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Le steak : types et cuissons

On en cuit chaque semaine. Et pourtant, sait-on vraiment les préparer ? Chaque type de steak requiert une cuisson particulière pour être pleinement apprécié. Aujourd’hui, on fait un petit tour d’horizon sur le sujet.

Les cinq meilleurs morceaux du bœuf peuvent être préparés de la même manière, les temps de cuisson et les résultats différant malgré tout légèrement de l’un à l’autre. Quel que soit le morceau, ne dépassez pas le stade « saignant » ou « à point » pour que la viande reste tendre et moelleuse.

Le filet est sans conteste le morceau le plus tendre du bœuf. Il est sans déchet, vous pouvez donc prévoir 150 à 200 g par personne. La cuisson à la poêle convient très bien au filet, que l’on peut aussi rôtir au four.

La côte et l’entrecôte sont des morceaux assez persillés, jamais secs après cuisson. La côte avec os pèse de 600 g à 1,5 kg, l’entrecôte, sans os, environ 300 g. La viande avec os est en général jugée meilleure.

Le T-bone est constitué du filet et du faux-filet séparés par un os en T (d’où son nom). Très savoureux, le T-bone pèse de 500 g à 1 kg selon la coupe. L’os conduisant bien la chaleur, le T-bone cuit plus vite qu’un steak sans os.

Le faux-filet, recouvert d’une couche de gras sur la partie supérieure, est tiré de l’aloyau, partie dorsale du bœuf. C’est un morceau très savoureux mais un peu plus ferme, tendre quand il est bien rassis. Un steak d’une épaisseur convenable dans le faux-filet pèse environ 300 g.

Le rumsteak est le moins onéreux des morceaux nobles du bœuf. C’est une viande maigre et savoureuse, mais un peu ferme si elle n’est pas convenablement rassise. Le rumsteak se prête bien aux marinades qui l’attendrissent.

Après ce petit tour des différents steaks, passons maintenant à la cuisson. Pour estimer la cuisson d’un steak, rien ne vaut le thermomètre à sonde qui indique précisément la température au cceur de la viande. Si les steaks sont en général d’épaisseur constante, le centre reste la partie qui met le plus de temps à cuire et c’est donc là qu’il faut insérer la sonde. Attendez environ 30 secondes (plus ou moins selon le thermomètre) pour lire la température. Ne coupez pas la viande pour juger de son degré de cuisson, car elle perdrait son jus. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes pour que le sang se répartisse bien dans le muscle, et tenez compte du fait que la cuisson se prolonge un peu durant ce laps de temps en cuisant le steak un peu moins que souhaité. Les températures indiquées sont mesurées au cœur du steak :
Bleu (55 °C) : l’extérieur est saisi, l’intérieur est intégralement rouge et à peine tiède
Saignant (60 °C) : l’extérieur est gris sur 2 à 3 mm, l’intérieur est rouge et un peu chaud
Saignant – à point (63 °C) : l’extérieur est gris sur 5 à 6 mm, l’intérieur encore rouge et bien chaud
A point (65 °C) : la viande est rose au centre et très chaude. Des gouttelettes de sang perlent à la surface
A point – bien cuit (68 °C) : la viande est grise et très chaude, encore légèrement rose au centre
Bien cuit (75 °C) : la viande est grise sur toute l’épaisseur du steak.

En tenant compte des températures de cuisson, vous profiterez désormais pleinement de vos steaks !

Steak de côte de boeuf en croûte d’épices au café

Voilà une recette à la fois savoureuse et originale qui ravira, à n’en pas douter, vos papilles. Et vos invités, si vous êtes à la recherche de nouvelles associations de saveurs. 😉 La recette est pour 4 personnes.

Préparation : 5 min
Repos de la viande : 20 à 30 min
Cuisson au barbecue : 6 à 8 min

Ingrédients :
4 steaks de côte de bœuf désossés, de 220 à 280 g pièce et d’environ 2,5 cm d’épaisseur, parés
huile d’olive vierge extra
Pour le mélange d’épices :
1 cuill.à soupe de café noir finement moulu
2 cuill. à café de gros sel
1 cuill. à café de sucre roux
1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
1 grosse pincée de quatre- épices (facultatif)

 

1. Préparez le mélange d’épiœs en mélangeant tous les ingrédients dans un petit bol.

2. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.

3. Badigeonnez légèrement les steaks sur les deux faces d’huile d’olive. Enrobez-les uniformément du mélange d’épices. Laissez-les reposer de 20 à 30 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.

4. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les steaks pendant 4 ou 5 minutes à feu vif direct, couvercle fermé autant que possible, en les retournant une fois et en les changeant de position pour qu’ils cuisent uniformément, jusqu’à ce qu’ils soient bien marqués sur les deux faces. Terrninez la cuisson à feu vit indirect, couvercle fermé, en les retournant une foisjusqu’à la cuisson souhaitée. Comptez 2 ou 3 minutes pour une viande saignante/à point. Retirez de la grille et laissez reposer
de 3 à 5 minutes. Servez chaud.