Le raifort

Ah, le raifort. Pour les apprentis-cuisiniers, cet ingrédient est sans doute l’un des plus difficiles à intégrer en cuisine. Pourtant, son intérêt gustatif et médicinal font qu’il vaut la peine de s’y intéresser. Râpée crue, cette racine blanche très forte fait davantage pleurer que le plus piquant des oignons dès que les huiles volatiles de ce condiment sont lâchées. Celles-ci se dissipent une fois exposées à l’air. Plus il est râpé fin et plus il est utilisé rapidement, plus sa saveur est forte. Il permet alors de donner du piquant aux plats les plus fades. Il se décolore rapidement une fois coupé, à moins d’être brossé avec du jus de citron ou du vinaigre. Le raifort, qui est la racine comestible de la plante Armoracia rusticana, s’emploie dans toutes les cuisines européennes, mais il est probablement plus populaire dans le nord, l’est et le centre de l’Europe. En Angleterre, on ne le retrouve que dans une sauce froide traditionnellement servie avec un rôti de bœuf, mais en Allemagne et en Autriche, il est ajouté à nombre de sauces ou servi râpé pour accompagner une variété de mets à base de viandes et de poissons. Mélange à de la crème, c’est le partenaire idéal du poisson fumé chaud comme l’anguille ou la truite. Râpé et combiné avec de la pomme, il s’utilise comme condiment épicé avec des viandes froides. Il contient en outre des substances antimicrobiennes qui sont à elles seules une excellente raison de privilégier son association avec la viande de boeuf. S’il est souvent délicat à intégrer à une recette, sa saveur unique en vaut la peine. Au goût, la première impression du raifort correspond en effet à une saveur semblable à celle de la moutarde piquante, mais avec un caractère nettement plus frais et plus cru. Quant à la texture, elle varie selon qu’il est râpé grossièrement ou finement.

Brochettes de boeuf aux épices, sauce verte

C’est déjà la fin de l’été ! Ô rage, ô désespoir ! Vite, un dernier barbecue, et une recette savoureuse pour conclure en beauté cette saison estivale ! La recette est pour 4 à 6 personnes.

Préparation : 20 min
Repos de la viande : 20 à 30 min
Cuisson au barbecue : 4 ou 5 min

Les ingrédients :
4 steaks de côte de bœuf, d’environ 340 g pièce et de 2,5 à 3 cm d’épaisseur
huile d’olive vierge extra
2 cuill. à café de gros sel
1 cuill. à café de sucre roux
1/2 cuill. à café de poivre noir du moulin
1/2 cuill. à café d’ail en poudre
1/2 cuill. à café de piment en poudre
1 petit bouquet de basilic, feuilles et tiges tendres
1 petit bouquet de persil plat, feuilles et tiges tendres
2 filets d’anchois
1 gousse d’ail de taille moyenne
1 cuill. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 cuill. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 cuill. à café de piment vert moyennement tort, épépiné et finement émincé
1 grosse pincée de gros sel
1 pincée de poivre noir du moulin

1. Faites tremper douze piques en bois dans de l’eau pendant au moins 50 minutes.
2. Préparez le mélange d’épices en mélangeant tous les ingrédients dans un saladier. Enlevez et jetez tous les gros morceaux de graisse de la viande.
3. Mettez les morceaux de viande dans le saladier d’épices et mélangez de manière à bien les enrober. Ajoutez juste assez d’huile pour enrober légèrement les morceaux de viande. Mélangez bien. Piquez les morceaux sur les brochettes en les espaçant un peu. Laissez-les reposer de 20 à 50 minutes à température ambiante avant de les faire cuire.
4. Préparez un feu à double zone pour une cuisson à feu vif.
5. Préparez la sauce verte. Mixez finement le basilic, le persil, les filets d’anchois et l’ail au robot ménager. Ajoutez le reste des ingrédients de la sauce et laissez le moteur tourner 1 ou 2 minutes, en raclant les parois du bol de temps en temps,jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Brossez la grille de cuisson. Faites griller les brochettes 4 ou 5 minutes 6 à feu vif direct, couvercle fermé autant que possible, en les retournant une ou deux fois et en les changeant de position pour qu’elles cuisent uniformément,jusquà la cuisson souhaitée. Servez chaud avec la sauce.