Suivre un cours de cuisine moléculaire à Dijon

cuisine moleculaire dijonParticipez à un cours de cuisine moléculaire à Dijon. Initiez-vous à ce nouvel art de la table qui mélange la chimie avec le savoir-faire culinaire. Amusez-vous tout en apprenant au sein d’un atelier de cuisine chaleureux dans une ambiance décontractée. Notre chef, cuisinière, pâtissière et sommelière de formation, vous propose de vous faire partager son savoir-faire, son expérience et sa passion. Emparez vous de nouvelles techniques, puis repartez avec vos fiches recettes.

Déroulé de l’expérience: Vous êtes accueilli par le chef au sein de son atelier de cuisine chaleureux et moderne. Enfilez votre tablier et découvrez le monde fantastique de la cuisine moléculaire. Vous serez guidé à chaque étape afin que vos plats soient réussis, la cuisine moléculaire étant l’art de la précision et du détail.
A l’issue du cours de cuisine et pour couronner vos efforts, vous repartez avec vos fiches recettes. Les menus à préparer sont le fruit d’idées originales, simples à préparer et bonnes à déguster. Notre chef vous révèle quelques secrets.
A titre d’exemple : Technique de la spérification : mojito destructuré avec billes de menthe // Technique de la gélification : spaghettis de courgettes et tartare de serrano et feta // Technique de la spérification inversée et écume : sphères de mangue et écume de noix de coco. Suivez le lien pour réserver et en savoir plus sur ce cours de cuisine moléculaire à Dijon.

Les meilleurs restaurants de Toulouse

michel sarranToulouse est une ville gastronomique et sa simple évocation crée dans l’imaginaire une vision de magrets de canard, de cassoulet, et de soleil. Région riche en art culinaire, Toulouse en capitale locale concentre des talents gastronomiques connus et reconnus qui s’inspirent de la tradition locale, mais tout en puisant l’inspiration ailleurs. Des pointes de molécules du regretté El Bulli jusqu’aux diners de New York, ces inspirations se fusionnent dans une cuisine fine, traditionnelle et parfois originale, pour le plus grand plaisir des gastronomes. Voici notre sélection des meilleurs restaurants de Toulouse et sa région.

Les Jardins de l’Opéra – 1 étoile michelin : Tartare de boeuf au soja, baba au rhum et son sorbet à la mangue… Le chef va à l’essentiel et le fait bien: de beaux produits (bio de préférence), des cuissons maîtrisées, de la finesse et du goût, le tout à deux pas de la place du Capitole. Spécialités : Marinière de Saint-Jacques aux épices douces. Ris de veau braisé et raviole artichaut-foie gras. Tarte au chocolat noir et glace yuzu-gingembre.

Michel Sarran – 2 étoiles Michelin : Michel Sarran a créé un lieu hors du temps. Au charme de cette maison de maître du 19es. , il a su insuffler une touche contemporaine et épurée, élégante sans être guindée. L’atmosphère est conviviale et l’on savoure pleinement ce beau moment d’émotion culinaire. Spécialités: Langoustine en tempura, pulpe de mangue au combava, algue nori et caviar. Côte d’agneau allaiton de l’Aveyron rôtie à l’ail, légumes d’été et jus court. Chocolat crémeux aux graines d’acacia torréfiées, sorbet guanaja.

En Marge – 1 étoile Michelin : un lieu cosy, contemporain et… très intime (vingt couverts). Mais aussi l’aventure audacieuse d’un chef plein de talent, jonglant avec bonheur sur les saveurs et les textures, au gré de menus inventifs et de saison. Spécialités: Tartare de Saint-Jacques et crème de potimarron à la truffe (déc à fév). Pigeon rôti, langoustine mi-cuite et caviar du Val d’Aran. Sphère chocolat blanc, fraises rôties à la verveine et sorbet aux olives (juin-juil).

L’Amphitryon – 2 étoiles Michelin : Un concept original: l’air (la verrière), la terre (la table d’hôte) et le feu (autour de la cheminée) servent avec élégance la cuisine du chef, créative mais solidement ancrée dans le classicisme, ludique tout en restant fidèle au terroir et aux saveurs du Sud-Ouest. Spécialités: Caviar des Pyrénées, sardine taillée au couteau, crème de morue et raifort. Bar de ligne cru et cuit, poutargue et yaourt parfumé, bouillon miso. Bouchées gasconnes, glace pruneau et Armagnac.

Metropolitan – 1 étoile Michelin: De la passion et du professionnalisme: voilà qui caractérise le jeune chef et son équipe. Dans les cuisines, en partie ouvertes sur la salle, ce joli monde mitonne des plats du moment, avec de très beaux produits. Confortablement installé dans un Chesterfield, on apprécie… Spécialités: Carpaccio de veau au caviar des Pyrénées, vinaigrette orange-citron (nov
à fév). Filet de rouget rôti, bonbon d’aubergine, boudin noir et pomme (sept-oct). Barre glacée à la violette et chocolat ivoire.

