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Connaissez-vous la poutargue ? Le caviar de Méditerranée

poutargueConnaissez-vous la poutargue ? On l’appelle également le caviar de Méditerranée. La poutargue, ou boutargue, tunisienne à l’origine, et méditerranéenne de manière générale, est un mets délicat composé d’œufs de mulet salés, séchés et pressés. Ils furent importés en France par les Phéniciens au XI° siècle à la fondation de Marseille, et c’est à Martigues, petit port provençal proche de la cité phocéenne, que la poutargue est devenue une spécialité incontournable. Un ouvrage sur les pêcheurs côtiers publié à la fin du siècle dernier raconte comment les habitants de Martigues accompagnaient leur café au lait matinal… de belles tartines de poutargue ! La poutargue se présente généralement sous forme de saucisses plates et couvertes de cire (parfois de cire d’abeille) pour assurer une meilleure conservation. On ôte cette cire comme on ôte la peau d’un saucisson avant de consommer la poutargue. La poutargue est un produit naturel sans additif, sans colorant, uniquement salé, qui peut se conserver six mois au sec et au frais.

Cuisiner le quinoa

Le quinoa commence à faire fureur, notamment dans les assiettes de ceux qui souhaitent faire attention à leur alimentation. Et ils ont raison. Voila pourquoi. Né au Pérou, le quinoa est une plante herbacée de la famille des Chénopodiacées (comme la betterave et les épinards) et non pas, contrairement à ce qu’on l’on pense généralement, une céréale. Cultivée pour ses graines riches en protéines (16 à 18 % de sa composition totale), cette plante fut, pour les civilisations précolombiennes, la base de leur alimentation, avec les haricots, les pommes de terre et le maïs. Le Pérou est, d’ailleurs, avec la Bolivie, encore, aujourd’hui, le premier pays producteur de quinoa au monde: ces deux pays produisent, à eux deux, quelque 70000 tonnes de quinoa, principalement exportées vers les États-Unis. Plante particulièrement résistante qui n’aime pas vraiment l’eau, le quinoa sait faire face aux conditions climatiques les plus extrêmes et ne s’épanouit réellement que sur des sols arides. Des conditions de culture qui ne sont pas sans poser problème à un Américain installé en France et dont la fille souffrait de la maladie coeliaque (intolérance au gluten). C’est pour lui trouver un substitut aux céréales à base de gluten, comme le blé, que Jason Abbot a eu l’idée de lancer, en 2009, la culture du quinoa dans la région angevine. Si, avec ses 200 hectares de plantations, la production française actuelle ne permet pas de rivaliser avec les plus gros producteurs mondiaux, le fondateur d’Abbot Agra croit dur comme fer à son projet, et reste convaincu que le quinoa finira par s’adapter au climat français. Très digeste, car pauvre en lipide, et riche en oméga 3, la graine de quinoa se distingue, toutefois, par sa composition, puisqu’ étant, par nature, complète, elle est donc très riche en protéines et en minéraux. Une fois rincé, pour éliminer son goût amer, le quinoa se cuit dans trois fois son volume d’eau, pendant une vingtaine de minutes, et peut ainsi remplacer avantageusement les pâtes, la semoule de blé ou le riz, mais peut aussi se préparer à la manière d’une paella, en l’agrémentant de nombreux autres ingrédients, ou d’un riz au lait. Car, dotée d’une texture souple et d’un léger goût de noisette, le quinoa convient aussi bien en cuisine, qu’en pâtisserie. Si la farine, qui en est extraite, ne permet pas, en raison de l’absence de gluten, de faire du pain, le quinoa sert, en revanche, à fabriquer une bière locale qu’on appelle Chicha.

Le fromage St Marcellin

Pour beaucoup d’étrangers, la France est le pays des fromages qui puent – à juste titre. Et l’un de ces fromages est le St Marcellin, un petit fromage à déguster bien fait, et dont les saveurs vous plongent dans l »histoire de France. Ce petit fromage pesant seulement 80 g et mesurant 7 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur est connu depuis le xvème siècle. Il tient son nom d’une petite ville du Dauphiné, dans l’lsère, où résidait autrefois le dauphin, héritier de la couronne royale, qui attendait à Saint-Marcellin, avec plus ou moins de patience, que le trône se libère. Le futur Louis XI y vécut à partir de 1445 et passait le plus clair de son temps à chasser. Un jour qu’il s’était perdu dans un épais sous-bois, il vit un ours se dresser devant lui. Croyant sa dernière heure venue, il invoqua la Vierge Marie et lui promit, s’il s’en sortait, de fonder un ordre religieux dans le village proche. Ses appels au secours furent entendus par deux courageux bûcherons qui mirent l’animal en fuite et emmenèrent dans leur cabane le prince mort de peur. Pour le revigorer, ils lui firent manger un fromage du village proche de Saint-Marcellin et du pain de campagne. De retour au château, Louis décréta que cet excellent fromage, qu’il n’oublierait jamais, devait être servi au Louvre: le saint-marcellin fit sa première apparition dans les livres de la cour en 1461. Les deux valeureux sauveteurs, Richau et Bouillane, furent faits chevaliers mais ne virent jamais le moindre sou de la récompense promise. À l’origine, les fermes de l’lsère produisaient le saint-marcellin, appelé tout simplement tomme, avec du lait de chèvre et le vendaient sur place. Vers 1870, des fermiers décidèrent de grouper leurs fromages et de les amener a dos d’âne sur les marchés de Grenoble, Lyon, Avignon et Saint-Étienne, qui en demeurent aujourd’hui les principaux lieux de vente. Jadis, les fromages étaient emballés dans des feuilles de vigne et placés sur trois couches dans des paniers en osier. Lorsque l’avènement du chemin de fer permit de les transporter jusque dans le nord de la France, la demande fut telle que, dès 1876, on dut les fabriquer avec un mélange de lait de vache et de chèvre. Les ramasseurs de fromages fournissaient aux paysans de petits récipients perforés en argile, les faisselles, permettant l’écoulement du petit-lait. Un siècle plus tard, le saint-marcellin n’était plUS produit qu’avec du lait de vache. Source: http://www.coursdecuisine.name

Le meilleur beurre de France: Echiré

beurre échiréLe beurre tient aujourd’hui une place si importante sur nos tables qu’on pourrait l’y croire présent depuis des siècles. En réalité, le « bon beurre » a fait son apparition dans la cuisine familiale il y a un siècle à peine. Néanmoins, il avait déjà fait son entrée dans les cuisines des châteaux au XVIème siècle. Bien entendu, on l’emploie depuis des millénaires, mais c’était un produit rare car trop périssable. Dans les Charentes, le beurre est né grâce à un insecte : lorsque le phylloxéra eut ravagé toutes les vignes de la région, des vignerons ruinés décidèrent de se consacrer à la production laitière. La première coopérative fut créée en 1888, avec l’introduction de la pasteurisation et de l’élevage dirigé, il connut un rapide succès. D’autant que le climat humide et tempéré de l’Atlantique favorisait les bons herbages. Continuer la lecture