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Recette: Asperges faciles à l’ail et au bacon

Cette recette de cuisine est idéale pour tous ceux qui font le régime Keto.

La description
Pourquoi ajouter du bacon alors que vous pouvez ajouter du bacon ET de l’ail? Ces asperges rôties faciles donnent une saveur riche à un simple légume vert.
Ingrédients

4 PORTIONS
3 lanières de bacon
1 1/4 livres d’asperges
2 gousses d’ail (grosses)

Préchauffer le four à 400 ° F.
Tapisser une grande plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Trancher le bacon en lanières de 1/4 de pouce.
Écraser et émincer finement l’ail.
Coupez les extrémités brutes des pointes d’asperges et disposez-les sur la plaque à pâtisserie.
Saupoudrer d’ail émincé et de tranches de bacon sur les asperges.
Rôtir sur la grille du milieu du four jusqu’à ce que les asperges soient tendres et le bacon croustillant, 10 à 15 minutes.
Vérifiez que les asperges sont cuites. Retirer du four ou ajouter du temps au besoin.
Sers immédiatement

cuisine

Allez-y et faites votre cours de cuisine.

Janvier: on mange du chou!

Le frisson éblouissant des vacances est enfin passé, et la tranquillité tranquille qui vient d’une couverture de neige et de branches dénudées pointant vers un ciel gris et froid s’est installée à travers la terre. Le milieu de l’hiver est à nos portes, mais cela ne signifie pas que nous devons regarder les bols et les assiettes tristes. Cette période de lumière limitée, de résolutions saines pour une alimentation saine et de froid glacial est en fait l’une des meilleures périodes de l’année pour s’asseoir et manger. Il faut du travail pour qu’un légume pousse en hiver, ce qui rend la récompense encore plus douce. Les choux d’hiver se frayent un chemin dans la neige et un effort gelé est nécessaire pour récolter et transporter les produits rares jusqu’à leur destination: vos mains chaudes.

chou - cuisine

La nourriture et l’effort que nous faisons pour la préparer sont des plus précieux en janvier, comme le rappellent les glaçons perfides, les promenades glissantes et les oiseaux affamés juste à l’extérieur de la fenêtre: chaque plat et bol, chaud, coloré et fumant, est un triomphe – de dur le travail, le désir – et un acte de foi que les arbres, le sol et les plantes reprendront vie. Alors que nous remplissons nos ventres d’un délicieux réconfort et de nutriments durement gagnés pour conjurer (ou aider à guérir) la grippe, gardons à l’esprit ce qu’écrivait Albert Camus: «En plein hiver, j’ai découvert qu’il y avait, en moi, un invincible été. » Alors, réchauffez votre ventre et votre cœur avec du rutabaga, du chou, des oranges, du céleri-rave et des citrons Meyer dans les recettes ci-dessous.

Cette matriarche de la famille des brassica est, comme le montrent de nombreux menus chauds, le légume le plus cool du quartier. Err, assiette. Déplacez-vous, steak de chou-fleur – le chou est la nouvelle reine! Au début, le chou était grêle, sans tête, et ressemblait plus à son descendant plus tard, le chou frisé (les Européens dans certaines zones côtières récoltent et mangent encore les variétés sauvages aujourd’hui). Les Grecs de l’Antiquité croyaient que le chou jaillissait de la sueur de Zeus, le plus grand des dieux, alors qu’il réfléchissait très fort. Étant donné l’odeur profondément funky du chou bouillant qui persiste encore aujourd’hui, ce n’est pas une mauvaise théorie!

Attention à ta tête
Il existe une gamme vertigineuse de variétés de choux, européennes et chinoises (une espèce différente qui remonte à plus de 5000 ans). Les deux types sont riches en fibres, fournissent une dose généreuse de vitamine C, ainsi que de A, B et K, et sont associés à des taux de cancer plus faibles, à une peau plus claire et à une inflammation réduite. Les anciens Romains pensaient que le chou pouvait soulager la douleur de la gueule de bois – donc, si vous vous amusiez trop le soir du Nouvel An, la tradition allemande de se régaler de porc et de choucroute pour commencer la nouvelle année peut aider. Vous pouvez même écraser les feuilles de chou écrasées en une pâte et la plier dans un chiffon pour en faire une compresse pour soulager les maux de tête ou la migraine.

Le chou est également l’un des légumes les plus abordables sur tous les marchés. En haut de l’année, recherchez la variété de chou de Savoie January King si vous le pouvez. Sa couleur change au fur et à mesure qu’elle grandit, et les majestueuses feuilles pourpres et vertes finales semblent presque florales, comme une rose du milieu de l’hiver. Lorsque le chou rouge est exposé à un environnement alcalin, il peut passer très rapidement d’une brillance rubis à un étrange bleu pâle, mais remettre un peu d’acide peut sauver la mise. Essayez le vinaigre, les agrumes ou le vin pour une solution facile qui ajoute également une certaine complexité de saveur.

Prends et choisis
Lorsque vous achetez du chou, recherchez des têtes fermes et serrées et des feuilles croquantes sans bords ni taches brunes. Ils devraient être lourds dans votre main et dureront environ une semaine au réfrigérateur lorsqu’ils sont bien emballés. Le chou est polyvalent: résolvez d’aller au-delà de la salade de chou ou de l’ébullition puante de Zeus. Essayez de le rôtir en quartiers pour concentrer la saveur et éliminer l’amertume. Le chou se déchiquette également facilement et ajoute un croquant vif à un sauté, et les cuisines du monde entier ont trouvé de délicieuses façons de le mariner!

Cours de cuisine – guide de cours de cuisine

Soupe à la crème de céleri maison

Bourreau de travail polyvalent dans la cuisine, le céleri est connu de tous, mais aimé de… personne? Sans prétention de goût et de caractère, ce n’est pas le type de légume qui a tendance à séduire les fans inconditionnels. Mais ce n’était pas toujours le cas. Le céleri a connu son apogée à l’époque victorienne lorsqu’il ornait fréquemment la table, cru, dans des vases de céleri en cristal. Aujourd’hui, bien que peu glamour, vous trouverez un bouquet de céleri dans la plupart des bacs à légumes aux États-Unis, prêt à être haché pour un mirepoix, rempli de beurre de cacahuète pour une collation saine pour les tout-petits, ou utilisé pour satisfaire les fixations orales chez les personnes à la diète et reformé les fumeurs.

