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Mozzarella et cuisine à l’italienne

La cuisine italienne est l’une des meilleures du monde. Elle dispose de spécificités propres, de terroir et de richesses de goûts, à découvrir pour le meilleur le temps d’un cours de cuisine à l’italienne. Et parmi les premiers ingrédients, la mozzarella. Fromage le plus consommé en Italie, la mozzarella di bufala est née dans les zones marécageuses de Campanie, au sud de l’Italie, mais est également produite dans les Pouilles, dans la province de Basilicate et au sud du Latium. D’abord emprésuré, le lait est transformé alors en caillé que l’on découpe, puis que l’on plonge d’abord dans de l’eau bouillante (80 à 90°C), avant de soulever et tirer la pâte à plusieurs reprises, jusqu’à l’obtention d’un mélange filant et homogène. Après avoir été ainsi filée, la pâte est alors « mozzata », c’est-à-dire coupée à la main. Ne ressemblant à aucun autre de nos fromages connus, la mozzarella di bufala traditionnelle est un fromage singulier, tant par son mode de fabrication, que par l’origine du lait qui entre dans sa composition. Car, comme son nom l’indique, la véritable mozzarella di bufala est, en effet – contrairement à la mozzarella industrielle fabriquée à partir de lait de vache – élaborée exclusivement à partir de lait de bufflonne. Des buffles à poil long et à sang chaud dont l’histoire remonte au VII° siècle, lorsque des explorateurs transalpins eurent l’idée de rapporter de leur périple, en Asie, plusieurs de ces animaux pour travailler la terre de cette région du sud de l’Italie. Dotés de larges sabots, ces animaux présentaient, alors, l’avantage de se déplacer facilement dans ces zones de marécages, sans s’enfoncer dans la boue.

Depuis, leur lait, riche et concentré, unique en son genre, a donné à ce fromage, toute sa saveur et ce moelleux incomparable, contrairement à la mozzarella industrielle, insipide et à la texture caoutchouteuse, voire élastique, qui représente, aujourd’hui, 90 % de la mozzarella vendue dans le monde. Un fromage frais à pâte filée qu’il faut impérativement consommer le plus frais possible entre deux et trois jours après sa fabrication – pour apprécier ses doux arômes acidulés de lait fermier ou de noisette, et la délicatesse de sa texture à la fois moelleuse et fondante. Si l’AOP, obtenue en 1996, l’attache à son terroir et met en exergue ses qualités propres, la mozzarella se vend, aujourd’hui, dans le monde entier, sous forme de boules de 125 g ou 250 g, voire 500g ou 1 kg. Ce dernier conditionnement étant – selon les puristes – la meilleure façon de déguster les meilleures mozzarellas. Un produit qu’il faut impérativement conserver dans son eau de végétation d’origine (petit lait) pour lui éviter de sécher, au frais, mais pas forcément au réfrigérateur qui a tendance à gommer et à lisser ses arômes, voire à assécher le produit. À noter qu’il existe également des mozzarellas fumées que l’on appelle « scamorza ». Découvrez toutes les techniques de cuisine à l’italienne en suivant un cours de cuisine italienne.