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Recette de cuisine: le fugu

Fugu 2Jouer à la roulette russe en cuisinant, c’est possible : il suffit de préparer du fugu. Voilà un poisson que nous vous déconseillons fortement de cuisiner (et que vous aurez de toute façon beaucoup de mal à trouver sur les étals), mais qu’il peut tout de même être intéressant de goûter, au moins une fois. Pour la culture, pour le défi, autant que pour le goût ! Ce poisson est en effet extrêmement prisé au Japon, où on le déguste depuis des siècles… en dépit de la toxine mortelle que contiennent ses viscères, son foie et sa peau.

La chair du fugu est servie sous forme de sashimis, c’est-à-dire découpée en fines lamelles. Le sashimi est léger et astringent alors que le fugu cuit a la consistance de la viande. Il est d’ailleurs normal de ressentir un picotement sur les lèvres lorsqu’on en mange. Cependant, il ne faut en consommer qu’une infime quantité, car le poison peut attaquer le système nerveux et entraîner une torpeur progressive… Néanmoins, au-delà de la légende qu’a pu susciter ce poisson au travers de quelques accidents spectaculaires, il faut préciser que ce sont presque toujours les poissons préparés à la maison qui sont la cause de décès. En restauration, depuis 1949, seuls les restaurants dotés d‘une licence sont habilités à proposer ce mets.

Celles-ci sont ensuite présentées sur un immense plateau, se chevauchant légèrement de façon à évoquer une fleur. On les savoure en les plongeant dans une sauce elle-même composée de sauce de soja, de sudachi (un agrume), de ciboule et de poivron rouge. Habituellement, le poisson est suivi d’une marmite de fugu aux légumes.

Fugu

Quand les sushis et la morue font bon ménage

sushiDe manière très surprenante, la morue salée commence à être intégrée dans la confection de sushi. On appelle cela une nouvelle cuisine nippone, qui adopte des saveurs exotiques venues des pays de méditerranée, comme le Portugal ou l’Espagne. Aujourd’hui, c’est un atelier de confection de sushi qui donne le ton, en proposant de créer des sushi, avec ces touches originales. Car la morue salée est plutôt faite pour d’autres saveurs, à l’origine. Au Portugal, la morue est appelée bocolhão, en Italie boccalci, en Espagne bacalao. Quel que soit le terme employé, même si le salage et le séchage ont été les méthodes de conservation de prédilection des siècles durant, la technologie moderne et la réfrigération ont dispensé les aliments d’être saumurés pour être préservés. Toutefois, comme le salage modifie merveilleusement la saveur et la texture du cabillaud, cette tradition perdure. Dans le nord de l’océan Atlantique, la pêche effrénée à la morue a provoqué l’effondrement des stocks de cabillaud. Les prix de la morue de l’Atlantique ont flambé, suscitant l’apparition de la morue salée du Pacifique et amenant certains à substituer d’autres espèces de poissons – comme la lingue, l’églefin et le lieu jaune – à la morue. Dans les supermarchés du Portugal et d’Espagne, d’énormes filets de morue salée recouvrent des comptoirs entiers. L’aspect un peu ratatiné de cette morue n’est guère appétissant, mais si elle est trempée dans l’eau pendant 24 ou 48 h, elle permet des recettes fabuleuses. Délicieuse en forme de beignets frits, elle est irrésistible dans la brandade de morue bien aillée. C’est donc une nouvelle manière de concevoir la morue et le sushi que vous propose, au coeur du quartier Saint Anne, au sein d’un authentique bistrot japonais, un chef nippon. Apprenez à préparer vos sushi et maki auprès d’un chef japonais pédagogue, dans une ambiance conviviale. Ce cours de cuisine japonaise vous donnera l’occasion de plonger dans la gastronomie nippone au détour de préparation de riz, découpe de poisson, préparation de sushi et de maki, avec cette touche exotique d’un goût nouveau. Pour ceux que cela intéresse, je vous laisse lien pour plus d’info sur ce cours de sushi à Paris.