Malgré sa presse terne, le céleri a une saison… et c’est maintenant! L’hiver est le meilleur moment pour trouver du céleri de la côte ouest, où il s’épanouit par temps plus frais au bord de l’océan. Le céleri en grappe standard auquel nous sommes habitués se décline en plusieurs variétés, dont le Giant Pascal, le Tendercrisp et le Victoria. Une variété de teinte rosée plus rare est également disponible, bien que plus souvent trouvée en dehors des États-Unis.Un troisième type de céleri, connu sous le nom de céleri haché ou de céleri chinois, a une saveur beaucoup plus robuste.
Lorsque vous choisissez du céleri, envisagez d’acheter du céleri, car il est connu pour contenir un niveau élevé de pesticides lorsqu’il est cultivé commercialement. Recherchez de grosses tiges fermes (les plus grosses tiges sont en fait plus tendres), avec une coloration pâle (pas vert foncé). Il est tout à fait normal que de la saleté s’accumule à l’intérieur des tiges près de la base, alors lavez-les bien avant de les utiliser.

Fidèle à sa nature polyvalente, toutes les parties du régime peuvent (et doivent!) Être utilisées: Conservez la base et les parures des tiges hachées pour les utiliser dans les bouillons aromatisants, et hachez les feuilles pour les utiliser avec des herbes fraîches dans les sauces et les garnitures.

Ingrédients

4 PORTIONS
1/4 tasse de beurre
1 petit oignon jaune (finement haché, environ 1 tasse)
2 tasses de céleri (très finement haché de bonne qualité savoureux, environ 5 grosses côtes levées, bio recommandé pour une saveur optimale.)
1 gousse d’ail (émincée)
1/3 tasse de farine tout usage non blanchie
1 1/2 tasse de bouillon de poulet (bonne qualité)
1 1/2 tasse de lait entier (ou utilisez 3/4 tasse de lait et 3/4 tasse de crème pour des résultats encore plus savoureux)
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de sucre
1/8 cuillère à café de poivre fraîchement moulu

La plupart d’entre nous apprécions et apprécions le luxe de la commodité de temps en temps, mais nous savons tous qu’il n’y a AUCUNE comparaison entre les soupes «à la crème» achetées en magasin et les soupes maison. Aucune comparaison de saveur. Aucune comparaison dans la pureté et la salubrité des ingrédients. Et je n’envisagerais même jamais de manger les conserves comme une vraie soupe. Le mélanger avec un tas d’autres ingrédients dans le cadre d’une recette est une chose (et encore seulement quelque chose que j’ai fait en de très rares occasions en fermant les yeux sur la liste des ingrédients), mais le mélanger avec du lait, le réchauffer et le manger nature? * gag * Je n’arrive toujours pas à comprendre comment mon mari pense que la crème de poulet en conserve a bon goût. Encore une fois, une indulgence très rare, mais quand même. Pouah! J’ai demandé à Todd si ça allait si je révélais ce fait au monde à son sujet. Sa réponse, [rires] «Bien sûr, allez-y, je n’en ai pas honte!» soupir

Cette soupe à la crème de céleri est sublime. Je l’ai fouetté pour l’utiliser comme base pour une soupe crémeuse au chou et kielbasa que je développais pour le dîner ce soir-là (oh si bon et recette à venir!) Mais c’était si bon que j’ai été vraiment tenté de le manger nature et de le préparer autre chose pour le dîner.

Pour de meilleurs résultats, veillez à utiliser du céleri de bonne qualité, très frais et plein de saveur. Quand il s’agit de céleri, le bio est vraiment le meilleur. Le céleri commercial non biologique a généralement le goût d’une tige d’eau croustillante avec un «soupçon» de céleri. Alors procurez-vous les bonnes choses sur le marché de votre fermier local. Et il m’a été souvent surpris de constater que le céleri biologique se vendait au même prix ou pas beaucoup plus que le céleri non biologique.

Cette recette constitue également une excellente base pour de nombreuses autres soupes à la crème de légumes. Remplacez le céleri par des champignons, des asperges, du brocoli, etc.

Alors sans plus tarder, commençons!

Coupez l’oignon et le céleri en petits dés et émincez l’ail.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et cuire l’oignon, le céleri et l’ail à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’ils soient tendres et translucides, de 5 à 7 minutes.

Incorporer la farine et cuire encore une minute.

Ajoutez le bouillon et le lait. Pour des résultats encore plus riches, remplacez une partie du lait par de la crème.

Remuez immédiatement pour éviter que la farine ne s’agglomère. Augmentez le feu et portez le mélange à ébullition. Réduire le feu à moyen, ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter, à découvert, pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps.

Ajoutez du sel au goût.

Le résultat final est une soupe à la crème de céleri parfaitement délicieuse que vous pouvez déguster seule ou utiliser à la place de la soupe condensée achetée pour toute recette qui en fait la demande.

Oaxaca ou le plaisir de la cuisine mexicaine

Lorsque mon père a déménagé notre famille d’Oaxaca à Los Angeles en 1994, il nous a dit que nous ne serions là que pendant un an. J’avais 9 ans à l’époque, excité d’apprendre une nouvelle langue et amoureux de l’Amérique que j’ai vue dans des émissions de télévision comme Saved by the Bell et Full House. J’ai dit au revoir à mes camarades de classe et aux enfants du quartier, en leur disant que je serais bientôt de retour, sans me rendre compte qu’un an deviendrait 25 en un clin d’œil.

Notre vie à Oaxaca avait été simple. Mon père a voyagé de ville en ville pour vendre son mezcal. Ma mère cuisinait, nettoyait, cousait et s’occupait de moi et de mes trois frères et sœurs. Nous avons passé les week-ends et les vacances dans la maison de ma grand-mère maternelle à San Pablo Villa de Mitla, une petite ville située à une heure de la ville. Les longues tresses que ma grand-mère portait tous les jours, chacune entrelacée d’un ruban brun, sentaient toujours le piment pasilla fumé; ses mains étaient grossières des décennies passées devant le comal, faisant des tortillas de maïs.

Dans les années 90, l’économie mexicaine était en crise. Oaxaca, déjà parmi les États les plus pauvres du pays, a été particulièrement touché, et mon père, l’un des nombreux Oaxaqueños qui ont cherché du travail aux États-Unis. «Nous avons tous dit que nous partirions pour un an ou deux au plus», admet-il. «Mais nous avons été pris dans le mode de vie américain.»

Peu de temps après s’être installés à Los Angeles, mes parents ont ouvert Guelaguetza, un restaurant au cœur de Koreatown. Bien que les choses aient été lentes au début, le restaurant a commencé à prospérer une fois que les paisanos locaux ont appris qu’il y avait enfin de la vraie nourriture d’Oaxaca à Los Angeles. L’argent que mon père avait l’intention d’économiser pour son entreprise de mezcal à la maison a plutôt été investi dans un deuxième restaurant, puis dans un troisième, quatrième, cinquième et sixième.

