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Comment réussir une meringue à tous les coups

MeringueAh, la meringue, si délicieuse à dévorer, et si cauchemardesque à préparer ! Nombre de cuisiniers en herbe évitent de s’y frotter après quelques ratages. Pourtant, il est facile de réussir à tous les coups une meringue parfaite. A condition de suivre nos dix conseils en la matière.

1. Si vous voulez faire une meringue, commencez pas regarder la météo ! L’humidité est en effet le plus grand ennemi de la meringue. Mieux vaut préparer une meringue par temps sec et frais que par une journée pluvieuse et humide. L’humidité empêche la meringue de sécher et risque de la faire retomber, soit en cours de cuisson, soit après.

2. Sortez vos oeufs du réfrigérateur bien avant de commencer. Les œufs à température ambiante retiennent mieux l’air que les œufs froids. Mais le jaune se sépare plus facilement du blanc si l’oeuf est froid. Il faut donc les séparer dès leur sortie du réfrigérateur, puis les laisser 30 minutes à température ambiante avant de les travailler.

3. Soyez malin. Séparez les œufs un par un dans un ramequin avant de les verser dans le bol mélangeur. Ainsi, si un jaune se mélangeait au blanc, vous ne perdriez qu’un seul oeuf et non la totalité des blancs déjà séparés. Ca paraît tout bête, mais cela vous sauvra souvent la mise.

4. Veillez à ce que vos ustensiles soient toujours très propres et bien secs lorsque vous montez des blancs en neige. Non pas pour l’hygiène, mais parce qu’une pointe de matière grasse, un peu de jaune d’oeuf ou une goutte d’eau dans le bol ou sur le fouet empêche le blanc d’emmagasiner l’air et donc de prendre du volume !

5. Une pincée de sel dans les blancs d’oeufs les aide à se solidifier. 😉

6. Battez les blancs doucement, à vitesse lente ou moyenne, jusqu’à ce qu’ils commencent à prendre forme.

7. Incorporez 1 cuillerée de sucre à la fois tout en fouettant. Ajoutez le sucre progressivement, mais sans battre trop longtemps après chaque cuillerée, car il n’a pas besoin d’être dissous après chaque ajout.

8. Une fois le sucre incorporé, augmentez la vitesse du batteur au maximum, et fouettez pendant 2 ou 3 minutes jusqu’à ce que le sucre soit entièrement dissous et que le mélange soit très épais et brillant. La meringue doit tenir sur le fouet du batteur. Le meilleur moyen de vérifier que le sucre est dissous est de pincer un peu de meringue entre le pouce et l’index.

9. C’est une erreur bien trop souvent commise : ne travaillez pas trop la meringue. Une fois le sucre dissous et la texture épaisse et brillante, cessez de battre. Si les blancs sont trop montés, la meringue retombera en effet en cours de cuisson et le sucre perlera en surface.

10. Le four doit être préchauffé à une température plus élevée que celle nécessaire pour la cuisson des meringues. La température initiale élevée durcit la croûte, et la température plus basse assèche la meringue sans la colorer.

Et voilà comment, en suivant ces quelques conseils, vous présenterez toujours à vos invités une meringue à la fois ferme, légère et aérienne !