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Brett Graham – The Ledbury

brett graham the ledburyBrett Graham est le chef du 2 étoiles Michelin The Ledbury. Il vient de réaliser un bond au classement des meilleurs restaurants du monde, classant sa table à la 14ème place. Sa cuisine est ainsi récompensée une nouvelle fois. Son style est simple, sans vague, des techniques précises et parfois originales mais pas non plus révolutionnaires. Le restaurant lui-même reflète la personnalité du chef, chic sans en faire trop, avec une certaine simplicité. Mais le trésor se trouve dans l’assiette, et c’est un parcours pour le moins étonnant qui a amené Brett Graham jusqu’aux gloires de la cuisine mondiale.

Brett Graham est originaire d’une petite ville en Australie, sans culture gastronomique. A 15 ans, il commence à travailler dans un restaurant dont la spécialité est le poisson. Alors que même sa famille ne s’adonne pas aux plaisirs de la gastronomie, lui découvre les palettes de possibilités dans ce petit restaurant. Cette expérience qui ne devait durer qu’une à deux semaines s’est transformée en deux années. Puis il poursuit sa progression auprès du chef irlandais Liam Tomlin qui ouvre alors un restaurant à Sydney. Il y restera 3 ans à apprendre et maitriser les techniques, les saveurs, les couleurs et les astuces de la cuisine. Liam Tomlin su pousser Brett pour rester et continuer à apprendre alors que son restaurant en trois ans eu raison de 35 chefs… Graham estime encore que ces années furent les plus importantes et les plus formatrices qui lui permirent de travailler chez Banc, mais surtout à The Square en Angleterre. Ce voyage fut rendu possible notamment parce qu’il obtint le prix Josephine Pignolet qui célèbre les jeunes talents gastronomiques en Australie.

A The Square, Brett Graham poursuivit son apprentissage technique, mais aussi des goûts et des saveurs. En 2002 il obtient la récompense du Meilleur Jeune Chef de l’Année. Graham se concentrera toutes ces années sur le fait d’être consistent dans la qualité. Après la reconnaissance obtenue de ses pairs, Phil Howard, le chef et propriétaire de The Square lui proposa d’ouvrir un restaurant. Ceci impliquait un investissement également personnel et notamment de ne pas retourner en Australie tout de suite. Le projet pris, et Brett Graham ouvrit Ledbury à Londres en 2005. Plus récemment, il ouvrit un second restaurant, le Harwood Arms.

http://www.theledbury.com

Portrait de chef: Elena Arzak

elena arzakPortrait de chef : Elena Arzak – meilleure chef 2012. Elena Arzak vient d’être nommée tout simplement la meilleure chef féminine au monde pour l’année 2012, et succède à Anne-Sophie Pic qui avait obtenu ce prestigieux titre en 2011. Elena a été plongée dans la cuisine très jeune, dès 11 ans, en devenant la quatrième génération à travailler au restaurant familial. Elle travaillait alors deux heures par jour, chaque jour pendant les vacances d’été, alors que sa grand-mère tenait la cuisine. Sa grand-mère était d’ailleurs une influence majeure, incitant chaque personne de sa famille à entrer en cuisine et découvrir. Le père d’Elena tomba dedans et devint des années plus tard le chef du restaurant. Elena Arzak est également tombée dedans, en suivant les pas et la tradition de la famille débutée en 1897. Son parcours commença par l’école à Lucerne, en Suisse, suivi d’étapes d’apprentissages avec les meilleurs. Notamment en 1989 au Gavroche à Londres, avec Albert Roux, puis à La Maison Trois Gros, au Lousi XV avec Alain Ducasse, au Restaurant avec Gagnaire, et enfin au El Bulli. Très beau parcours. Elena revient ensuite à la maison et devient Head Chef aux côté de son père. Depuis 10 ans, Elena Arzak s’est affirmée comme l’une des meilleures et s’est placée très régulièrement parmi les 10 meilleurs chefs au monde. Arzak est également à l’origine du mouvement culinaire Basque et fût le premier restaurant Basque a recevoir 3 étoiles Michelin. Depuis, c’est la région qui subie son influence, avec pas moins de 3 grands chefs dans la toute petite ville de Donostia San Sebastian. Sa créativité, innovation et talents méritaient donc d’être placé sur le piédestal de la cuisine international – et c’est chose faîte. Déjà dans les 10 meilleurs chefs du monde, Elena Arzak est maintenant la meilleure chef féminine au monde. En savoir plus : http://www.arzak.info

Portrait de chef: Andoni Luis Aduriz

andoni luis adurizAndoni Luis Aduriz est le chef de Mugaritz, troisième meilleur restaurant au monde selon le classement de référence San Pellegrino. A 40 ans, Aduriz a développé son talent presque par accident. Il est aujourd’hui un talent connu et reconnu qui officie dans les cuisines de son restaurant près de Hendaye et San Sebastian. Jeune, Aduriz ne faisait rien à l’école – de son propre aveu – alors sa mère l’inscrivit à l’école de cuisine de San Sebastian. Les deux premières années se passèrent sans réel intérêt et Aduriz n’était toujours pas intéressé. Continuer la lecture

Portrait de chef: Alice Waters

alice watersPortrait de chef : Alice Waters. Décrite comme une pionnière, une visionnaire et souvent réputée pour être la « mère de la cuisine américaine ». Alice Waters est sans nul doute l’une des chefs les plus importantes de l’histoire culinaire nord américaine, et l’une des personnes les plus influentes ces 50 dernières années. Alice Waters est chef de Chez Panisse, un restaurant fondé en 1971 – belle longévité – à Berkeley en Californie. Cet établissement est basé sur un concept qui a fait ses preuves aujourd’hui : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters propose uniquement des ingrédients frais, organiques et de saison. De fait Alice Waters est également une figure du mouvement « slow food ». Continuer la lecture

Portrait de chef: Thierry Marx

thierry marxCertains chefs méritent une place à part dans l’histoire de la gastronomie, de part leur personnalité et leur talent. Thierry Marx est l’une de ces personnes. Chef étoilé admiré et reconnu, Thierry Marx qui rêvait d’être boulanger a pourtant suivi un chemin tortueux et sans doute formateur. Alors qu’il a un CAP de boulanger pâtissier et chocolatier en poche, il s’engage chez les parachutistes. Marx en conservera une passion pour les sports de combat – et le mental en général. Une passion poursuivie lors de ses voyages en Asie. Thierry Marx aura vu les conflits – il est casque bleu au Liban dans les années 1980, une expérience qui le laissera fragile. Continuer la lecture