Tout savoir sur l’absinthe

Boisson magique, hautement alcoolisée, qui est entrée dans l’imaginaire grâce aux poètes et autres artistes des temps passés, l’absinthe reste une boisson emprunte d’une histoire étonnante. Voici tout ce qu’il faut savoir sur l’absinthe. L’absinthe est une plante aromatique connue depuis l’Antiquité comme remède contre les troubles gastriques et intestinaux et contre la perte d’appétit. À la fin du 18ème siècle, un médecin franc-comtois, Pierre Ordinaire, se fit une réputation dans l’actuel canton suisse de Neuenburg pour son elixir à l’absinthe. Après sa mort, deux habitantes de la ville de Couvert, les sœurs Henriod, héritèrent de sa recette. Ces deux vieilles filles l’améliorèrent ; elles commencèrent à distiller l’absinthe et différentes herbes cultivées par leurs soins pour fabriquer une liqueur qui connut un succès modeste comme remède de bonne femme. Or, les Jurassiens y trouvèrent davantage qu’un simple remède. Flairant la bonne aubaine, un certain Major Dubied racheta la recette et ouvrit une distillerie dans la petite ville, en 1798, pour élaborer ce qu’il nomma extrait d’absinthe. ll chargea, son gendre, Henri-Louis Pernod, de le vendre de l’autre côté de la frontière, dans le Jura français. Bientôt, cette eau-de-vie aux herbes très alcoolisée se vendit mieux en France qu’en Suisse. Mais les droits de douane instaurés par Napoléon pesaient si lourd sur son prix que Pernod dut la faire fabriquer en France.

À Pontarlier, près de la frontière suisse, il fonda en 1805 sa propre usine, qui en produisait 16 litres par jour, contre 20 000 litres 100 ans plus tard. Cependant, les débuts furent difficiles. Pernod Fils possédait déjà le monopole de l’absinthe depuis 20 ans, quand elle commença à bien se vendre même si c’était encore pour ses vertus médicinales. Vers 1826, il établit trois autres distilleries à Pontarlier. Un quart de siècle plus tard, a Paris et dans d’autres grandes villes de France, on allait au café en fin de journée pour boire de l’absinthe. Sur la bouteille brillait toujours la croix suisse, de pureté. Cette eau-de-vie à base de Artemesia absinthium distillée avec de l’anis et du fenouil ne se buvait pas pure. Non sucrée, d’une teneur en alcool de 65 à 72 % vol., il fallait l’allonger d’eau et la sucrer selon un véritable rituel: on versait l’absinthe dans le verre, on posait un sucre dans une petite cuiller plate perforée, reposant sur le bord du verre, et l’on versait de l’eau en filet sur le sucre, qui fondait dans la boisson. Ainsi sucrée et allongée, l’absintl1e prenait une couleur d’un vert laiteux qui lui valut ses surnoms : « l’heure verte » et « la muse verte ». S’y adonnerent non seulement des poètes comme Appollinaire, Baudelaire, Rimbaud et Verlaine, mais aussi la société bourgeoise et des officiers. Boire de l’absintbe était chic, mais onéreux. Cette boisson se démocratisa et devint populaire ä la fin du XIX siècle, où la vogue était à la flânerie. Une foule de « jeunes retraités ››, anciens fonctionnaires, officiers, et commerçants, passaient leur temps libre dans les cafés devant des verres d’absinthe. Son prix était de plus en plus bas, tout comme sa qualité. Bientôt, ouvriers et employés adoptèrent à leur tour l’habitude de boire quelques absinthes et passaient au « cabaret » après le travail, avant de rentrer chez eux.

Mais ce plaisir avait son revers. De nombreux buveurs d’absinthe commencèrent à présenter des troubles physiques et psychiques. On attribua ces troubles au thuyon contenu dans l’absinthe qui, au contact de l’oxygène s’oxydait en thuyol toxique (bien que la véritable cause fût sans doute la piètre qualité de l’alcool). Mais le commerce était florissant : au plus fort de la consommation d’absinthe, Pontarlier comptait 22 distilleries et l’Êtat était le dernier à s’en plaindre, ravi de l’argent que faisait rentrer dans ses caisses cette boisson très appréciée et lourdement taxée. Les avertissements des médecins tombèrent donc dans l’oreille d’un sourd. ll fallut qu’éclate la Première Guerre mondiale pour que la vente d’absinthe soit interdite en France, ce qui fut entériné par une loi en 1915.