Puis, en 2008, la Grande Récession a frappé les États-Unis et nos vies ont de nouveau été bouleversées. Au cours des années suivantes, mes parents ont fermé un restaurant après l’autre, jusqu’à ce que seul le Guelaguetza d’origine ait survécu. Mes frères et sœurs et moi avions grandi là-haut, en bus des tables et en faisant des devoirs dans la cuisine. Aucun de nous n’a jamais joué instruments de sport ou de musique, mais nous étions des hôtesses, des serveurs et des cuisiniers qualifiés dès le plus jeune âge. C’est probablement la raison pour laquelle nous avons rêvé de nous enfuir vers des emplois en entreprise.

Les longues tresses que ma grand-mère portait tous les jours, chacune entrelacée d’un ruban brun, sentaient toujours le piment pasilla fumé.
Pourtant, au moment où notre mère et notre père – battus par le processus de fermeture de cinq restaurants – nous ont dit qu’ils étaient prêts à prendre leur retraite, mes frères et sœurs et moi avons réalisé que nous étions prêts à intervenir. En 2012, nous avons acheté Guelaguetza à nos parents et ils sont retournés à Oaxaca.

C’EST LA CHOSE DE L’OAXACA: Vous pouvez le quitter, mais il ne vous quitte jamais. Connue comme la «terre des sept taupes», Oaxaca est aussi la terre des Zapotèques, des Mixtèques, des Mazatèques, des Mixes et d’autres fiers peuples autochtones. Parce que les Espagnols n’ont gouverné certaines poches accidentées de l’État que de nom, sa culture reste étroitement liée aux saveurs, techniques et ingrédients anciens. Le maïs indigène, les piments, l’agave et le cacao constituent la base de la cuisine d’Oaxaca, comme ainsi que son économie agricole et son sens aigu de la communauté.

Le nom que mon père a choisi pour notre restaurant parle de l’âme d’Oaxaca. D’origine zapotèque, guelaguetza signifie «donner ou partager». Il décrit un rituel continu de gentillesse, d’aider votre voisin, peu importe le peu que vous ayez. Les Oaxaqueños qui ont émigré en Amérique dans les années 1990 et 2000 ont apporté cet esprit de générosité avec eux, introduisant le monde plus large à quelque chose d’encore plus chaud, plus profond et plus complexe que le mole ou le mezcal. Et cela peut expliquer pourquoi ces ambassadeurs involontaires d’Oaxaca retournent maintenant dans un État avec une industrie touristique en plein essor et des opportunités économiques accrues.

Il y a dix-neuf ans, Eduardo Ángeles nettoyait des tapis à Huntington Beach, en Californie, lorsque son propriétaire, également immigrant mexicain, s’est présenté comme un récit édifiant – exhortant Ángeles à donner la priorité à la passion sur le prochain chèque de paie, ou risquer de se retrouver seul dans un pays étranger avec rien à montrer pour son travail. Dans un mois, Ángeles était de retour dans la ville de Santa Catarina Minas à Oaxaca, aidant son père à diriger la marque de mezcal de la famille. En 2014, le mezcalero de quatrième génération a lancé son propre mezcal, Lalocura, qui a été acclamé par la critique. Ángeles ignore les critiques élogieuses et son titre de maître distillateur. «En fin de compte, nous sommes tous des agriculteurs», insiste-t-il.

José Melchor Pérez, qui cultive des tomates dans la ville d’Oaxaca de San Pablo Güilá, attribue son succès à quelques années moins que heureuses en Amérique. C’est en cueillant des produits près de San Jose, en Californie, que Melchor Pérez a rencontré pour la première fois une serre. Aujourd’hui, le partenariat agricole qu’il a fondé, Daan Llia, revendique plus de 300 serres qui produisent environ 3000 tonnes de produits par an. Ensemble, lui et les autres membres du partenariat emploient au moins 800 personnes locales, dont 75 pour cent de femmes. Ce que Melchor Pérez entend vraiment cultiver, c’est l’espoir pour l’avenir d’Oaxaca. « Les enfants n’auront plus à partir », explique-t-il. «Parce qu’ils peuvent appeler ce projet le leur.»

Ángeles ignore les critiques élogieuses et son titre de maître distillateur. «En fin de compte, nous sommes tous des agriculteurs», insiste-t-il.

Je pourrais continuer encore et encore en vous parlant d’Omar Alonso, qui est revenu de Californie et a fondé la société de guides touristiques Oaxacking, ou de Miguel Martínez Cruz et Mario Cruz Santos, qui ont utilisé les économies de leur passage aux États-Unis pour fonder Ilegales, un pub qui sert des hamburgers, de la bière et une grande variété de mezcal. Mais je préfère que vous visitiez Oaxaca et que vous voyiez ces choses par vous-même.

JE VIS TOUJOURS À LOS ANGELES, DONC LE temps que je passe à Oaxaca se termine invariablement à l’aéroport, avec un arrêt à Alfonsina à proximité pour mon dernier repas. Jorge León et sa mère, Elvia León Hernández, servent les clients dans leur cuisine à la maison, leur offrant des memelitas et divers plats à base d’œufs pour le petit-déjeuner avant qu’il ne prenne les commandes le soir. Un rapatrié d’Oaxaca d’une autre sorte, León est parti pour Mexico, où il a cuisiné à Pujol, l’un des les restaurants les plus connus du pays. Son menu de dégustation à Alfonsina réinterprète les traditions et les ingrédients d’Oaxaca d’une manière incroyablement sophistiquée.

C’est une belle chose à voir, deux générations partageant une cuisine d’Oaxaca.

C’est une belle chose à voir, deux générations partageant une cuisine Oaxaca, combinant passé et présent. Et cela me fait penser à ma relation avec mes parents et avec mon fils de 4 ans. Je l’emmène presque toujours quand je visite ma mère et mon père, ce que je fais souvent. Ils vivent maintenant sur les terres de ma défunte grand-mère à San Pablo Villa de Mitla, dans une maison nouvellement construite, baptisée Casa Elizabeth en son honneur.

Là, ma mère fait des enfrijoladas et de la soupe de courge-vigne, accompagnées de tortillas cuites sur le comal au feu de bois. Quand mon père apporte la nourriture à la table, mon garçon creuse à deux mains. Est-ce que lui aussi, je me demande, se souviendra des cheveux de sa grand-mère qui sentaient les piments fumés?

Je veux que mon fils connaisse mon Oaxaca – l’Oaxaca qui embrasse l’avenir tout en honorer la tradition, en particulier la tradition de la guelaguetza, de faire passer les besoins d’autrui avant les vôtres. Je veux qu’il sache que tant que vous ne comprenez pas d’où vous venez, vous ne pouvez pas savoir où aller ensuite. Je veux que son amour pour ce lieu sacré soit aussi profond que le mien.

