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Ce fromage anglais… qui pue

11821704_1607158689551549_887381301_nLa France n’est pas la seule à produire des fromages d’exception. Et l’Angleterre, sur ce terrain, en possède un depuis quelques années qui n’a vraiment rien à envier aux nôtres : le stinking bishop. Le stinking bishop (« évêque puant », pour les anglophobes) porte bien son nom : une partie de l’attraction de ce fromage est le contraste entre le goût crémeux etsubtil et son nez agressif. Ce fromage britannique moderne a été développé par un producteur de fromages du Gloucestershire, Martell, dans les années 1990. Son nom provient d’une variété de poire locale appelée Bishop, du nom d’un fermier de la région. Son aspect et son goût le rapprochent des fromages français tels que l’époisses et le munster. Martell, défenseur engagé de l’environnement, est tout à la fois un collectionneur d’espèces de poiriers et un défenseur de la race de bétail de Gloucester. Au début, il produisait avec le lait de ces vaches des disques plats de fromage non pasteurisé qui étaient lavés dans de la saumure et de l’alcool de poire pendant le processus d’affinage. La notoriété croissante du fromage fait que Martell a désormais recours à du lait pasteurisé qu’il achète. Cependant, son petit troupeau personnel de bétail composé de races rares continue à lui fournir la matière première pour les traditionnelles roues de fromage single et double gloucester non pasteurisé. Si le stinking bishop n’apparaît pas sur nos étals, il est cependant possible d’en commander sur internet. C’est le facteur qui va être content !

Tout savoir sur le Gorgonzola

cours de cuisineLa France est le pays du fromage, mais en Europe, certains pays, et notamment du bassin Méditerranéen, sont également plutôt doués pour nous faire découvrir des saveurs uniques en bouche. C’est notamment le cas de l’Italie, et de son gorgonzola. Avec le stilton et le roquefort, le gorgonzola (AGP) compte actuellement parmi les trois fromages bleus les plus réputés du monde. Fabrique à partir de lait de vache entier, il appartient à la famille des fromages à pâte blanche non cuite appelés stracchino. La légende veut que, vers le 11ème siècle, un tavernier laissa un fromage à pâte blanche dans sa cuisine, et que ce dernier fut marbré de moisissures. Son goût plut tellement gue l’idée fit son chemin ; c’est ainsi crue le gorgonzola devint un stracchino verde. Les artisans fromagers d’aujourd’hui utilisent des spores de penicillium pour créer cette moisissure et se servent de tiges métalliques pour s’assurer de sa bonne formation et répartition. Le gorgonzola tient son nom d’un village proche de Milan que l’on prit au début pour le berceau de ce fromage. Il bénéficie aujourd’hui d’une AGP gui limite la production aux régions du Piémont et de Lombardie. Le gorgonzola fait un merveilleux fromage de table, bien qu’il soit également utilise en cuisine grâce à son affinité particulière avec les noix, les pâtes et les feuilles poivrées comme les épinards ou la roquette. Profitez de sa cuisson pour le faire fonde en sauce, c’est aussi une merveille, notamment pour les pâtes.

