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Pintxos à San Sebastian

pintxosDécouvrez toute la culture Basque à travers un cours de cuisine Pintxos, cette tapas typiquement Basque qui fait toute la réputation de villes comme Bilbao, mais surtout San Sebastian, le nouveau Temple de la Gastronomie européenne. Et notamment sur place, découvrez comment le chef travail le meilleur jambon du monde, le pie noir. La Rolls du porc dans le Sud-Ouest est le porc basque, appelé également « pie noir du Pays basque ›› : le fleuron de l’élevage en liberté. Il fait partie des six races locales rustiques françaises répertoriées, avec le porc gascon, le porc limousin, le porc corse, le porc blanc de l’Ouest et le porc de Bayeux. Ces animaux, qui étaient en voie d’extinction, ont été sauvés par quelques éleveurs attachés à la tradition. Vivant en plein air, ils se nourrissent principalement d’herbe et de fruits de saison comme les châtaignes, les glands, les faines (de septembre aux premières neiges). Pour préserver un équilibre alimentaire, l’éleveur leur apporte chaque jour un complément de céréales non ÔGM, et également quelques pommes de terre, à l’exclusion de tout activateur de croissance et de produits chimiques. Leur chair est particulièrement savoureuse. Ces animaux sont élevés pendant plus d’un an. La démarche de reconnaissance en AGC est engagée sous le nom de Kintoa depuis 2010. Les jambons et saucissons, affinés jusqu’à leur pleine maturité, les salaisons, les confits de porc, les rillettes et pâtés issus de recettes traditionnelles que l’on réalise avec des porcs en liberté n’en sont que meilleurs. Il faut dire que la charcuterie du Sud-Ouest est une vieille tradition paysanne : citons simplement les jambons de Bayonne, les grattons de Lormont, le grenier médocain, les tricandilles, le boudin et, plus au nord, les rillettes du Mans, les rillons de Tours… pour aiguiser nos papilles et ouvrir nos appétits. Le cours de cuisine vous permettra de vous plonger dans la charcuterie locale, avec un chef de talent qui saura vous donner toutes infos sur les produits, mais surtout comment bien les préparer. C’est à faire. Pour en savoir plus : http://goo.gl/lAeE6I

Cuisiner l’ail

Avec l’été qui revient, rien de tel que l’ail pour agrémenter salades et viandes, petites tartines gourmandes à l’italienne, et surtout pour se faire du bien. Car l’ail est certes reconnue pour sa force de goût, mais n’en reste pas moins une plante médicinale également, avec des bienfaits évident pour la santé. Revue de détail de l’ail de Lomagne, un ail particulier qui fait honneur au terroir dans lequel il est cultivé, et qui lui rend bien. Fort d’un IGP obtenu en 2008, l’ail blanc de Lomagne tient ses arômes puissants et persistants, si caractéristiques, de la terre sur laquelle il est cultivé. Une étude portant sur l’analyse du composé soufré contenu dans l’ail, l’allicine, responsable de l’odeur, a ainsi démontré que ce même ail blanc, planté ailleurs que sur son aire de production d’origine – 200 communes entre Beaumont-de-Lomagne (Tarn-et-Garonne) et Saint-Clar (Gers) – et sur d’autres types de sols que ses terres argilo-calcaires habituelles, ne dégageaient pas le même parfum. Une véritable illustration de l’effet terroir. Hormis son parfum plus corsé, l’ail blanc de Lomagne se différencie de son illustre voisin de Lautrec, outre par sa couleur blanc nacré, avec parfois des reflets violets, bien sûr, mais aussi par sa forme bombée, et ses caïeux plus gros. Cultivé selon les principes de l’agriculture raisonnée, l’ail blanc de Lomagne est récolté à la fin du mois de juin, puis séché pendant plusieurs semaines soit par un système de chauffage ventilé, soit de façon traditionnelle, en accrochant les bottes d’ail à des barres à l’intérieur de grands hangars. Assemblé sous forme de tresses, l’ail blanc de Lomagne est commercialisé jusqu’au mois de janvier. Constitué de gousses bien renflées et fermes, l’Ail Blanc de Lomagne peut se conserver plusieurs mois dans un endroit sec à l’abri de la lumière. Le plus souvent utilisé à cru comme condiment, l’ail peut aussi se cuire au four autour d’une pièce de viande. Il devient alors fondant et nettement plus doux, développant des notes légèrement sucrées. Apprécié pour son caractère aromatique, l’Ail Blanc de Lomagne l’est aussi pour ses vertus médicinales reconnues depuis des millénaires, comme la stimulation du système immunitaire, la prévention des risques de cancer et des maladies cardiaques ou ses propriétés antibiotiques. On retrouve notamment l’ail dans les préparations espagnoles et catalanes. Les meilleurs exemples du travail de l’ail sont dans les pintxos que l’on retrouve dans le Pays Basque Espagnol qui allient saveurs et gourmandises façon étoilée. Vous pouvez d’ailleurs vous-même apprendre à travailler l’ail en suivant un cours de cuisine pintxos à San Sebastian avec certains des meilleurs chefs.