitués pourraient se tourner vers un favori du marché aux poissons – une tasse fumante de chilcano, du bouillon de poisson. «Cela fait partie de cette culture zéro déchet», déclare Martin. « C’est comme une soupe miso – claire et pleine de saveur, avec des oignons nouveaux, de la coriandre et un peu de citron vert. »

Ensuite, c’est de retour aux collations, rappelle la boulangerie Martin ouverte à côté d’Andina, spécialisée dans les pains fermentés. «La Pastelería San Antonio, une ancienne boulangerie de Lima, propose un pain incroyable, ou essayez le Café De Lima. Leur empanada aux artichauts avec du sucre glace et du citron vert peut sembler fou, mais elle a un goût divin. »

Après avoir quitté le groupe Ceviche l’année dernière pour se concentrer sur le soutien aux entreprises alimentaires durables, Martin a eu le temps de se concentrer sur son autre amour: la musique (il possède un disque
étiquette, Tiger Milk). Ces rythmes fournissent une forte attraction lors d’une soirée chaleureuse à Lima. «J’irais prendre un verre et un boogie, puis un sandwich chaud de fin de soirée au Monstruos à Barranco», dit-il, décrivant sa nuit parfaite. Le magasin est réputé pour ses baps de la taille d’un tambourin remplis de viande, de piment et de salade.

Il rhapsode aussi sur les peñas de la ville – des bars qui, le samedi, se remplissent des rythmes vertigineux de la musique afro-péruvienne. «C’est quelque chose que vous n’avez jamais vécu: les meilleurs musiciens, la danse, le rire et le bonheur», explique Martin. «C’est cette richesse, cette incroyable diversité, qui rend le Pérou si spécial. C’est un vrai régal pour les sens. »

cours de cuisine