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Recette: escargot à l’ail farcis au réglisse et à la tête de veau

Si vous aimes les escargots, nous vous proposons une recette originale d’escargots aux parfums de réglisse et badiane, avec une touche de veau. Voici la recette en étapes à suivre, toutes simples, et pour un effet maximal en cuisine et en bouche. D’abord les coques d’ail blanc. Coupez les chapeaux des têtes d’ail côté tige, puis mettez-les de côté pour le dressage. Dans une sauteuse, faites revenir au beurre noisette l’autre partie de la tête d’ail, coté chair dessous. Lorsque l’ail à une belle coloration blonde, versez le fond blanc (à défaut, le bouillon de volaille en cube), jusqu’à hauteur, puis laissez réduire le tout aux trois-quarts, à feu moyen, pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment sirupeuse et nappante. Égouttez alors les têtes d’ail, puis laissez-les refroidir à température ambiante. Otez la chair (pulpe) de chaque gousse d’ail, en prenant soin de ne pas endommager les membranes intérieures de chaque tête d’ail. Conservez cette pulpe d’ail pour la farce d’escargot, et la peau comme contenant pour le dressage.

Puis vient la préparation de la farce d’escargot et de la tête de veau : dans une casserole, versez le vin blanc et le fond blanc (à défaut, le bouillon de volaille en cube), puis ajoutez les légumes (carotte, oignon, céleri branche et blanc de poireau) préalablement coupés en mirepoix (petits cubes), ainsi que le bouquet garni et les épices (bâton de réglisse, anis étoilé). Portez le tout à ébullition, puis ajoutez les escargots enveloppés dans une gaze, afin de pouvoir les égoutter facilement. Faites cuire ainsi les escargots, à frémissement, pendant environ 20 minutes Égouttez-les, puis mettez-les de côté. Filtrez le bouillon de cuisson dans une passoire fine recouverte d’un linge (ou un chinois étamine), puis faire réduire ce bouillon de moitié, en y réincorporant l’anis étoilé et le bâton de réglisse.

Préparez ensuite la farce : effeuillez le persil plat, faites-le blanchir fortement en le plongeant dans de l’eau bouillante salée, pendant 8 minutes Placez-le aussitôt dans de l’eau glacée, égouttez-le, puis pressez-le fortement. Hachez finement le persil ainsi blanchi, puis mettez-le de côté. Taillez la tête de veau déjà cuite en brunoise (petits dés). Dans une sauteuse, faites revenir les escargots dans 30 g de beurre, à feu moyen, pendant 3 minutes Ajoutez la pulpe d’ail blanc de Lomagne, le persil haché et la tête de veau. Versez 10 cl de bouillon d’escargots réduit, puis laissez réduire le tout aux trois quarts, jusqu’à ce que la consistance soit suffisamment sirupeuse et nappante. Fouettez le tout avec le beurre restant taillé en morceaux, puis rectifiez, si besoin, l’assaisonnement.

Puis vient la finition. Remplissez chaque coque d’ail blanc de Lomagne avec la farce d’escargot et tête de veau, en prenant soin de répartir équitablement les escargots dans chacune des 4 coques. Saupoudrez de chapelure de pain de mie noir, puis passez le tout au four à 190 °C, pendant environ 10 minutes. Terminez la coloration, si besoin, sous le grill du four. Dressez alors les coques d’ail dans une assiette, puis déposez, par-dessus, le chapeau de la tête d’ail.

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