O Saveurs – 1 étoile Michelin: Belle maison de pays sur une petite place pavée où chante une fontaine. Deux chefs réalisent ici une cuisine à quatre mains avec une bonne dose de tradition relevée d’un zeste de créativité… Spécialités: Fricassée de langoustines au foie gras et aux pleurotes. Turbot rôti aux cèpes et pomme croustillante. Assiette de chocolats grands crus en dégustation.

Portrait de chef: Enrique Olvera

enrique olveraLa gastronomie évolue partout dans le monde, et nous sommes heureux de vous présenter cette semaine l’un des grands chefs du Mexique, Enrique Olvera, qui se classe comme 36ème meilleur chef au monde devant de nombreux esthètes français. Ceci démontre que le renouveau de la gastronomie se fait partout dans le monde, avec une montée en puissance des techniques, des saveurs et du travail bien fait. La gastronomie – à l’ancienne – qui égrène les recettes d’antan ne suffit plus pour être reconnu, et c’est précisément ce qui fait le talent d’Olvera.

Enrique Olvera est le chef du restaurant Pujol, situé à Mexico City. Sa cuisine est réputée pour être inspirée des produits de saisons avec un ancrage fort dans la culture culinaire du pays. Parfois revisitant des recettes traditionnelle, Olvera recrée des plats avec un twist de modernisme, tout en conservant des saveurs ancestrales. Olvera a commencé à travailler la cuisine au « New York Culinary Institute of America ». A son retour, quelques mois plus tard, Enrique Olvera ouvrit Pujol, son restaurant. Après des mois et des mois de travail, le chef a commencé à gagner en stature et reconnaissance, notamment en 2004 où il devient « chef de l’année » pour un magazine mexicain. En 2005 et en 2007, Olvera reçoit la reconnaissance de la Chambre de la Restauration Nationale Mexicaine en tant que meilleur chef et meilleur valeur montante. En 2009, sa réputation international commence à voir jour avec notamment un portrait dans GQ en tant qu’homme le plus talentueux du Mexique.

En 2011, après 10 ans d’exercice, Enrique Olvera fait partie des chefs internationalement reconnu, et est invité dans le classement San Pelligrino des 100 meilleurs restaurants du monde. Pujol y est listé à la 49ème place. Il fait un bon en avant en 2012, à la 36ème place. Aujourd’hui Enrique Olvera goûte aux plaisirs de son succès bien mérité, notamment en publiant des livres de cuisine qui sont de véritables succès commerciaux, et participe également à quelques émissions TV de cuisine. Pour en savoir plus : http://www.pujol.com.mx/

LE concours de patisserie

La patisserie est à l’honneur dans quelques jours, puisque très prochainement va se dérouler le concours qui récompense le « gratin » de la pâtisserie internationale. Ce concours récompense des chefs talentueux, jeunes pâtissiers, qui viennent de maisons réputées. Pour la 7e année consécutive, ce trophée récompense les meilleurs espoirs de la pâtisserie. Un jury d’exception, composé des plus grands chefs étoilés et des pâtissiers de renommée internationale, a sélectionné pour la finale huit jeunes pâtissiers venant de maisons prestigieuses.

Le jury 2012 est composé de :
– Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France, chef du Monte Cristo, deux étoiles
– Éric Fréchon, Meilleur Ouvrier de France, chef de l’Épicure, trois étoiles
– Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill, trois étoiles
– Guy Martin, chef du Grand Véfour, deux étoiles
– Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France, chef du Flocons de Sel, trois étoiles
– Gilles Marchal, chef consultant international en art culinaire, pâtisserie, hôtellerie et restauration de luxe
– Vincent Dallet, pâtissier-chocolatier à Épernay et Reims, Meilleur Pâtissier de France en 2002 et 2006
– Philippe Faure-Brac, Bistrot du Sommelier, Meilleur Sommelier du Monde 1992
– Olivier Poussier, sommelier de la Maison Lenôtre, Meilleur Sommelier du Monde 2000
– Didier Bureau, Directeur Prestige Champagne Duval-Leroy
– Matthieu Robin, Vainqueur 2011 du Trophée

Les huit finalistes 2012 sont :
– Laurent Blondin, Mas de Calabrun
– Philippe Caccavelli, Mandarin Oriental Paris
– Vincent Colin, Château Cordeillan-Bages
– Anthony Fresnay, La Pyramide
– Lilian Frey, Auberge du Cheval Blanc
– David Galienne, Le Manoir du Lys
– Vincent Marteau, Restaurant Paul Bocuse
– Eric Verbauwhebe, Maison Pic

L’an dernier, Matthieu Robin, chef pâtissier de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, avait remporté le concours au terme de deux épreuves. La première, imposée, était la réalisation d’un paris-brest. La seconde, libre, devait incorporer l’une des trois cuvées suivantes de la maison Duval-Leroy : Lady Rose, Duval-Leroy Demi Sec, Femme de Champagne 2000.

Le vainqueur a remporté un dîner gastronomique pour deux personnes au Pré Catelan, un week-end gastronomique à l’Auberge de l’Ile, et un stage en pâtisserie au Pré Catelan.