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Portrait de chefs: les frères Roca

celler de can rocaLorsque trios frères guides par la même passion se mettent aux fourneaux, cela donne Celler de Can Roca, le deuxième meilleur restaurant au monde (selon le classement San Pellegrino). Le restaurant est à Girone, en Espagne et participe au renouveau de la gastronomie espagnole. Pardon, il faut dire Catalane, mais il est vrai que Ferran Adria, Barcelone et San Sebastian ont poussé l’art culinaire très très loin, au point de placer 3 des 10 meilleurs restaurants dans le monde, en Espagne. Belle performance donc.

El Celler de Can Roca est l’histoire d’une famille. Le restaurant a été crée en 1986, à côté du restaurant familial qui lui, servait des plats traditionnels. La répartition en cuisine est très organisée avec Joan, l’ainé, qui est Head Chef. Josep, le second frère, est sommelier. Alors que Jordi, le plus jeune, est en charge des desserts. Voilà une très belle complémentarité qui a permis au restaurant d’être distingué de 3 étoiles Michelin. En 2007, le restaurant a été déménagé à 100m dans un endroit conçu pour ce niveau d’excellence et d’attention.

En cuisine, les choses sont très sérieuses, mais offerte avec un brin de fantaisie très étudiée. Les olives caramélisées sont amenées sur un bonsai, et de manière générale, les ingrédients Catalans ont la part belle dans le menu. Dans l’assiette on retrouve des techniques complémentaires de combinaisons de saveurs, destinées à titiller le palais et le souvenir. C’est très intelligent, et délicieux. Parmi les fantaisies des chefs, des plats basés sur des parfums, tels que le Poison Hypnotique de Dior, ou encore le Trésor de Lancôme. Mais El Celler de Can Roca demeure une valeur sûre de la cuisine moderne, avec 3 étoiles sans discontinué depuis 2009.