Pour la majorité des distilleries de Pontarlier, cette loi fut un arrêt de mort, Quelques-unes survécurent à cette période difficile en se recyclant dans des succédanés. On se concentra sur les herbes qui étaient entrées dans la composition de l’absinthe et l’on découvrit que l’anis, dont l’inocuité avait été confirmée par un décret d’État de 1922, était une excellente matière première. Mais des normes très détaillées prescrivaient un fort pourcentage de sucre, de sorte que la boisson liquoreuse à l’anis ne pouvait remplacer l’absinthe à l’apéritif. l’État français n’autorisa qu’en 1932 une recette adéquate d’apéritif. A Pontarlier, on respira de nouveau. Pernod, autrefois leader du marché, put reprendre son activité en restant fidèle au principe de la distillation d’herbes. L’apéritif ainsi créé, à base d’anis vert, était déjà sucré et, comme l’absinthe, il devait être allongé d’eau. Mais, dans la bataille entre les distilleries concurrentes pour gagner ce marché, la victoire fut remportée par le pastis provençal de Ricard. ll n’y a guère que dans le Jura que l’on parle encore de l' »anis de Pontarlier » et, dans les cafés, on commande tout simplement un « pon ». Avec Cours de cuisine.

Séjour cours de cuisine à Paris

cuisine moleculaire parisSi vous aimez la cuisine et l’immersion pour les vacances, alors voici un séjour que nous avons trouvé qui est idéal pour les passionnés. Il s’agit d’un séjour 6 jours 5 nuits à Paris, en hébergement luxe, et avec cours de cuisine exceptionnels : chez Ducasse, Le Nôtre ou encore Olivier Berté, et avec cuisine étoilée, moléculaire et pâtisserie à la clef. Voici ce qu’en dit la brochure : Explorez Paris en version cuisine et gastronomie avec ce séjour de 6 jours/5 nuits combinant de multiples cours de cuisine, œnologie et dégustations gastronomiques. Ces vacances cuisine à Paris vous ouvrent les portes de l’école de cuisine Alain Ducasse pour y suivre un cours d’une journée, ainsi que chez Le Nôtre pour un cours de pâtisserie. Vous apprendrez les techniques de cuisine moléculaires, mais aussi cours d’œnologie. Et pour découvrir tout en dégustant, profitez d’un déjeuner lors d’une balade en bateau sur la Seine pour découvrir Paris autrement. Suivez un cours de cuisine d’une journée au sein de la prestigieuse école de cuisine Alain Ducasse. Vous apprendrez les techniques de cuisine, de préparation mais aussi le travail des ingrédients grâce aux talents des chefs. Le menu est fonction de la saison et des ingrédients du marché. Vous préparerez des mets fins et délicats que vous aurez ensuite le plaisir de déguster. Ce cours de cuisine se fait en petits groupes, dans une atmosphère ludique et détendue, dans le 16ème arrondissement de Paris. Cours de cuisine moléculaire : ce cours est spécifiquement conçu pour vous apporter les bases de la cuisine moléculaire et de ses techniques de préparation et de cuisson. Cela vous permettra d’agrémenter vos plats et de surprendre vos proches par des préparations originales. Ce cours dure 3 heures et comprend la dégustation des préparations, soit au déjeuner, soit au diner. Ce cours de cuisine se fait en petits groupes de 8 personnes, dans un hôtel particulier du 2ème arrondissement. Cours de pâtisserie chez Le Nôtre : Le Nôtre est réputé dans le monde pour ses pâtisseries. Vous serez guidés en cuisine par des experts qui vous donneront techniques, trucs et astuces et mariages de goûts et couleurs pour réaliser de superbes desserts, macarons, glaces et autres délices sucrés. Ce cours de pâtisserie est fait en petits groupe, au cœur du prestigieux Pavillon Le Nôtre sur les Champs-Elysées. Pour en savoir plus : Séjour cuisine à Paris

Produit du terroir: la cancoillotte

cancoillotteAvec l’hiver qui approche, les bons plats qui tiennent au corps vont se faire légion. Et pour tous ceux qui se sentent un peu coupables des calories des raclettes et autres fondues, voici le sauveur de votre ligne : la cancoillotte. Fromage le moins calorique, vous pouvez le déguster à la petite cuillère – ou la grande. Le seul problème est qu’il est souvent accompagné de saucisses de Montbéliard ou de Morteau, pommes de terre revenues dans le beurre à l’ail…. Bref, c’est bon, c’est gras, c’est lourd. Si vous souhaitez en savoir un peu plus sur ce produit du terroir : La cancoillotte est fabriquée avec du petit lait précipité dans une bassine. Il s’amalgame, forme des grumeaux, et on peut alors lui donner la forme d’une boule : c’est le metton. On verse ensuite le metton dans une boîte en bois, et on le laisse sécher (Jadis, on le plaçait pour cela au pied du lit, sous les pieds des dormeurs.) Dès que le metton a pris une couleur jaune foncé et qu’il ne reste plus aucun grumeau blanc, on le fait fondre à feu très doux dans une casserole à fond épais, avec quelques cuillerées d’eau chaude salée. Quand le fromage commence à se liquéfier, on ajoute de l’eau chaude très progressivement. (Pour 500 grammes de metton, il faut environ 5 centilitres d’eau.) Puis on verse dans la casserole un gros morceau de beurre (égal à 30 % du poids de départ du metton). La pâte se détend et devient fluide. On rectifie l’assaisonnement avec du sel, du poivre, éventuellement du vin blanc et de l’ail. Quand la pâte est liquide, on la verse dans des récipients : ainsi naît la cancoillotte, que l’on peut conserver durant quatre ou cinq jours dans un endroit frais. Les meilleures cancoillottes se dégustent sur place, en Franche-Comté. Les Francs-Comtois, surtout s’ils sont exilés loin de leur province natale, raffolent de la cancoillotte. Les autres n’apprécient en général ce fromage que s’il est très bien fait. Si vous ne connaissez pas, essayez la cancoillotte avec des pommes de terre pour un repas du soir. C’est la façon la plus simple et la plus savoureuse de la consommer.

