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L’huile de moutarde

huile de moutarde 2En France, on cuisine le plus souvent à l’huile d’olive (mélangée de préférence à part égale avec de l’huile de tournesol). Pourtant, d’autres huiles très goûtues peuvent être intéressantes à utiliser. Aujourd’hui, on vous présente l’huile de moutarde. En fait, il est possible de presser presque n’importe quelle graine pour que celle-ci libère une huile parfumée. Les cuisiniers indiens extraient depuis longtemps de l’huile des graines de moutarde. Ces dernières permettent toujours d’obtenir une huile à usage culinaire. L’huile crue conserve les composants qui donnent à la moutarde son goût « piquant » caractéristique. Chauffée, elle développe un arôme subtil et sucré qui se marie parfaitement avec les plats végétariens, notamment avec des légumes comme le chou-fleur. Dans la cuisine bengali, les plats, tel le curry de poisson, sont également cuisinés avec de l’huile de moutarde. Au Bangladesh et sur la majeure partie du littoral indochinois, cette huile sert à préparer des plats à base de pommes de terre. Par le passé, en Occident, la présence d’acide érucique dans certaines huiles de moutarde a suscité des inquiétudes. Bien qu’il se trouve naturellement dans de nombreuses espèces crucifères, cet acide est catalogué comme dangereux en Amérique du Nord et en Europe, et les produits qui en contiennent une grande quantité sont interdits. C’est pourquoi l’huile de moutarde est parfois difficile à trouver. Mais c’est tout de même une huile à découvrir, qui peut ajouter une note supplémentaire très intéressante à vos plats. Elle a un goût prononcé et âpre, et il faut la faire cuire à feu vif pour qu’elle libère pleinement ses arômes et ses saveurs.

Tout savoir sur la moutarde de Dijon

cours de cuisineProduit symbolique de la région Bourgogne, la moutarde de Dijon est l’un de ces produits qui nous vient de temps très anciens, et qui continuent à faire avancer l’image de la France gastronomique à travers le monde. Comme s’il en avait pressenti les bienfaits, Rabelais, écrivain du XVIème siècle, fait avaler à son géant Gargantua des pelletées de moutarde entre les douzaines de jambons, langues de boeuf et autres boudins noirs qu’il ingurgite. La moutarde a en effet une action stimulante sur les sucs gastriques et digestifs. Dans l’Antiquité, à Alexandrie, on appréciait déjà le goût piquant des graines de moutarde, que l’on écrasait comme les clous de girofle et la coriandre. Columelle, propriétaire terrien romain et auteur d’un traité d’agriculture en douze volumes, De re rustica, décrivit vers 60 av. J.-C. l’agriculture de son époque. En 42 av. J.-C., il consigna par écrit la première recette de moutarde, mustum ardens, ou moût ardent. À la demande de Charlemagne, dans son Capitulare de villis, les paysans se mirent à cultiver la moutarde dans tout le royaume franc. Vers 1300, 10 moutardiers officiaient à Paris, contre 600 en 1650, la fin du 14ème siècle, les ducs de Bourgogne résidant à Dijon réglementèrent la qualité de la moutarde par une ordonnance elle devait être faite « de bonne graine et de compétent vinaigre ». Malgré une solide réputation, elle ne surclassa celles des autres régions qu’en 1752, lorsque Jean Naigeon remplaça le vinaigre par du moût de raisins verts : le verjus, plus acide. Depuis 1937, l’appellation « moutarde de Dijon » doit contenir au moins 28 % d’extrait sec et pas plus de 2 % de téguments, mais elle ne garantit pas le lieu de fabrication, même si neuf dixièmes de la moutarde française sont produits à Dijon et dans les environs. La moutarde appartient à la famille des crucifères, comme le radis, le raifort et le cresson. Il en existe deux sortes, que l’on mélange en cours de fabrication selon le degré de piquant désiré. La plus douce et fine d’arôme, Sinapis alba, est jaune, tandis que Brassica nigra, de couleur brun-rouge, est forte. Le Canada, plus gros producteur mondial, couvre la presque totalité des besoins français. Légèrement écrasées, pour fendre le tégument, les graines macèrent plusieurs heures dans du vinaigre d’alcool, de l’eau et du sel, avant d’être hachées, mélangées avec des aromates et moulues. En présence d’eau, la myrosine (un ferment protéique) produit une essence à la saveur piquante, dont la majeure partie s’évapore lorsque les graines passent dans les moulins industriels, à raison de 3 O00 tours par minute. La moutarde ne supporte pas la chaleur et son arôme est très volatile = la saveur dissipée doit alors être compensée par du raifort. Fabricant de moutarde le plus réputé de France, la maison Edmond Fallot est établie à Beaune et fournit la plupart des restaurants trois-étoiles du pays. Le jeune moutardier Marc Desarmeniens est toujours fier de montrer ses vieux moulins. Le tégument et les graines broyées sont séparés dans une centrifugeuse = on ne conserve les téguments que pour la moutarde à l’ancienne. En fin de processus, on ajoute du curcuma qui donne sa couleur jaune à la moutarde, de l’acide citrique et un antioxydant. En France, la moutarde accompagne la viande chaude ou froide, mais s’emploie fréquemment dans des plats où sa présence doit à peine se remarquer. Elle rehausse toutes sortes de saveurs, surtout dans les sauces accommodant les viandes et les poissons, ainsi que dans les vinaigrettes. Cependant un bon cuisinier l’emploie toujours avec beaucoup de prudence et de doigté.