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Le steak : types et cuissons

On en cuit chaque semaine. Et pourtant, sait-on vraiment les préparer ? Chaque type de steak requiert une cuisson particulière pour être pleinement apprécié. Aujourd’hui, on fait un petit tour d’horizon sur le sujet.

Les cinq meilleurs morceaux du bœuf peuvent être préparés de la même manière, les temps de cuisson et les résultats différant malgré tout légèrement de l’un à l’autre. Quel que soit le morceau, ne dépassez pas le stade « saignant » ou « à point » pour que la viande reste tendre et moelleuse.

Le filet est sans conteste le morceau le plus tendre du bœuf. Il est sans déchet, vous pouvez donc prévoir 150 à 200 g par personne. La cuisson à la poêle convient très bien au filet, que l’on peut aussi rôtir au four.

La côte et l’entrecôte sont des morceaux assez persillés, jamais secs après cuisson. La côte avec os pèse de 600 g à 1,5 kg, l’entrecôte, sans os, environ 300 g. La viande avec os est en général jugée meilleure.

Le T-bone est constitué du filet et du faux-filet séparés par un os en T (d’où son nom). Très savoureux, le T-bone pèse de 500 g à 1 kg selon la coupe. L’os conduisant bien la chaleur, le T-bone cuit plus vite qu’un steak sans os.

Le faux-filet, recouvert d’une couche de gras sur la partie supérieure, est tiré de l’aloyau, partie dorsale du bœuf. C’est un morceau très savoureux mais un peu plus ferme, tendre quand il est bien rassis. Un steak d’une épaisseur convenable dans le faux-filet pèse environ 300 g.

Le rumsteak est le moins onéreux des morceaux nobles du bœuf. C’est une viande maigre et savoureuse, mais un peu ferme si elle n’est pas convenablement rassise. Le rumsteak se prête bien aux marinades qui l’attendrissent.

Après ce petit tour des différents steaks, passons maintenant à la cuisson. Pour estimer la cuisson d’un steak, rien ne vaut le thermomètre à sonde qui indique précisément la température au cceur de la viande. Si les steaks sont en général d’épaisseur constante, le centre reste la partie qui met le plus de temps à cuire et c’est donc là qu’il faut insérer la sonde. Attendez environ 30 secondes (plus ou moins selon le thermomètre) pour lire la température. Ne coupez pas la viande pour juger de son degré de cuisson, car elle perdrait son jus. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes pour que le sang se répartisse bien dans le muscle, et tenez compte du fait que la cuisson se prolonge un peu durant ce laps de temps en cuisant le steak un peu moins que souhaité. Les températures indiquées sont mesurées au cœur du steak :
Bleu (55 °C) : l’extérieur est saisi, l’intérieur est intégralement rouge et à peine tiède
Saignant (60 °C) : l’extérieur est gris sur 2 à 3 mm, l’intérieur est rouge et un peu chaud
Saignant – à point (63 °C) : l’extérieur est gris sur 5 à 6 mm, l’intérieur encore rouge et bien chaud
A point (65 °C) : la viande est rose au centre et très chaude. Des gouttelettes de sang perlent à la surface
A point – bien cuit (68 °C) : la viande est grise et très chaude, encore légèrement rose au centre
Bien cuit (75 °C) : la viande est grise sur toute l’épaisseur du steak.

En tenant compte des températures de cuisson, vous profiterez désormais pleinement de vos steaks !

Comment faire un burrito

Si la rentrée scolaire vous déprime, si le soleil vous manque, c’est le moment de cuisiner des burritos baja : en les dégustant, vous aurez véritablement l’impression d’être sous le soleil du Mexique ! La recette proposée est pour 8 burritos.

Préparation : 30 min
Cuisson au barbecue : 10 à 14 min

Les ingrédients :
4 blancs de poulet désossés, de 170 à 220 g pièce, sans la peau
huile d’olive vierge extra
1/2 cuill. à café de cumin en poudre
1/2 cuill. à café de gros sel
1 grosse pincée de poivre noir du moulin
2 piments doux de taille moyenne
30 g de beurre
1 gros oignon jaune, coupé en dés de 1cm
2 cuill. à café d’ail émincé
220 g de fromage frais, coupé en huit
3 ou 4 tomates bien mûres, coupées en petits morceaux
5 cuill. à soupe de coriandre ciselée
8 tortillas de blé (de 20 à 25 cm de diamètre)
200 g d’emmental râpé
425 g de haricots noirs en conserve, rincés
50 cl de sauce tomate de bonne qualité

1. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu moyen
2. Badigeonnez légèrement la viande d’huile d’olive. Enrobez-la uniformément de cumin, de sel et de poivre. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les blancs de poulet de 8 à 12 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé autant que possible, jusqu’à ce que la chair soit ferme au toucher et plus du tout rosée à cœur, en les retournant une ou deux fois. Faites griller les piments en même temps que le poulet, de 7 à 9 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient uniformément grillés.
3. Mettez les piments dans un bol et couvrez de film alimentaire pour emprisonner la vapeur. Laissez-les reposer 10 minutes environ, puis épluchez-les et jetez la peau brûlée, les pédoncules et les graines. Coupez les piments en dés de 5 mm. Coupez le poulet en lamelles de 5 mm.
4. Faites fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne à feu moyen. Faites revenir l’oignon dans le beurre pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et poursuivez la cuisson 2 ou 3 minutes. Ajoutez le fromage frais, les lamelles de poulet et les dés de poivron cuits, les tomates. Mélangez bien et laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez la coriandre et retirez la casserole du feu. Parsemez les tortillas d’emmental râpé.
5. Ajoutez un peu de préparation au poulet et des haricots noirs. Repliez les côtés des tortillas sur la garniture, puis roulez-les. Faites griller les burrito. côté soudure en premier, 2 minutes environ à feu moyen direct, couvercle ouvert, jusqu’à ce que le Fromage soit fondu et les tortillas bien grillées. Servez chaud avec la sauce tomate.

 

Carré d’agneau fumé à l’ail et à l’anis

Ils sont de retour avec les beaux jours ! Qui ? Les barbecues, bien sûr ! Mais avant de sacrifier aux traditionnelles chipolatas et ancestrales merguez, jetez donc un oeil à la recette que nous vous proposons aujourd’hui : un carré d’agneau fumé à l’ail et à l’anis ! Une recette barbecue nettement plus raffinée… et pourtant très simple à préparer.

 

Préparation : 10 min
Repos de la viande : 30 min environ
Cuisson : 14 à 21 min

Les ingrédients :

2 carrés d’agneau, d’environ 450 à 700 g pièce, parés

5 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
2 cuill. à soupe de graines d’anis moulues
1 cuill. à soupe d’ail émincé

1 cuill. à soupe de liqueur anisée
2 cuill. à calé de gros sel
2 cuill. à café de poivre noir du moulin

 

  1. Faites tremper une grosse poignée de copeaux de bois de chêne a ou de hickory dans de l’eau pendant au moins 50 minutes.
  2. Préparez la purée d’ail en mélangeant tous les ingrédients o dans un petit bol.
  3. Faites 3 ou 4 entailles d’environ 1 cm de profondeur dans la couche de gras du dessus de chaque carré. Enrobez uniformément la viande de purée d’ail, en la faisant pénétrer un peu dans les entailles. Laissez-la reposer environ 50 minutes à température ambiante avant de la faire cuire. Enveloppez les morceaux d’os saillants dans une feuille d’aluminium pour éviter qu’ils ne brûlent.
  4. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à leu moyen. Égouttez les copeaux de bois et répartissez-les sur le charbon.
  5. Brossez la grille de cuisson. Lorsque les copeaux commencent à fumer, ajoutez les carrés d’agneau côté graisse sur le dessous et faites-les griller de 4 à 6 minutes à feu moyen direct, couvercle fermé autant que possible, en les retournant une fois et en les changeant de position afin qu’ils cuisent uniformément, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si des flammes apparaissent, placez les carrés d’agneau à feu indirect jusqu’à ce qu’elles s’éteignent.
  6. Lorsque les carrés sont bien dorés, placez-les à feu moyen indirect, côté os vers le bas, et poursuivez la cuisson, couvercle fermé autant que possible, de 10 à 15 minutes pour une viande saignante/à point. Changez les carrés d’agneau de position afin qu’ils cuisent uniformément.
  7. Retirez les carrés d’agneau de la grille. enveloppez-les dans une feuille d’aluminium sans trop serrer et laissez-les reposer 5 minutes. Découpez les côtes entre les os et servez chaud.