Portrait de chef: Elena Arzak

elena arzakPortrait de chef : Elena Arzak – meilleure chef 2012. Elena Arzak vient d’être nommée tout simplement la meilleure chef féminine au monde pour l’année 2012, et succède à Anne-Sophie Pic qui avait obtenu ce prestigieux titre en 2011. Elena a été plongée dans la cuisine très jeune, dès 11 ans, en devenant la quatrième génération à travailler au restaurant familial. Elle travaillait alors deux heures par jour, chaque jour pendant les vacances d’été, alors que sa grand-mère tenait la cuisine. Sa grand-mère était d’ailleurs une influence majeure, incitant chaque personne de sa famille à entrer en cuisine et découvrir. Le père d’Elena tomba dedans et devint des années plus tard le chef du restaurant. Elena Arzak est également tombée dedans, en suivant les pas et la tradition de la famille débutée en 1897. Son parcours commença par l’école à Lucerne, en Suisse, suivi d’étapes d’apprentissages avec les meilleurs. Notamment en 1989 au Gavroche à Londres, avec Albert Roux, puis à La Maison Trois Gros, au Lousi XV avec Alain Ducasse, au Restaurant avec Gagnaire, et enfin au El Bulli. Très beau parcours. Elena revient ensuite à la maison et devient Head Chef aux côté de son père. Depuis 10 ans, Elena Arzak s’est affirmée comme l’une des meilleures et s’est placée très régulièrement parmi les 10 meilleurs chefs au monde. Arzak est également à l’origine du mouvement culinaire Basque et fût le premier restaurant Basque a recevoir 3 étoiles Michelin. Depuis, c’est la région qui subie son influence, avec pas moins de 3 grands chefs dans la toute petite ville de Donostia San Sebastian. Sa créativité, innovation et talents méritaient donc d’être placé sur le piédestal de la cuisine international – et c’est chose faîte. Déjà dans les 10 meilleurs chefs du monde, Elena Arzak est maintenant la meilleure chef féminine au monde. En savoir plus : http://www.arzak.info

Le fromage St Marcellin

Pour beaucoup d’étrangers, la France est le pays des fromages qui puent – à juste titre. Et l’un de ces fromages est le St Marcellin, un petit fromage à déguster bien fait, et dont les saveurs vous plongent dans l »histoire de France. Ce petit fromage pesant seulement 80 g et mesurant 7 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur est connu depuis le xvème siècle. Il tient son nom d’une petite ville du Dauphiné, dans l’lsère, où résidait autrefois le dauphin, héritier de la couronne royale, qui attendait à Saint-Marcellin, avec plus ou moins de patience, que le trône se libère. Le futur Louis XI y vécut à partir de 1445 et passait le plus clair de son temps à chasser. Un jour qu’il s’était perdu dans un épais sous-bois, il vit un ours se dresser devant lui. Croyant sa dernière heure venue, il invoqua la Vierge Marie et lui promit, s’il s’en sortait, de fonder un ordre religieux dans le village proche. Ses appels au secours furent entendus par deux courageux bûcherons qui mirent l’animal en fuite et emmenèrent dans leur cabane le prince mort de peur. Pour le revigorer, ils lui firent manger un fromage du village proche de Saint-Marcellin et du pain de campagne. De retour au château, Louis décréta que cet excellent fromage, qu’il n’oublierait jamais, devait être servi au Louvre: le saint-marcellin fit sa première apparition dans les livres de la cour en 1461. Les deux valeureux sauveteurs, Richau et Bouillane, furent faits chevaliers mais ne virent jamais le moindre sou de la récompense promise. À l’origine, les fermes de l’lsère produisaient le saint-marcellin, appelé tout simplement tomme, avec du lait de chèvre et le vendaient sur place. Vers 1870, des fermiers décidèrent de grouper leurs fromages et de les amener a dos d’âne sur les marchés de Grenoble, Lyon, Avignon et Saint-Étienne, qui en demeurent aujourd’hui les principaux lieux de vente. Jadis, les fromages étaient emballés dans des feuilles de vigne et placés sur trois couches dans des paniers en osier. Lorsque l’avènement du chemin de fer permit de les transporter jusque dans le nord de la France, la demande fut telle que, dès 1876, on dut les fabriquer avec un mélange de lait de vache et de chèvre. Les ramasseurs de fromages fournissaient aux paysans de petits récipients perforés en argile, les faisselles, permettant l’écoulement du petit-lait. Un siècle plus tard, le saint-marcellin n’était plUS produit qu’avec du lait de vache. Source: http://www.coursdecuisine.name