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La France, terroir du boeuf

cours-de-cuisineLa France est un pays de terroir, et c’est particulièrement vrai pour le bœuf, que l’on retrouve notamment en version bœuf du Limousin, bœuf fermier d’Aubrac, ou encore le bœuf de Salers. Ces trois élevages font partie des dix-huit bœufs français estampillés du Label Rouge. Le bœuf Limousin << Blason prestige » passe la majeure partie de sa vie à brouter à satiété au milieu des prairies. La finition des fourrages complétés par des céréales et des protéines végétales (tournesol, soja. De même, le boeuf de race pure Aubrac est issu d’un élevage pratiqué de façon extensive. Son originalité réside dans le fait que, chaque année, l’exploitation pratique la transhumance en zone d’estives à une altitude de plus de 800 mètres. Elle se déroule traditionnellement entre le 25 mai et le 13 octobre, les animaux séjournant en estives au minimum quatre mois. Enfin, le bœuf de Salers est élevé suivant des méthodes traditionnelles et dans le respect de l’environnement. Les animaux ont au minimum six mois de pâturage. A ces élevages traditionnels correspondent des recettes qui ne le sont pas moins. Citons la plus luxueuse d’entre elles : le tournedos Rossini, inventé à Paris au début du XIXe siècle. Selon les règles de l’art, il s’agit d’une pièce de boeuf épaisse de 6 centimètres posée sur un toast, couronnée d’une tranche de foie gras poêlée, agrémentée de truffe noire et nappée d’une sauce au madère ou au porto. Le tournedos Rossini est considéré de par le monde comme l’un des symboles du raffinement gastronomique français. Quant au steak tartare, il daterait du XIIe siècle, de l’époque de Gengis Khan. Le hamburger – puisqu’il faut bien se résoudre à le considérer comme faisant partie de notre patrimoine culinaire récent – serait de son côté originaire de la fin du XVIIIe siècle, le résultat d’une variation du tartare imaginée dans le port de Hambourg, en Allemagne.