Connaissez-vous la poutargue ? Le caviar de Méditerranée

poutargueConnaissez-vous la poutargue ? On l’appelle également le caviar de Méditerranée. La poutargue, ou boutargue, tunisienne à l’origine, et méditerranéenne de manière générale, est un mets délicat composé d’œufs de mulet salés, séchés et pressés. Ils furent importés en France par les Phéniciens au XI° siècle à la fondation de Marseille, et c’est à Martigues, petit port provençal proche de la cité phocéenne, que la poutargue est devenue une spécialité incontournable. Un ouvrage sur les pêcheurs côtiers publié à la fin du siècle dernier raconte comment les habitants de Martigues accompagnaient leur café au lait matinal… de belles tartines de poutargue ! La poutargue se présente généralement sous forme de saucisses plates et couvertes de cire (parfois de cire d’abeille) pour assurer une meilleure conservation. On ôte cette cire comme on ôte la peau d’un saucisson avant de consommer la poutargue. La poutargue est un produit naturel sans additif, sans colorant, uniquement salé, qui peut se conserver six mois au sec et au frais.

Savoir cuisiner l’Agneau de pauillac

agneau de pauillacS’ils conviennent à la viticulture, les sols arides du Médoc ne permettaient aucune forme d’agriculture traditionnelle. Or, la proximité de la mer, d’une part, et de la Gironde, d’autre part, fournit des températures clémentes favorisant en hiver, outre la culture de la vigne, la croissance de graminées et de plantes herbacées rares mais nutritives. Cette région était donc, l’hiver, un endroit tout désigné pour les grands troupeaux de moutons qui passaient l’été dans l’arrière-pays et dans les montagnes. Après les vendanges, ils étaient les bienvenus dans les propriétés vinicoles, où leur présence fournissait de l’engrais pour les vignobles. Imprégnée de sel et d’iode en provenance de l’Atlantique, l’herbe donnait une saveur délicate à la viande des agneaux. Les brebis mettant bas entre décembre et mars, les bergers vendaient leurs agneaux à Pâques. Pauillac, devenu le centre de production de cette viande pascale, comptait une douzaine de bouchers il y a 200 ans.

La qualité de la viande acquit rapidement une grande renommée et, comme dans d’autres régions côtières, 1’agneau de pré-salé devint synonyme de viande de qualité. Venant d’une commune possédant trois premiers crus classés, il fut bientôt désigné comme agneau de Pauillac. Les agneaux d’aujourd’hui ne sont plus des pensionnaires d’hiver dans les vignes du Médoc, après les vendanges, mais une coopérative a réussi à obtenir un label de qualité, devenu une marque en 1985. Les agneaux de Pauillac sont toujours des agneaux de lait mais, entre temps, leur élevage s’est étendu à toute la Gironde, au Lot-et-Garonne et au Gers et, sauf exception, tous sont des agneaux de pré-salé. La saison va de décembre à début avril. Abattus lorsqu’ils pèsent environ 10 kg, ils font partie des « grands crus d’agneau ». Les plats s’accompagnent de grands vins du Médoc.

La recette de l’Agneau de Pauillac (cuits de trois façons, farci d’abats et de thym): Pour la farce, hacher grossièrement le foie, les rognons et la selle désossée. Peler les échalotes et l’ail et les couper en dés. Faire fondre 250g d’échalotes dans 40 g de beurre. Mouiller avec le vin, puis ajouter l’ail et la feuille de laurier. Saler et poivrer. Ajouter au hachis et mélanger. Farcir l’épaule d’agneau avec du hachis et ficeler. Faire cuire le reste de la farce 1 heure à 1 heure 30 au four a 175 °C dans une terrine. Saler et poivrer l’épaule et faire revenir légèrement à l’huile dans une sauteuse. Ôter de la sauteuse et faire cuire à la vapeur 20 minutes avec les 20 brins de romarin. Bien frotter le gigot d’agneau de sel et de poivre. Peler l’ail et les échalotes, couper en deux et mettre dans la cocotte avec les herbes. Ajouter le gigot et faire cuire 35 minutes au four a 220 °C. Placer le carré d’agneau sur un gril. Faire fondre le reste des échalotes (125 g) dans le reste du beurre (20 g) avec 4 ou 5 brins de thym. Mouiller avec le vin et réduire. Déglacer les sucs de cuisson du gigot avec un peu d’eau et mélanger avec la sauce au vin. Servir avec des pommes de terre râpées sautées et des petits légumes.

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Cachou Lajaunie

On se rappelle tous de la publicité brillante qui généralisa la connaissance d’un produit indispensable : le cachou Lajaunie. « Cachou cachou Lajaunie Lajaunie, ha ! ha ! » Un a tous dans l’oreille le bruit des bonbons dans la petite boîte métallique et la bande son du spot de pub français le plus court de l’histoire, réalisé en 1985 : un nouveau format mini de trois secondes pour une gourmandise mini… pas si nouvelle ! Dès le XVIIe siècle, les cachous se vendent partout en France. Ces petits bonbons de réglisse sont même prescrits par les médecins pour leurs vertus prétendument bénéfiques aux dents et à l’estomac. En 1880, Léon Lajaunie, un Toulousain pharmacien de son état, inaugure sa propre recette et commercialise des petits carrés noirs sous son nom dans des petites boîtes jaunes de la taille d’une montre gousset. Lajaunie n’ayant pas de descendant, les frères Sirven reprennent l’affaire. En 1950, ils sortent le cachou de l’univers des pharmacies et commencent à vendre les << cachous Lajaunie ›› dans les bureaux de tabac. Depuis, la production et la vente des cachous Lajaunie n’a cessé d’augmenter et ils sont devenus l’un des produits emblématiques de la ville de Toulouse, avec leurs trois saveurs : ceux à la réglisse, dits « Tradition », parfumés à la poudre d’iris, ceux à la menthe et ceux à la réglisse vanillée. Hélas la production des deux dernières variétés a été arrêtée. Aujourd’hui, la marque est la propriété du groupe Cadbury Schweppes. Du made in France… internationalisé. Pour en savoir plus sur le cachou.