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Les olives de Nyons

olivesSi l’on se contente généralement des olives traditionnelles, des choix plus originaux sont également possibles. Par exemple, les olives de Nyons, qui sont un peu moins salées et ont en bouche une amertume plaisante. Une manière simple de renouveler un peu les saveurs de l’apéritif avec ces grandes olives françaises qui font partie de notre patrimoine AOC. La ville forteresse médiévale de Nyons, dans la Drôme provençale, est un centre d’excellence pour les olives depuis de nombreuses années et a reçu son appellation d’origine contrôlée en 1968. Les oliviers, Olea europa, furent plantés pour la premiere fois dans cette partie de la Provence par les colons romains alors que Jules César conquérait la Gaule dans les années 50 av. J.-C. Cette olive-là est donc dans notre patrimoine depuis plus de 2000 ans ! La variété locale d’olive est la tanche, un arbre robuste qui peut résister aux gelées de l’hiver. En effet, le froid extrait l’humidité de l’olive, ridant la peau et concentrant la saveur juste avant la récolte, qui tombe apres la mi-novembre, mais avant le mois de janvier. Lorsqu’elles sont totalement mûres et d’une couleur noire, elles sont cueillies à la main. Les meilleures olives sont plongées dans un mélange de saumure fraîche et de saumure de l’année précédente. Cette méthode élimine l’utilisation de produits chimiques utilisés pour fabriquer les olives bon marché utilisées sur les pizzas, et il faut six à huit mois pour que les olives soient prêtes. La ville prend ses oliviers tellement au sérieux qu’elle abrite le musée de l’Olivier et l’Institut du monde de l’olivier. Au goût, les olives de Nyons sont plutôt grandes et ont une chair juteuse et riche, et une peau légèrement craquante.