En savoir plus sur la mimolette

mimoletteCe drôle de fromage qui a la forme d’une boule orange est la mimolette. Originaire des Pays-Bas, ce fromage est aujourd’hui devenu une institution dans le nord de la France, réputé notamment pour ses divers âges et affinages. En voilà donc un peu plus sur ce fromage qu’est la mimolette. D’origine néerlandaise, la mimolette devint vite au centre des préoccupations de Colbert qui, alors que la France était en guerre contre la Hollande, décida d’interdire l’importation de fromages en provenance de ce pays. Le Contrôleur général des finances de Louis XIV demanda alors aux fermiers du Nord de la France, de fabriquer des fromages identiques à ceux de cet ennemi, comme l’Edam et la Mimolette. Et il aura fallu attendre le 28 mai 1935, pour que la France et les Pays-Bas signent enfin un traité reconnaissant officiellement la mimolette française… Fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait de vache pasteurisé, elle se présente sous forme d’une sphère aux extrémités aplaties, d’un poids variant de 2,5 à 3,7 kg. Son nom de « mimolette » ne serait apparu que récemment, car il n’en est jamais fait mention avant la Seconde Guerre mondiale. Il viendrait de sa consistance mi-molle à la fabrication. La couleur de sa croûte, est due, elle, à l’ajout d’un colorant naturel lors de sa fabrication: le rocou. Au moment de sa fabrication, le lait est emprésuré, et le caillé brassé, pour éliminer un maximum de petit-lait, puis égoutté et pressé. Le caillé est ensuite découpé, puis salé et coloré. Il est enfin moulé, puis affiné. Entre 4 et 6 mois pour une mimolette jeune, de 6 à 9 mois pour une demi-vieille et jusqu’à 18 mois pour une « vieille mimolette ››. À ce stade, son aspect est gris orangé tirant sur le brun. Sa croûte grise, rugueuse et criblée, résulte du travail des cirons, des acariens microscopiques et totalement inoffensifs qui abondent à sa surface. La croûte est ensuite régulièrement frottée. Si la pâte, ferme et souple, a la saveur de la noisette lorsque la mimolette est jeune, elle devient friable, Cassante, plus sombre et plus dure lorsqu’elle est vieille. Son goût de noisette est alors plus marqué, plus intense et devient légèrement piquant. La mimolette se râpe sur des salades, se cuisine facilement et s’associe avec des vins moelleux corsés, un vieux pineau des Charentes voire même une bière brune des Flandres.

Le fromage St Marcellin

Pour beaucoup d’étrangers, la France est le pays des fromages qui puent – à juste titre. Et l’un de ces fromages est le St Marcellin, un petit fromage à déguster bien fait, et dont les saveurs vous plongent dans l »histoire de France. Ce petit fromage pesant seulement 80 g et mesurant 7 cm de diamètre sur 2 cm de hauteur est connu depuis le xvème siècle. Il tient son nom d’une petite ville du Dauphiné, dans l’lsère, où résidait autrefois le dauphin, héritier de la couronne royale, qui attendait à Saint-Marcellin, avec plus ou moins de patience, que le trône se libère. Le futur Louis XI y vécut à partir de 1445 et passait le plus clair de son temps à chasser. Un jour qu’il s’était perdu dans un épais sous-bois, il vit un ours se dresser devant lui. Croyant sa dernière heure venue, il invoqua la Vierge Marie et lui promit, s’il s’en sortait, de fonder un ordre religieux dans le village proche. Ses appels au secours furent entendus par deux courageux bûcherons qui mirent l’animal en fuite et emmenèrent dans leur cabane le prince mort de peur. Pour le revigorer, ils lui firent manger un fromage du village proche de Saint-Marcellin et du pain de campagne. De retour au château, Louis décréta que cet excellent fromage, qu’il n’oublierait jamais, devait être servi au Louvre: le saint-marcellin fit sa première apparition dans les livres de la cour en 1461. Les deux valeureux sauveteurs, Richau et Bouillane, furent faits chevaliers mais ne virent jamais le moindre sou de la récompense promise. À l’origine, les fermes de l’lsère produisaient le saint-marcellin, appelé tout simplement tomme, avec du lait de chèvre et le vendaient sur place. Vers 1870, des fermiers décidèrent de grouper leurs fromages et de les amener a dos d’âne sur les marchés de Grenoble, Lyon, Avignon et Saint-Étienne, qui en demeurent aujourd’hui les principaux lieux de vente. Jadis, les fromages étaient emballés dans des feuilles de vigne et placés sur trois couches dans des paniers en osier. Lorsque l’avènement du chemin de fer permit de les transporter jusque dans le nord de la France, la demande fut telle que, dès 1876, on dut les fabriquer avec un mélange de lait de vache et de chèvre. Les ramasseurs de fromages fournissaient aux paysans de petits récipients perforés en argile, les faisselles, permettant l’écoulement du petit-lait. Un siècle plus tard, le saint-marcellin n’était plUS produit qu’avec du lait de vache. Source: http://www.coursdecuisine.name

Le Munster

munsterBeaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.