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Cuisiner l’ail

Avec l’été qui revient, rien de tel que l’ail pour agrémenter salades et viandes, petites tartines gourmandes à l’italienne, et surtout pour se faire du bien. Car l’ail est certes reconnue pour sa force de goût, mais n’en reste pas moins une plante médicinale également, avec des bienfaits évident pour la santé. Revue de détail de l’ail de Lomagne, un ail particulier qui fait honneur au terroir dans lequel il est cultivé, et qui lui rend bien. Fort d’un IGP obtenu en 2008, l’ail blanc de Lomagne tient ses arômes puissants et persistants, si caractéristiques, de la terre sur laquelle il est cultivé. Une étude portant sur l’analyse du composé soufré contenu dans l’ail, l’allicine, responsable de l’odeur, a ainsi démontré que ce même ail blanc, planté ailleurs que sur son aire de production d’origine – 200 communes entre Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne) et Saint-Clar (Gers) – et sur d’autres types de sols que ses terres argilo-calcaires habituelles, ne dégageaient pas le même parfum. Une véritable illustration de l’effet terroir. Hormis son parfum plus corsé, l’ail blanc de Lomagne se différencie de son illustre voisin de Lautrec, outre par sa couleur blanc nacré, avec parfois des reflets violets, bien sûr, mais aussi par sa forme bombée, et ses caïeux plus gros. Cultivé selon les principes de l’agriculture raisonnée, l’ail blanc de Lomagne est récolté à la fin du mois de juin, puis séché pendant plusieurs semaines soit par un système de chauffage ventilé, soit de façon traditionnelle, en accrochant les bottes d’ail à des barres à l’intérieur de grands hangars. Assemblé sous forme de tresses, l’ail blanc de Lomagne est commercialisé jusqu’au mois de janvier. Constitué de gousses bien renflées et fermes, l’Ail Blanc de Lomagne peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Le plus souvent utilisé à cru comme condiment, l’ail peut aussi se cuire au four autour d’une pièce de viande. Il devient alors fondant et nettement plus doux, développant des notes légèrement sucrées. Apprécié pour son caractère aromatique, l’Ail Blanc de Lomagne l’est aussi pour ses vertus médicinales reconnues depuis des millénaires, comme la stimulation du système immunitaire, la prévention des risques de cancer et des maladies cardiaques ou ses propriétés antibiotiques. On retrouve notamment l’ail dans les préparations espagnoles et catalanes. Les meilleurs exemples du travail de l’ail sont dans les pintxos que l’on retrouve dans le Pays Basque Espagnol qui allient saveurs et gourmandises façon étoilée. Vous pouvez d’ailleurs vous-même apprendre à travailler l’ail en suivant un cours de cuisine pintxos à San Sebastian avec certains des meilleurs chefs.