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Cuisiner la pintade

La pintade fermière des Landes est un excellent produit du terroir qui se valorise en cuisine. Avec plus de 38 millions de têtes produites chaque année, la France est devenue, aujourd’hui, le premier producteur, consommateur et exportateur mondial de pintades. À lui seul, notre pays produit les trois quarts de la production européenne (UE). Mais avec 2 % des abattages de volaille, la pintade n’arrive cependant qu’au quatrième rang des volailles les plus consommées dans notre pays. Loin derrière le poulet (52 %), la dinde (30 %) et le canard (14 %), mais devant l’oie (1 %). Si 70 % de cette production est issue du mode d’élevage intensif, dit « standard ››, avec des volailles élevées en batterie, nourrie aux poudres alimentaires et abattues au bout de 77 jours, dans la catégorie supérieure, la pintade fermière des Landes Label Rouge est, quant à elle, particulièrement bien traitée. Élevée en plein air et nourrie essentiellement de céréales (maïs généralement produit sur l’exploitation), de soja, de luzerne et de compléments naturels (végétaux, insectes…) qu’elle trouve dans son environnement immédiat, la pintade fermière des Landes dispose, elle, d’immenses volières aménagées au cœur de la forêt landaise et sous lesquelles elle peut voler et se percher comme bon lui semble. Ces conditions d’élevage assez privilégiées, mais idéales pour la nature sauvage de cette volaille, procurent à sa chair ambrée, ce goût typé si particulier proche du gibier qui en fait une volaille très prisée qui se caractérise, en outre, par un léger goût de noisette, et par une chair ferme, fine, juteuse et savoureuse. Promue au rang de Label Rouge depuis 1966, puis d’IGP, la pintade fermière des Landes est abattue à 94 jours minimum (98 jours pour la pintade bio). Ni tout à fait gibier, ni tout à fait poulet, la pintade jouit ainsi d’une place à part dans le monde des gallinacés. Juteuse à souhait et d’un goût infiniment plus subtil que celui du poulet, d’une texture tendre et moelleuse incomparable, la pintade est certainement l’une des volailles les plus raffinées d’entre toutes. Peu calorique et pauvre en lipides (seulement 2 %), la pintade est aussi l’une des volailles les plus maigres qui soit. Aussi riche en protéine que la viande rouge, elle contient trois fois plus de fer que le poisson. Pour les fêtes de fin d’année, les éleveurs Landais proposent désormais des chapons de pintade fermière Label Rouge. Il s’agit de pintades mâles castrés, élevés en plein air comme les femelles, mais abattus à 150 jours minimum, après avoir été affinés au maïs et au lait écrémé, dans des bâtiments fermés durant les 54 derniers jours. Résultat: une chair encore plus fine et encore plus moelleuse pour un produit aussi rare qu’exceptionnel.