Bricia Lopez est copropriétaire du restaurant Guelaguetza de Los Angeles avec ses frères et sœurs. Son livre de cuisine, Oaxaca: la cuisine maison du cœur du Mexique, a été publié en octobre.

Pollo Enchipotlado
4 PORTIONS • Total: 1 h. 50 min.

C’est un plat de tous les jours pour la famille de l’auteur Bricia Lopez. La sauce crémeuse, semblable à une tinga, est rarement trouvée dans les restaurants d’Oaxaca. Il s’agit plutôt d’un plat à cuisiner et à manger avec des proches à la maison.

Un poulet de 2 à 2,5 lb, coupé en 8 morceaux et sans peau
Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe. moutarde de Dijon
2 lb de tomates Roma, hachées grossièrement (5¼ tasses)
¼ tasse d’oignon blanc finement haché
4 gousses d’ail moyennes, pelées
3 chipotles entiers en conserve dans adobo, plus 2 Cuillère à soupe sauce adobo
1 cuillère à soupe. huile d’olive
1 cuillère à soupe. Beurre sans sel
3 feuilles de laurier
Crème mexicaine, pour arroser des tortillas de maïs chaudes, pour servir

1 Assaisonnez généreusement le poulet de sel et de poivre noir moulu, puis frottez avec la moutarde. Réserver pour mariner pendant 10 à 15 minutes.

2 Dans une casserole moyenne, ajoutez les tomates et suffisamment d’eau froide pour les recouvrir. Porter à ébullition à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates soient ramollies et que le liquide ait légèrement réduit, 10 à 15 minutes. Retirer du feu et égoutter les tomates en jetant le reste du liquide de cuisson. Transférer les tomates dans un mixeur et réserver.

3 Préchauffez un gril à son réglage le plus élevé. Pendant ce temps, étalez l’oignon sur une petite plaque à pâtisserie. Faire griller, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le tout soit légèrement carbonisé, 6 à 10 minutes. Ajouter l’ail et griller encore 3 à 7 minutes, puis transférer dans le mixeur avec les tomates. Ajouter les chipotles et l’adobo et mélanger jusqu’à consistance très lisse. Placez une passoire à mailles fines sur une grande bol et utilisez une petite louche ou une spatule en silicone pour presser le mélange à travers.

4 Dans une grande poêle profonde ou une grande casserole, chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Quand il commence juste à fumer, ajoutez les morceaux de poulet mariné en une seule couche et faites cuire, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés, 8 à 10 minutes. Ajouter la sauce réservée à la poêle avec les feuilles de laurier et bien mélanger pour immerger le poulet. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un fort mijotage. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le poulet soit tendre et bien cuit et que la sauce épaississe, 15 à 20 minutes. Arroser de crème mexicaine et servir avec des tortillas chaudes à part.

Ensalada de Nopalitos con Chile Guajillo


4 PORTIONS • Total: 1 h. 30 minutes.

Les nopales font partie intégrante du régime alimentaire d’Oaxaca. Avec une texture charnue et une saveur acidulée, les pagaies de cactus crues et salées conservent leur couleur vibrante naturelle.

1¼ lb de nopales, décornées et coupées en carrés de ½ pouce (4½ tasses), divisées
3 moyen gousses d’ail, pelées, plus 1 c. ail haché
¼ tasse d’oignon blanc finement haché
2 cuillères à soupe. plus ½ c. sel casher, divisé, et plus au besoin
1 cuillère à soupe. huile d’olive
1 piment guajillo, épépiné, coupé en fines lanières
1 chili de arból, épépiné
1½ c. À thé Origan mexicain Pincée de cumin fraîchement moulu
1 cuillère à café vinaigre blanc distillé Poivre noir fraîchement moulu

1 Dans une casserole moyenne, ajoutez 3¼ tasses de nopales, les gousses d’ail, l’oignon et suffisamment d’eau froide pour couvrir de 2 pouces. Porter à ébullition à feu moyen et cuire jusqu’à ce que les nopales deviennent vert clair, environ 10 minutes, puis égoutter en jetant le liquide de cuisson. (Ce premier cycle de cuisson enlève la glu des nopales.) Remettez les nopales dans la casserole et ajoutez 2 cuillères à café de sel et suffisamment d’eau froide pour couvrir de 2 pouces. Porter à ébullition à feu moyen, puis baisser le feu à moyen-doux pour maintenir un fort mijotage, et cuire jusqu’à ce que les nopales soient tendres lorsqu’on les pique avec la pointe d’un couteau, 18 à 22 minutes. Égoutter en jetant à nouveau la cuisson liquide. Retirer et jeter l’ail et réserver les nopales.

2 Dans un bol moyen, ajoutez les ¾ tasse de nopales crues restantes et 1 cuillère à soupe plus 1½ cuillère à café de sel, et mélangez bien. Réserver à température ambiante jusqu’à ce que les nopales aient ramolli et libéré leur vase, environ 20 minutes. Rincer et bien égoutter, puis réserver.

3 Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez l’ail émincé, le piment guajillo, le chili de arból, les nopales bouillies réservées, l’origan et le cumin, et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 5 minutes. Incorporer le vinaigre, cuire 1 minute de plus, puis retirer la poêle du feu. Ajouter les nopales crues et salées réservées et bien mélanger. assaisonner au goût avec du poivre noir et du sel supplémentaire, puis transférer dans un grand bol et servir à température ambiante.

Mole Negro


DONNE ENVIRON 14 TASSES
Total: 2 heures. 30 minutes.

Le secret de la teinte noire et de la saveur complexe de cette taupe: les ingrédients profondément grillés et frits. Vous ne voulez pas les brûler complètement, mais vous devez vous en approcher. Le processus prend du temps, alors réfléchissez à deux fois avant de réduire; la taupe supplémentaire se conserve bien au congélateur.

1 tasse d’huile végétale
4 piments ancho (3 oz), épépinés
6 piments chilhuacle negro (3 oz) (ou un substitut cascabel), épépinés
3 piments pasilla (1¾ oz), épépinés
⅔ tasse de graines de sésame blanches
1 cuillère à soupe. plus 1 c. sel casher, divisé, et plus au besoin
¼ tasse d’origan mexicain séché
1 cuillère à café thym séché
¼ c. À thé baies de piment de la Jamaïque entières
6 grains de poivre noir entiers
3 clous de girofle entiers
Un 3 pouces. le bâton de cannelle
1 oignon jaune moyen, haché grossièrement (1 tasse)
6 gousses d’ail moyennes, pelées
¾ tasse d’amandes entières
¼ tasse de biscuits mexicains Maria ou de craquelins d’animaux de remplacement
6 onces. plantains mûrs, pelés et hachés grossièrement (1 tasse)
1 pomme moyenne, évidée et coupée en 1 po. cubes (1 tasse)
2¾ oz. ananas frais, pelé, évidé et coupé en 1 po. cubes (⅓ tasse)
¾ tasse de raisins secs
2⅓ tasses de tomates Roma, hachées grossièrement
2 feuilles d’avocat séchées
½ tasse de sucre, et plus nécessaire
7 onces Chocolat d’Oaxaca, haché finement (1 tasse)
4½ tasses de bouillon de poulet

1 Dans une grande poêle à feu moyen, ajoutez l’huile. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez les piments ancho, chilhuacle negro et pasilla et faites frire, en les retournant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient grillés et croustillants, 5 à 7 minutes. Éteignez le feu et transférez les piments sur une grille pour refroidir complètement. Transférer l’huile dans une tasse à mesurer résistante à la chaleur et réserver.

