Il y a plusieurs années, mon mari et moi avons pris l’avion pour Arcachon, une petite aire de jeux estivale située au bord de la mer dans le sud-ouest de la France, à un peu plus d’une heure de route à l’ouest de Bordeaux, pour le mariage d’un ami. Le bassin d’Arcachon, connu pour ses huîtres et ses coques, était l’évasion idéale pour une semaine de vin et de farniente au bord de la mer, et nous avons facilement compris la nature.

Ma journée préférée de notre voyage a débuté par une courte traversée en ferry pour aller à Saint-Jean-Cap-Ferrat, un village endormi situé sur la pointe de la péninsule, agrémentée de vacanciers se rendant au marché à la marinière et à quelques petites restaurants de fruits de mer à proximité des légendaires parcs à huîtres de la région. Quand nous sommes arrivés pour le déjeuner, à marée basse, les bateaux de pêche sur la baie étaient tombés dans le sable de tous les côtés de nous. vagues.

Nous avons trouvé une table à l’extérieur et commandé dans le menu limité: quelques dizaines d’huîtres crues, des bols de minuscules crevettes pochées, une assiette de crudités avec aïoli, escargots à l’ail et boîtes d’anchois et de sardines à l’huile, beurre et tranches de citron sur le côté. J’ai savouré ces conserves de poisson en buvant l’huile de saumure avec mon pain, en étalant et en écrasant des sardines argentées et des anchois salins, en sirotant les huîtres et en sirotant du vin blanc froid. De retour chez moi à New York, je ne pouvais pas me débarrasser des saveurs. C’est là que j’ai découvert l’anchoïade, une pâte à tartiner rustique provençale faite d’anchois en conserve, de vinaigre ou de citron et d’ail. Ma version comprend des flocons de piment et une grosse pincée de zeste de citron, cours de cuisine mais son essence reste la même. Sa fabrication et son utilisation – sur les fruits de mer, sur le pain beurré, même comme condiment pour le steak – les égratignures qui démangent de jour en jour pour les saveurs de la côte française.

Comment le faire
Étape 1
Hachez grossièrement assez d’anchois (environ 10 filets) pour environ 3 cuillerées à soupe et mesurez 4 cuillères à café d’huile de conserve. Réservez le reste d’anchois et d’huile pour un autre usage.

Étape 2
Faire chauffer les anchois hachés, l’huile d’anchois, l’ail et le piment rouge broyé dans une petite poêle à feu doux. Cuire en utilisant le côté arrondi d’une cuillère pour écraser le mélange d’anchois jusqu’à ce qu’il ressemble à une pâte, environ 4 minutes.

Étape 3
Retirer du feu et transférer dans un petit bol résistant à la chaleur. Incorporer le persil, le zeste et le jus de citron et l’huile d’olive, en ajoutant plus de zeste et de jus de citron au goût. Servez tiède ou à la température ambiante sous forme de tartinade sur un toast, une trempette pour les crudités ou un condiment pour le steak.