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Barbecue : les brochettes de boeuf

11327007_932602020095955_574796066_nSuite (et fin ?) de notre entraînement d’élite pour faire de vous le prochain roi du barbecue. Nous vous avons déjà proposé les jerk chicken et les ribs à la marinade les semaines précédentes. Cette fois, nous vous proposons de succulentes brochettes de boeuf : les Sate Sapi, qui nous viennent d’Indonésie.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 30 min
Réfrigération : 4 à 12 h
Cuisson 4 à 6 min

Ingrédients :
4 échalotes rouges grossièrement émincées
3 longs piments rouges épépinés grossièrement émincés
5 cm de racine de gingembre pelée et râpée
5 gousses d’ail grossièrement émincées
2 noix de kerimi ou de macadamia grossièrement concassées
1 cuill. à soupe de sucre de palme grossièrement râpé
2 cuill. à café de coriandre en poudre
1 cuill. à café de cumin en poudre
1 cuill. à café de sel
1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
1/2 cuill. à café de curcuma en poudre
1 cuill. à soupe d’huile d’arachide
600 g de rumsteck coupé en cubes de 2,5 cm de côté

Pour la garniture :
pousses de soja
concombre en rondelles tomates en quartiers
herbes ciselées (coriandre, persil et cives)
œufs durs coupés en deux
cacahuètes grillées
sambal oelek (pâte de piment salée et vinaigrée)

1. Mixez les échalotes avec les piments, le gingembre, l’ail, les noix jusqu’à obtention d’une pâte grossière. Ajoutez le sucre, la coriandre, le cumin, le sel, poivre, le curcuma et 1 cuill. à soupe d’eau. Mixez à nouveau pour obtenir une pâte lisse.

2. Faites chauffer l’huile dans un wok à feu moyen. Mettez-y la pâte à réduire 3 ou 4 min en remuant souvent. Transférez-la dans un saladier et laissez-la refroidir.

5. Mélangez les cubes de viande avec la pâte afin de bien les enrober. Enfilez-les sur 16 brochettes en bois. Déposez-les sur une plaque, couvrez de film alimentaire et réservez de 4 à 12 h au réfrigérateur.

4. Faites griller les brochettes sur un barbecue ou un gril bien chauds 4 à 6 min de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Servez-les avec les ingrédients de la garniture à part.

Un conseil si vos brochettes ont tendance à brûler : avant d’enfiler la viande sur les brochettes, faites-les tremper 1 h dans de l’eau froide ; ainsi, elles seront épargnées lors de la cuisson.

Poulet mariné, travers de porc, brochettes de boeuf… vous voilà désormais paré pour l’été. Un été qui promet d’être très savoureux pour vous et vos invités !