2 Dans une casserole moyenne, porter 8 tasses d’eau à ébullition. Ajouter les piments, éteindre le feu, couvrir et réserver jusqu’à ce que les piments soient hydratés et tendres, environ 30 minutes.

3 Dans une grande poêle en fonte à feu moyen, ajouter les graines de sésame et 1 cuillère à café de sel et cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elles soient grillées, environ 2 minutes. Transférer les graines dans un bol moyen et réserver. Dans la poêle, ajoutez l’origan, le thym, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre, les clous de girofle et le bâton de cannelle et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’ils soient parfumés, environ 5 minutes.

Transférer le mélange dans un mortier et un pilon, pulvériser jusqu’à ce qu’ils soient finement moulus et réserver. Dans la poêle, ajoutez l’oignon et l’ail. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que le tout soit légèrement carbonisé, environ 10 minutes. Transférer dans le bol avec les graines de sésame et réserver.

4 Dans la poêle, à feu moyen, ajoutez ½ tasse de l’huile réservée. Lorsqu’il est chaud, faites frire les ingrédients suivants individuellement, jusqu’à ce que chacun soit profondément grillé et aromatique: amandes (environ 5 minutes), biscuits (2 à 3 minutes), plantains (4 à 6 minutes), pomme (3 à 5 minutes), ananas ( 5–7 minutes) et des raisins secs (2–3 minutes). Utilisez une cuillère à trous pour les transférer tous dans un grand bol résistant à la chaleur lorsqu’ils sont terminés. Mettre de côté.

5 Dans une casserole à feu moyen, ajoutez les tomates et ½ tasse d’eau. Porter à ébullition, couvrir et cuire jusqu’à ce que les tomates soient ramollies, 10 à 12 minutes. Retirer du feu et réserver.

6 Utilisez une cuillère à trous pour transférer les piments dans un mélangeur, puis ajoutez 1½ tasse de leur liquide de trempage. Mélanger jusqu’à ce que ce soit très lisse. Placez une passoire à mailles fines sur un grand bol et passez le mélange de piment à travers, en appuyant sur le mélange avec le dos d’une petite louche ou une spatule en silicone pour obtenir une fine purée. Jetez tous les solides qui restent.

7 Transférer la passoire dans un deuxième bol moyen. Dans le même mélangeur, ajoutez les graines de sésame, l’oignon, l’ail, le mélange d’épices moulu, les amandes, les biscuits, les plantains, les pommes, l’ananas et les raisins secs. Ajouter 1 tasse d’eau froide, puis mélanger jusqu’à ce que ce soit très lisse. Passez également ce mélange dans la passoire, en éliminant les solides qui restent.

Transférer la passoire dans un troisième bol moyen. Dans le même mélangeur, ajoutez les tomates avec leur jus et mélangez jusqu’à consistance très lisse. Passez également la purée de tomates dans la passoire, en jetant les solides.

9 Dans une grande casserole à feu moyen, ajoutez l’½ tasse d’huile restante. Lorsque l’huile est chaude, ajoutez la pâte de piment et faites cuire sans déranger jusqu’à ce qu’elle bouillonne, environ 5 minutes. Incorporer le mélange de graines et d’épices, puis poursuivre la cuisson 5 minutes de plus. Incorporer la purée de tomates, porter à ébullition, puis ajouter le feuilles d’avocat, sucre, chocolat et 1 cuillère à soupe de sel restant. Poursuivre la cuisson à ébullition, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu, 8 à 10 minutes. Incorporer le bouillon de poulet, porter la taupe à ébullition, puis assaisonner avec du sel ou du sucre supplémentaire au besoin. Utilisez immédiatement ou transférez le pot dans un bain de glace pour qu’il refroidisse rapidement, transférez-le dans des contenants hermétiques et réfrigérez jusqu’à 1 semaine ou congelez jusqu’à 3 mois.

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Apprendre à faire son fromage

La mode est au « do it yourself » le faire soi même. Alors nous vous présentons une belle expérience cuisine pour apprendre à faire son propre fromage ! Vous adorez le fromage ? Participez à un cours de fabrication de fromage à Paris. Au côté d’un Fromager Affineur, venez apprendre à faire du fromage dans un cadre chaleureux et convivial dans le 10ème arrondissement de Paris, proche du Marais. Pour patienter (le fromage sait se faire désirer !), votre expert fromager vous propose une petite dégustation de fromages et de vins en accord. Une activité insolite vous attend avec ce cours de fabrication de fromage à Paris. Découvrez l’univers de la caséologie. Amateur, passionné ou simplement bon vivant, c’est l’occasion rêvée de découvrir les secrets de fabrication du fromage.

Fabriquez-vous même vos propres fromages que vous pourrez emporter chez vous ! Accueil à la fromagerie au sein du 10ème arrondissement , par votre Fromager Affineur. Après la première étape qui consiste en la récolte du lait par l’éleveur, mettez votre tablier, retroussez-vous les manches et vous voilà parti pour apprendre à fabriquer son fromage soi-même.  Sur les conseils avisés de votre Fromager Affineur, vous serez capable d’emprésurer, d’égoutter, de mouler, de saler et d’affiner votre propre fromage artisanal. Différentes techniques vous seront enseignées afin de réaliser 3 sortes de fromages : une mozzarella, une motte de beurre et un crottin de vache. C’est une procédure méticuleuse mais amusante. Pendant que votre fromage se fait, votre expert en fromagerie vous offrira une petite dégustation de fromages sublimés par le vin.  Satisfait des connaissances apprises durant cet atelier de fabrication de fromage, vous repartirez avec vos propres fromages ainsi que le savoir nécessaire pour les refaire chez vous.

Pour en savoir plus sur cet atelier de fabrication de fromage à Paris, suivez le lien.

