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Cuisiner la sardine, argentée, à Nice.

Les sardines sont excellentes pour la santé. On les mange généralement entières, grillées, au BBQ ou à la placha, ou au naturel. Malgré sa simplicité apparente, il est bien dommage que de nombreux chefs ne se délaissent de ce produit, pourtant si intéressant. Mais ce n’est pas le cas de ce chef étoilé à Nice qui a décidé d’inventer et de réinventer la cuisine traditionnelle, avec des ingrédients nobles, comme la sardine argentée, mais avec son tour de passe-passe particulier. Et au départ, il y a la sardine. On l’appelle « royans » à Arcachon, et elle a bien évidemment donné son nom à la ville située à l’extrémité nord de l’estuaire de la Gironde. Depuis le Moyen Age, la sardine est une spécialité de toute la façade atlantique et méditerranéenne. C’est à Nantes, en 1824, que Pierre-Joseph Colin utilisa pour la première fois l’invention de Nicolas Appert, la boîte de conserve, pour y loger ses sardines. Le Pays basque et la région de Bordeaux étant eux aussi des ports sardiniers, leurs abords vont tout naturellement voir fleurir des conserveries. C’est même à Bordeaux, en 1860, que fut inventée la clef à sardines, bien pratique. Mais même si certaines de ces conserves sont excellentes, surtout si elles sont millésimées et vieillies soigneusement, la sardine fraîche reste un atout culinaire régional essentiel, tant du côté du golfe de Gascogne que de celui du golfe du Lion. La sardine se pêche au filet dérivant et à la senne coulissante. En Méditerranée, lorsque, la nuit venue, les sardines remontent non loin de la surface, la pêche au lamparo est une tradition. On les cuisine marinées ou grillées aux sarments de vigne et saupoudrées de gros sel. C’est en été que la sardine offre sa chair la plus grasse et la plus succulente. Et c’est exactement ce que souhaite vous faire découvrir ce chef d’un restaurant étoilé à Nice qui a décidé de prendre le flambeau de la sardine et d’autres produits nobles, ainsi que de permettre à ceux qui le souhaitent de faire un cours de cuisine en brigade. Cela dure toute la journée, mais c’est mieux que n’importe quel atelier de cuisine traditionnel. Pour en savoir plus, suivez l’adresse : cours de cuisine à Nice.