Archives par mot-clé : munster

Le Munster

munsterBeaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.