Archives par mot-clé : fish and chips

Recette: Fish & chips à la purée de pois

fcSi la cuisine londonienne est aujourd’hui réputée dans le monde entier, c’est principalement pour son melting pot culinaire : cette ville cosmopolite offre une incroyable quantité de restaurants qui permettent de goûter à toutes les cuisines du monde ; Londres est devenue une ville dans laquelle on voyage avec les papilles. Pourtant, la cuisine anglaise est assez peu représentée dans ce paysage. Une seule spécialité typiquement anglaise subsiste vraiment, mais celle-là est décidément appréciée de tous : les fameux fish & chips. Aujourd’hui, on vous apprend à les cuisiner.

La préparation est pour 4 personnes.
Préparation : 45 minutes
Trempage et réfrigération : 30 minutes
Cuisson : 20 à 30 minutes

Pour les fish & chips :
1 kg de pommes de terre farineuses
225 g de farine tamisée + un peu pour le poisson
1 ½ cuillère à café de levure chimique
30 cl de bière très froide
huile de friture
4 filets de poisson blanc à chair ferme de 150 g chacun
sel

Pour la purée de pois :
30 g de beurre
1 petite échalote finement émincée
800 g de pois marrowfat en conserve, égouttés et rincés (disponible dans les magasins bio)
1 cuillère à café de sucre en poudre superfin
sel et poivre noir du moulin

1. Préparez le fish & chips. Pelez les pommes de terre. Coupez-les en frites de 1.5 cm d’épaisseur. Faites-les tremper 30 min dans de l’eau froide.
2. Mélangez la farine et la levure dans un saladier. Ajoutez peu à peu la bière en fouettant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et fluide. Couvrez et réservez 30 min au réfrigérateur.
3. Préparez la purée de pois. Faites chauffer le beurre dans une casserole à feu moyen. Mettez-y l’échalote à suer 2 min en remuant. Ajoutez les pois. le vinaigre. le sucre et 5 cuill. à soupe d’eau. Portez à frémissements, puis mixez pour réduire en purée grossière. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
4. Continuez la préparation du fish & chips. Préchauffez le four à 150 °C (th. 5). Tapissez une plaque de papier sulfurisé.
5 Égouttez les frites. Epongez-les dans un linge. Faites chauffer l’huile de friture à 150 °C (un morceau de pain doit y dorer en 25 s). Mettez-y les frites à précuîre 5 min. Transférez-les à l’écumoire sur du papier absorbant et laissez-les refroidir 30 min.
6. Faites chauffer l’huile de friture à 180 °C (un morceau de pain doit y dorer en 15 s). Plongez-y les frites pour environ 5 min. Egouttez-les. Transférez-les sur la plaque et réservez-les au chaud dans le four.
7. Farinez les filets de poisson. Plongez-les dans la pâte pour les enrober. puis dans l’huile maintenue à 180 °C. Laissez-les frire de 4 à 6 min: ils doivent être croustillants et dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez-les ainsi que les frites et servez-les. avec la purée de pois.