Quand la télé booste les formations de cuisine

On le sait, la France est l’un des rares pays où l’on parle de bouffe tout en mangeant. Les français sont obsédés par la gastronomie, comme en témoigne le succès des émissions de télé culinaires de style Masterchef ou Topchef et consorts. Il est d’ailleurs très intéressant de noter qu’en l’espace de 10 ans, le statut du chef cuistot est passé de « bof » à « élite », notamment grâce à ces émissions. La conséquence de tout cela est que les apprentis se bousculent au portillon pour apprendre à faire partie de cette élite qui brille en cuisine. Entre 2010 et 2012, le nombre de candidats en bac professionnel restauration a quasiment doublé, passant de 5 350 à 10 400. Une tendance à la hausse observée aussi en CAP et BTS. Dans certaines écoles hôtelières et centres de formation pour apprentis (CFA), « il y a plus de candidats que de places, c’est complètement nouveau. », raconte avec enthousiasme Didier Chenet, président de l’organisation patronale Synhorcat. Pour son confrère Roland Héguy, président de l’UMIH (Union des Métiers et des Industries de l’Hôtellerie), les retombées de ces émissions sont « très positives en termes d’image du métier, devenu de l’ingénierie ». Le chef triplement étoilé Régis Marcon confirme : « Désormais, des parents de profession libérale ne voient plus d’objection à ce que leur fils fasse de la cuisine ». Richard Alexandre, directeur du CFA Médéric, près de Paris, a reçu 1 200 pré-inscriptions pour 300 places cette année. « Indéniablement, on a des candidats de plus en plus nombreux et de plus en plus motivés », se réjouit-il. Au-delà du nombre, le profil des candidats aussi a changé : plus féminin, plus diplômé et plus âgé. Bruno de Monte, directeur de l’école parisienne Grégoire-Ferrandi, le relève : « Outre l’afflux de candidats, on observe que les formations de reconversion pour adultes sont pleines à craquer. On voit aussi arriver des gamines avec d’excellents dossiers, qui auraient pu aller en filière générale. Que le déclencheur soit la télé ne me dérange pas, mais on leur rappelle qu’il va falloir apprendre le solfège avant de créer un opéra », nuance-t-il. Thierry Marx, pape de la cuisine moléculaire et juré de l’émission Topchef, est lui aussi méfiant face au phénomène qu’il a pourtant contribué à créer. Au point de « vite éliminer » les candidats accros à son émission, qui se bousculent à son école d’insertion, fondée en 2012 pour former des commis en quelques semaines. « Je m’interroge sur la longévité de ces vocations, qui ne régleront pas le problème des emplois vacants. Quand le jeune arrive dans la réalité et quitte l’univers fantasmé, l’hécatombe est toujours la même », soupire-t-il. L’hécatombe ? Un taux d’abandon énorme, problème numéro un du secteur. Selon Régis Marcon, 62 % des jeunes formés dans le système scolaire quittent le secteur au bout de cinq ans. C’est que, malgré quelques avancées patronales en 2009 (mutuelle, jours fériés …), le métier a toujours mauvaise presse, notamment pour les salaires. Car si la célébrité des grandes toques a tiré à la hausse les salaires, qui peuvent « atteindre 4 500 euros bruts pour un chef de bon niveau et 7 000 pour un chef une étoile », selon Alain Jacob, directeur du cabinet de recrutement AJ conseil, le commis de cuisine devra, lui, se contenter du salaire plancher. Donc attention de ne pas se faire prendre par le doux rêve du succès et des projecteurs, car le métier de chef et restaurateur est sans doute l’un des plus durs qui soit.

Produit du terroir: la cancoillotte

cancoillotteAvec l’hiver qui approche, les bons plats qui tiennent au corps vont se faire légion. Et pour tous ceux qui se sentent un peu coupables des calories des raclettes et autres fondues, voici le sauveur de votre ligne : la cancoillotte. Fromage le moins calorique, vous pouvez le déguster à la petite cuillère – ou la grande. Le seul problème est qu’il est souvent accompagné de saucisses de Montbéliard ou de Morteau, pommes de terre revenues dans le beurre à l’ail…. Bref, c’est bon, c’est gras, c’est lourd. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur ce produit du terroir : La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine. Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs.) Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le fait fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 % du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre ou cinq jours dans un endroit frais. Les meilleures cancoillottes se dégustent sur place, en Franche-Comté. Les Francs-Comtois, surtout s’ils sont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait. Si vous ne connaissez pas, essayez la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.

Les meilleurs restaurants de Dijon

meilleurs restaurants dijonNous nous promenons autour de Dijon pour vous présenter les meilleurs restaurants de Dijon et sa région. Riche en culture gastronomique, cuisine et œnologie, les restaurants de Dijon offrent richesse culinaire et ancrage dans la plus pure tradition gastronomique française. Voici notre sélection, en partant du centre ville…

Le Pré aux Clercs: restaurant 1 étoile Michelin. Les baies vitrées de la salle (décor design et poutres apparentes) ouvrent sur la jolie place où l‘on dresse la terrasse en été. Belle cuisine classique rythmée par les saisons. Spécialités: Tarte de jambonnettes de grenouille, pétales d‘ail et jus de grenouille. Compote de lièvre à la royale (oct à fév.). Effeuillé de pain d‘épice, sorbet au vin rouge. Continuer la lecture

Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise

arnaud lallement assiette champenoiseL’Assiette Champenoise à Tinqueux, à deux pas du centre de Reims, est sans doute l’un des meilleurs restaurants de la région champenoise. Egalement hôtel labellisé Châteaux Hôtel Collection, l’Assiette Champenoise est une plongée dans la cuisine régionale. Arnaud Lallement officie en cuisine et travaille des produits frais et de qualité. Les menus se déclinent en fonction des saisons, comme celui entièrement tourné sur la truffe noire, et des produits du marché. La carte commence à 130 euros, jusqu’à 220 euros. Continuer la lecture