Le raifort

Ah, le raifort. Pour les apprentis-cuisiniers, cet ingrédient est sans doute l’un des plus difficiles à intégrer en cuisine. Pourtant, son intérêt gustatif et médicinal font qu’il vaut la peine de s’y intéresser. Râpée crue, cette racine blanche très forte fait davantage pleurer que le plus piquant des oignons dès que les huiles volatiles de ce condiment sont lâchées. Celles-ci se dissipent une fois exposées à l’air. Plus il est râpé fin et plus il est utilisé rapidement, plus sa saveur est forte. Il permet alors de donner du piquant aux plats les plus fades. Il se décolore rapidement une fois coupé, à moins d’être brossé avec du jus de citron ou du vinaigre. Le raifort, qui est la racine comestible de la plante Armoracia rusticana, s’emploie dans toutes les cuisines européennes, mais il est probablement plus populaire dans le nord, l’est et le centre de l’Europe. En Angleterre, on ne le retrouve que dans une sauce froide traditionnellement servie avec un rôti de bœuf, mais en Allemagne et en Autriche, il est ajouté à nombre de sauces ou servi râpé pour accompagner une variété de mets à base de viandes et de poissons. Mélange à de la crème, c’est le partenaire idéal du poisson fumé chaud comme l’anguille ou la truite. Râpé et combiné avec de la pomme, il s’utilise comme condiment épicé avec des viandes froides. Il contient en outre des substances antimicrobiennes qui sont à elles seules une excellente raison de privilégier son association avec la viande de boeuf. S’il est souvent délicat à intégrer à une recette, sa saveur unique en vaut la peine. Au goût, la première impression du raifort correspond en effet à une saveur semblable à celle de la moutarde piquante, mais avec un caractère nettement plus frais et plus cru. Quant à la texture, elle varie selon qu’il est râpé grossièrement ou finement.