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Le parmigiano reggiano ou le fromage de Molière

parmesanRoi incontestable des fromages italiens, le parmigiano reggiano (AOP) regroupe un nombre d’amateurs impressionnant. C’était, dit-on, le fromage favori de Napoleon Ier. C’était également le péché mignon de Molière qui, frappé par la maladie qui eut raison de sa vie, évitait le bouillon traditionnel et lui préférait le parmigiano. On peut en conclure que le parmigiano reggiano n’a aucune vertu curative mais un goût exceptionnel. Et cela se confirme dès la première bouchée. Merveilleux dans sa complexité, le parmigiano reggiano possède au premier abord un goût salé qui s’ouvre ensuite sur une note de piquant riche et intense, rehaussée de nuances fruitées aux saveurs subtiles. Le parmigiano (parmesan) appartient à la famille des grana (grain) dans son pays d’origine ; il est produit à partir de lait cru sous forme de magnifiques meules, dont chacune pèse plus de 30 kg. « Parmigiano reggiano » est inscrit en lettres minuscules sur la croûte couleur paille et légèrement huilée de chaque fromage, indiquant que ce dernier a été produit de manière artisanale dans les zones spécifiques de l’Émilie-Romagne en Italie du Nord. Le parmigiano reggiano se déguste en copeaux dans le risotto, émietté sur les salades et les pizzas, dans le pesto ou râpé dans les soupes et les pâtes, mais c’est sans doute servi en petits morceaux avant le dîner qu’il est le plus apprécié. C’est qu’il en deviendrait rapidement, comme pour Molière, notre nouveau péché mignon !

Tout savoir sur le Gorgonzola

cours de cuisineLa France est le pays du fromage, mais en Europe, certains pays, et notamment du bassin Méditerranéen, sont également plutôt doués pour nous faire découvrir des saveurs uniques en bouche. C’est notamment le cas de l’Italie, et de son gorgonzola. Avec le stilton et le roquefort, le gorgonzola (AGP) compte actuellement parmi les trois fromages bleus les plus réputés du monde. Fabrique à partir de lait de vache entier, il appartient à la famille des fromages à pâte blanche non cuite appelés stracchino. La légende veut que, vers le 11ème siècle, un tavernier laissa un fromage à pâte blanche dans sa cuisine, et que ce dernier fut marbré de moisissures. Son goût plut tellement gue l’idée fit son chemin ; c’est ainsi crue le gorgonzola devint un stracchino verde. Les artisans fromagers d’aujourd’hui utilisent des spores de penicillium pour créer cette moisissure et se servent de tiges métalliques pour s’assurer de sa bonne formation et répartition. Le gorgonzola tient son nom d’un village proche de Milan que l’on prit au début pour le berceau de ce fromage. Il bénéficie aujourd’hui d’une AGP gui limite la production aux régions du Piémont et de Lombardie. Le gorgonzola fait un merveilleux fromage de table, bien qu’il soit également utilise en cuisine grâce à son affinité particulière avec les noix, les pâtes et les feuilles poivrées comme les épinards ou la roquette. Profitez de sa cuisson pour le faire fonde en sauce, c’est aussi une merveille, notamment pour les pâtes.