En savoir plus sur la mimolette

Ce drôle de fromage qui a la forme d’une boule orange est la mimolette. Originaire des Pays-Bas, ce fromage est aujourd’hui devenu une institution dans le nord de la France, réputé notamment pour ses divers âges et affinages. En voilà donc un peu plus sur ce fromage qu’est la mimolette. D’origine néerlandaise, la mimolette devint vite au centre des préoccupations de Colbert qui, alors que la France était en guerre contre la Hollande, décida d’interdire l’importation de fromages en provenance de ce pays. Le Contrôleur général des finances de Louis XIV demanda alors aux fermiers du Nord de la France, de fabriquer des fromages identiques à ceux de cet ennemi, comme l’Edam et la Mimolette. Et il aura fallu attendre le 28 mai 1935, pour que la France et les Pays-Bas signent enfin un traité reconnaissant officiellement la mimolette française… Fromage à pâte pressée non cuite, fabriqué au lait de vache pasteurisé, elle se présente sous forme d’une sphère aux extrémités aplaties, d’un poids variant de 2,5 à 3,7 kg. Son nom de « mimolette » ne serait apparu que récemment, car il n’en est jamais fait mention avant la Seconde Guerre mondiale. Il viendrait de sa consistance mi-molle à la fabrication. La couleur de sa croûte, est due, elle, à l’ajout d’un colorant naturel lors de sa fabrication: le rocou. Au moment de sa fabrication, le lait est emprésuré, et le caillé brassé, pour éliminer un maximum de petit-lait, puis égoutté et pressé. Le caillé est ensuite découpé, puis salé et coloré. Il est enfin moulé, puis affiné. Entre 4 et 6 mois pour une mimolette jeune, de 6 à 9 mois pour une demi-vieille et jusqu’à 18 mois pour une « vieille mimolette ››. À ce stade, son aspect est gris orangé tirant sur le brun. Sa croûte grise, rugueuse et criblée, résulte du travail des cirons, des acariens microscopiques et totalement inoffensifs qui abondent à sa surface. La croûte est ensuite régulièrement frottée. Si la pâte, ferme et souple, a la saveur de la noisette lorsque la mimolette est jeune, elle devient friable, Cassante, plus sombre et plus dure lorsqu’elle est vieille. Son goût de noisette est alors plus marqué, plus intense et devient légèrement piquant. La mimolette se râpe sur des salades, se cuisine facilement et s’associe avec des vins moelleux corsés, un vieux pineau des Charentes voire même une bière brune des Flandres.