Pourquoi il faut apprendre à cuisiner

Il est dommage que la méthode standard pour apprendre à cuisiner consiste à suivre des recettes. Certes, ils constituent un moyen extrêmement efficace d’appréhender un plat tel qu’il est apparu dans une cuisine d’essai, dans le restaurant d’un chef étoilé ou à la télévision. Et ils peuvent être une excellente source d’inspiration pour les cuisiniers à la maison les moins ambitieux pour animer un dîner en semaine. Mais les recettes, malgré leur précision et leur exhaustivité, sont de mauvais enseignants. Ils vous disent quoi faire, mais ils vous disent rarement pourquoi le faire.

Cela signifie que pour la plupart des cuisiniers débutants, la sagesse de la cuisine – une compréhension unifiée du fonctionnement de la cuisine, par opposition aux notes que grand-mère a soigneusement écrasées dans les recettes de cartes index transmises de génération en génération – vient au coup par coup. Prenez, par exemple, la technique de base pour épaissir une sauce. Une recette de marinara conseille peut-être de réserver une partie de l’eau de pâtes féculente, à ajouter plus tard si la sauce a l’air un peu maigre. Une autre pourrait recommander de récupérer une sauce trop aqueuse avec de la farine et encore une autre pourrait suggérer une poignée de parmesan. Chacune de ces recettes offre une solution dans certaines conditions, mais après avoir cuit suffisamment d’entre elles, ces recommandations isolées peuvent se transformer en une réalisation: il existe de nombreuses façons astucieuses d’épaissir une sauce, et choisir celle qui convient dépend de la marge de manoeuvre. pour que la saveur change et combien de temps il reste avant que le dîner ait besoin d’être sur la table.

L’inconvénient d’apprendre à cuisiner principalement au moyen de recettes, c’est donc que ces petits eurekas – qui, une fois frappés, s’appliquent instantanément à presque tout autre plat que l’on prépare – sont le plus souvent obtenus par triangulation. C’est comme essayer d’apprendre une langue uniquement en copiant les phrases des autres, au lieu d’apprendre la grammaire et le vocabulaire nécessaires pour bien écrire ses propres lignes.

À moins de s’inscrire à une école de cuisine, n’est-il pas un moyen plus direct et moins aléatoire d’arriver à une idée plus complète de la théorie qui sous-tend la bonne cuisine? On a le sentiment que chefs et livre de cuisine Les auteurs sont en possession de ce magnifique guide rempli de points de vue culinaires, le consultant pour construire leurs plats et ne dévoilant ses secrets aux cuisiniers de tous les jours que par fragments. Aucun livre ne pouvait être à la hauteur de cette image hyperbolique, mais après environ un an de recherches, je suis toujours surpris de constater qu’il existe très peu de livres qui exposent de manière concise les concepts qui sous-tendent la bonne cuisine, d’une manière qui n’encourage ni ne submerge. On pourrait appeler ce que je cherchais «un métacookbook» – un livre qui ne traite pas d’une cuisine ou d’un style de cuisine donnés, mais de la cuisine elle-même – et j’ai trouvé que les bons étaient étonnamment rares.

Une des raisons en est que les recommandations standard pour un livre conceptuel sur la cuisine ne sont pas complètement utiles. J’ai trouvé que beaucoup d’entre eux n’étaient pas du tout des métacookbooks, mais plutôt des guides approfondis permettant de maîtriser les bases d’une cuisine respectée de façon classique (le plus souvent française ou italienne) ou de catalogues pratiques de techniques de cuisson, telles que comment cogner un œuf ou faire un soufflé qui ne cède pas. Et parmi les recommandations qui correspondaient à la catégorie, peu trouvaient un équilibre lisible entre digressions scientifiques dans les mauvaises herbes et pragmatisme quotidien. Après avoir lu environ une douzaine de métacooks, j’ai finalement réussi à obtenir le type de connaissances que j’espérais, mais j’ai aussi constaté que certains étaient bien meilleurs que d’autres pour y arriver. Parmi ceux-ci, mon préféré – et celui que je suis le plus susceptible de recommander à un cuisinier débutant désireux de s’améliorer – est Samin Nosrat, Salt, Fat, Acid, Heat, qui sort cette semaine.

Mais avant d’arriver à Nosrat, j’ai commencé là où presque tout le monde semble commencer: avec Mark Bittman. How to Cook Everything de Bittman a été le premier livre que plusieurs personnes (et sites Web) m’ont recommandé lorsque j’ai décrit pour la première fois le type de connaissances que je recherchais. En effet, c’était le premier livre de cuisine que j’ai jamais reçu, d’un donateur de cadeaux qui avait bien deviné que cela rassurerait ma curiosité culinaire (ou charitablement, cela m’empêcherait enfin de planer au-dessus du poêle, de poser des questions sur chaque étape d’une préparation).

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Un voyage cuisine en Grèce

Athènes est la capitale de la Grèce et se situe au cœur de l’ancienne région de l’Attique. Les vols au départ de Londres prennent environ trois heures et demie et deux heures plus tôt que GMT. La monnaie est l’euro et la langue, le grec. L’anglais est largement parlé, bien que quelques mots de grec soient toujours appréciés par les habitants. Août et septembre sont chauds, avec une température moyenne de 30 ° C.

Depuis ma chaise de café, la verdure qui s’échappe des hauts murs de pierre du Forum romain d’Athènes ressemble à des rideaux drapés. De plus près, je vois de grandes fleurs roses et mauves, qui se ratatinent déjà sous la chaleur de midi, ainsi que de nombreux boutons serrés. Câpres. En cherchant plus loin, les restes proches de l’ancienne Agora (marché) révèlent un caroubier, des figuiers tentaculaires et des buissons de grenadier vert foncé. Je suis piqué par une ortie (tsouknides), ce qui me fait remarquer des pissenlits (askolymbros) qui poussent parmi les ruines, une mauve pourpre (molocha), une chicorée amère (radiki), un pourpier (glystritha), un huîtrier espagnol (skolimvros) et stamnagthis, ou ‘la cruche d’eau thorn’, tire son nom de son utilisation comme bouchon dans les pots en argile de l’Antiquité. Je marche parmi les fruits du passé et les horta, ou légumes verts sauvages, qui auraient été échangés à cet endroit même il y a deux mille ans.

Levant les yeux vers l’Acropole, haute de 156 m – le rocher dramatique qui soutient le Parthénon – je vois les contours d’un chemin partant de l’agora – la route empruntée par des centaines de vaches lorsqu’elles ont été conduites à un massacre rituel C’est un rappel, en plein centre d’Athènes moderne, de l’importance du marché pour les anciens. Agora signifie également «école de philosophie», et c’est là que les grands philosophes ont discuté, mangé, bu et élaboré leurs théories, dont beaucoup fournissent encore des éclaircissements aujourd’hui. Alors que les théories de ce calibre échappent le plus souvent à mes pensées quotidiennes, il m’arrive de penser que nous avons également corrompu le sens d’autres mots grecs liés à la nourriture. Pour les anciens, régime signifiait «mode de vie», pas comptage de calories, et gastronomie (gastronomie), «art et science du bien manger». Voici nos bonnes adresses :

Electra Metropolis Roofgarden
Le chef Theodosios Venetis se spécialise dans la recherche d’ingrédients régionaux et la préparation de plats traditionnels avec une touche légère et imaginative. Essayez le tartare de thon, l’agneau à l’anthotiro, le mérou avec les tomates Santorini séchées au soleil et tout cela avec un ekmek (crème de pistache et crème pâtissière au mastic).

Toit-terrasse Grande Bretagne
Restaurant et bar populaires sur le toit avec une vue imprenable sur l’Acropole. Le chef Asterios Koustoudis utilise des compétences techniques et des ingrédients bien dérivés pour préparer des plats d’une simplicité trompeuse: duo d’agneau carré et cuisses avec crème d’artichauts, ail noir et pitta farcis aux herbes; kakavia (soupe de poisson) avec raviolis et pétoncles grillés avec chou-fleur, raisins secs et amandes. Grande carte des vins, avec de nombreux vins grecs.

Spondi
Le restaurant étoilé au Michelin est installé au sein d’une élégante maison et d’un jardin paisible. Les plats d’Angelos Lantos comprennent de l’anguille fumée à la betterave, du yaourt et de l’aneth, du bar à la mousseline de céleri, de l’agneau de lait, du pois et du citron et une pâtisserie. Bonne carte des vins internationaux et grecs.

Souvlaki ‘O Kostas’
Costas Lavivas (devise: Oxi Agxos, «pas de stress»), petit-fils d’un autre cuisinier légendaire du souvlaki, fait des merveilles dans son petit magasin très animé. Le souvlaki vient avec du yaourt (pas le tsatsiki plus habituel), du persil et de l’oignon enveloppés dans du pain pitta épais et moelleux.

Les bonnes adresses cuisine de Montréal

Principalement la plus grande métropole francophone d’Amérique du Nord, Montréal est un carrefour culturel – et sa grande variété de mets, de la poutine à la fine cuisine française, en est le reflet. Des restaurants de renommée internationale aux lieux de passage des quartiers défavorisés, ce guide vous guidera vers la meilleure nourriture et les meilleures boissons que Montréal a à offrir.
Maintenant, la référence obligatoire de l’érable est hors de question, voyons quelque chose: Montréal n’est pas la France. Certains visiteurs voient quelques rues pavées et par la suite décrit la ville comme si elle était une tranche de son ancien maître colonial (France), mais c’est pas, même si les Montréalais ne parlent le français. La ville est influencée par la France, mais elle s’inspire aussi des vastes étendues de l’Amérique du Nord anglaise qui l’entoure – c’est pourquoi vous pouvez trouver un hamburger décent, par exemple. Une diaspora immigrée distinctive rend la ville unique. Les nouveaux arrivants à Montréal viennent souvent de pays francophones, comme Haïti ou l’Algérie, donnant à la ville des données démographiques et des cuisines différentes de celles de Toronto anglophone.

Cela signifie qu’aucune influence – française, américaine, caribéenne – ne définit Montréal. Cela permet une certaine créativité: les techniques françaises sont réappliquées à des produits éminemment locaux, comme le bison. La viande est grosse (lire: Joe Beef), mais l’amour pour toutes sortes de produits locaux s’est infiltré, dans des endroits comme Manitoba, Candide et beaucoup d’autres. Évitez les options moins coûteuses, cependant – d’une poutine à un certain nombre de casse-croûtes de la vieille école à une assiette de viande dans une plaque tournante haïtienne comme Méli Mélo.
Québécois Eats: Le Club Chasse et Pêche se concentre sur le terroir québécois, alors que le Manitoba se sent tout simplement si singulier pour la ville ou la province de Québec (à l’exception des vedettes susmentionnées Joe Beef et Au Pied de Cochon) Canadien.

Eats Juifs: Les traditions culinaires juives ont façonné Montréal. Pour la viande fumée, les touristes visitent toujours Schwartz, mais il existe des alternatives – Snowdon Deli est très bon et n’a pas de file d’attente. Fairmount Bagel et Saint-Viateur Bagel sont les deux endroits pour les bagels de style montréalais (la plupart des gens ont une préférence semi-arbitraire pour l’un ou l’autre, bien que St-Viateur ait plusieurs emplacements). Pour quelque chose de plus moderne, Hof Kelsten et Fletchers prennent tous deux des intrigues de cuisine juive.

Poutine: Le plat national du Québec est disponible partout dans la ville – les guides acheminent les touristes vers La Banquise, ce qui est bien, mais les endroits de quartier comme Chez Claudette et Paul Patates sont meilleurs aux yeux de beaucoup. Parmi les nouveaux Arrivées, Chez Tousignant est le meilleur.
Dispatch, l’un des meilleurs cafés de la ville, a commencé comme un camion et compte maintenant trois emplacements.
Café: des cafés de troisième vague ont surgi partout ces dernières années; Café Myriade est souvent cité comme celui qui a tout déclenché, alors que Dispatch est actuellement le plus intéressant. Les cafés Saint-Henri et Pikolo méritent aussi un peu d’amour.

Cocktails: La ville a connu une renaissance de cocktails ces dernières années; Le Lab, Cold Room et La Distillerie sont trois à la pointe de leurs jeux.

Bière: Des microbrasseries et des brasseries artisanales apparaissent également dans la ville, bien que les approches locales en matière de brassage aient tendance à être un peu plus restrictives que la norme actuelle aux États-Unis (c.-à-d. Sans chocolat à la menthe). Dieu du Ciel est un favori du Mile End. Le Réservoir devient très chaud maintenant que le restaurant très apprécié, désormais fermé, des propriétaires de l’Hôtel Herman a pris la relève. Le Cheval Blanc est celui qui a tout déclenché.

Français: il pourrait ne pas être la France, mais il y a de bons prix à la française ici. L’Express est la référence incontournable, mais La Chronique est une alternative impeccable. Leméac ou le Café Cherrier sous-estimé méritent également une attention particulière.

Caraïbes: Montréal est une plaque tournante pour plusieurs diasporas caribéennes depuis quelques décennies – y compris une communauté haïtienne particulièrement importante. Méli Mélo est un incontournable haïtien de longue date (particulièrement pour les griots), tandis qu’Agrikol (une coproduction entre deux restaurateurs et le célèbre groupe montréalais Arcade Fire) est une aventure amusante. Pour jerk jamaïcain, essayez Boom J’s.

Pâtisseries: Montréal a beaucoup de grandes pâtisseries – La Maison Christian Faure est un grand spot français, et Patrice Pâtissier est français avec une approche plus moderne. La rhubarbe est un lieu de prédilection pour les habitants de la région, et Cheskie fait de la babka parmi les autres friandises juives.

Autres: Nous avons déjà mentionné la poutine et la viande fumée, mais il existe un guide présentant d’autres plats locaux emblématiques ici. Montréal n’est pas un mauvaise ville de hamburger non plus; la même chose vaut pour les sandwichs. Vous cherchez à économiser sur l’alcool? Essayez l’une des nombreuses attractions de la ville. Enfin, si vous vous rendez à Québec, nous avons aussi les meilleurs restaurants couverts pour cette ville.

Cuisiner des florentins

À la fois craquant et collant, le florentin accompagne délicieusement le thé ou le café. Cette harmonieuse composition à base de miel, d’amandes, de zeste d’orange et de chocolat, est une petite merveille gustative qui fut créée, dit-on, en l‘honneur des Médicis de Florence, par un maître pâtissier de Louis XIV. Bref, c’est la gourmandise idéale pour un goûter royal ! La recette proposée est pour 25 biscuits.

 

Préparation : 20 min (+ refroidissement et décoration)

Cuisson : 10 min par fournée

 

Ingrédients :

190 g d’amandes effilées
260 g de cranberries séchées ou de cerises confites
150 g de zeste d’agrumes confits
75 g de farine tamisée
1/2 cuill. à café de noix de muscade
Zeste de 1 orange non traitée finement râpée
260 g de miel
165 g de sucre en poudre
30 g de beurre coupé en dés
330 g de chocolat noir en morceaux (à 70 % cacao)

 

  1. Préchauffez le four à 190 °C (therm. 6-7). Tapissez deux grandes plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.

 

  1. Dans un saladier, mélangez les amandes, les cranberries et les zestes d’agrumes confits, la farine, la noix de muscade et le zeste de l’orange.

    3. Mettez le miel, le sucre et le beurre dans une casserole et chauffez à feu doux en remuant de temps en temps. Augmentez le feu et prolongez la cuisson jusqu’à ce que le thermomètre de cuisson plongé dans le sirop indique 115 °C. Hors du feu, ajoutez les ingrédients secs et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois.

 

  1. Déposez quelques cuillerées à soupe de la préparation sur les plaques, en les espaçant d’environ 7 cm. (Vous ferez cuire les biscuits en deux fournécs.) Aplatissez chaque petit tas avec le dos d’une cuillère à café plongée dans de l’eau chaude (pour éviter qu’elle colle). Formez des ronds d’environ 7,5 cm de diamètre. Enfournez et faites cuire de à 10 minutes, jusqu’à ce que les amandes soient dorées et que de petites bulles se forment à la surface. Laissez refroidir sur les plaques.

 

  1. Faites fondre le chocolat au bain-marie dans un bol placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante (le fond du bol ne doit pas toucher l’eau). Remuez de temps en temps pour que le chocolat fonde de façon homogène. Retirez du feu et laissez tiédir.

 

  1. Retournez les florentins et enduîsez la face plate de chocolat fondu. Réservez-les à température ambiante pour que le chocolat fige légèrement, puis dessinez des vaguelettes à l’aide d’une fourchette. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu’à ce que le glaçage soit bien pris.

Le steak : types et cuissons

On en cuit chaque semaine. Et pourtant, sait-on vraiment les préparer ? Chaque type de steak requiert une cuisson particulière pour être pleinement apprécié. Aujourd’hui, on fait un petit tour d’horizon sur le sujet.

Les cinq meilleurs morceaux du bœuf peuvent être préparés de la même manière, les temps de cuisson et les résultats différant malgré tout légèrement de l’un à l’autre. Quel que soit le morceau, ne dépassez pas le stade « saignant » ou « à point » pour que la viande reste tendre et moelleuse.

Le filet est sans conteste le morceau le plus tendre du bœuf. Il est sans déchet, vous pouvez donc prévoir 150 à 200 g par personne. La cuisson à la poêle convient très bien au filet, que l’on peut aussi rôtir au four.

La côte et l’entrecôte sont des morceaux assez persillés, jamais secs après cuisson. La côte avec os pèse de 600 g à 1,5 kg, l’entrecôte, sans os, environ 300 g. La viande avec os est en général jugée meilleure.

Le T-bone est constitué du filet et du faux-filet séparés par un os en T (d’où son nom). Très savoureux, le T-bone pèse de 500 g à 1 kg selon la coupe. L’os conduisant bien la chaleur, le T-bone cuit plus vite qu’un steak sans os.

Le faux-filet, recouvert d’une couche de gras sur la partie supérieure, est tiré de l’aloyau, partie dorsale du bœuf. C’est un morceau très savoureux mais un peu plus ferme, tendre quand il est bien rassis. Un steak d’une épaisseur convenable dans le faux-filet pèse environ 300 g.

Le rumsteak est le moins onéreux des morceaux nobles du bœuf. C’est une viande maigre et savoureuse, mais un peu ferme si elle n’est pas convenablement rassise. Le rumsteak se prête bien aux marinades qui l’attendrissent.

Après ce petit tour des différents steaks, passons maintenant à la cuisson. Pour estimer la cuisson d’un steak, rien ne vaut le thermomètre à sonde qui indique précisément la température au cceur de la viande. Si les steaks sont en général d’épaisseur constante, le centre reste la partie qui met le plus de temps à cuire et c’est donc là qu’il faut insérer la sonde. Attendez environ 30 secondes (plus ou moins selon le thermomètre) pour lire la température. Ne coupez pas la viande pour juger de son degré de cuisson, car elle perdrait son jus. Laissez-la d’abord reposer quelques minutes pour que le sang se répartisse bien dans le muscle, et tenez compte du fait que la cuisson se prolonge un peu durant ce laps de temps en cuisant le steak un peu moins que souhaité. Les températures indiquées sont mesurées au cœur du steak :
Bleu (55 °C) : l’extérieur est saisi, l’intérieur est intégralement rouge et à peine tiède
Saignant (60 °C) : l’extérieur est gris sur 2 à 3 mm, l’intérieur est rouge et un peu chaud
Saignant – à point (63 °C) : l’extérieur est gris sur 5 à 6 mm, l’intérieur encore rouge et bien chaud
A point (65 °C) : la viande est rose au centre et très chaude. Des gouttelettes de sang perlent à la surface
A point – bien cuit (68 °C) : la viande est grise et très chaude, encore légèrement rose au centre
Bien cuit (75 °C) : la viande est grise sur toute l’épaisseur du steak.

En tenant compte des températures de cuisson, vous profiterez désormais pleinement de vos steaks !