« SAPTINGLA ? » (« Avez-vous mangé ? ») est la question la plus fréquemment posée au Tamil Nadu. Visitez un médecin et c’est la première question que pose sa secrétaire. Réservez une intervention médicale et les médecins s’assurent de ne pas violer votre heure de repas, ni même la leur. Telle est l’importance de la nourriture dans le Tamil Nadu, qui ne rivalise qu’avec les temples.
Nous arrivons à Thanjavur pour apprendre que le stupéfiant temple Brihadeeswarar de Raja Chola vient de fermer à cause de la pandémie. Mais un voyage dans l’État doit nécessairement impliquer des temples. Nous nous retrouvons donc engagés dans un pèlerinage culinaire dans le temple du goût qu’est la demeure végétarienne de Thanjavur, Svatma.
Alors que de nombreux hôtels ont dépéri avec la pandémie, le feuillage luxuriant de Svatma semble abondamment nourri d’élixirs magiques. Un élixir en quelque sorte m’attend au bar sur le toit Nila, où le nouveau directeur général Suresh concocte des cocktails de saison, dont un daiquiri à la mangue diablement bon exécuté par Vimal, qui se souvient de mes idiosyncrasies postprandiales lors de notre dernière rencontre, il y a cinq ans. Puis, Sentil Kumar me tend une mangue pina colada rakish et dirige mon regard vers la fenêtre du bar. Je repère soudain le temple Brihadeeswarar. Non pas parce que j’en ai bu, mais parce que c’est vraiment possible.
Le dîner libère sept plats sophistiqués du sud de l’Inde, qui sont laconiques mais formidables de saveur et de texture. Vous repartez en mangeant tout mais en ayant l’impression de n’avoir rien mangé – c’est presque comme lire les Upanishads, si ténus qu’ils ne disent ostensiblement rien et pourtant vous disent tout. Les sept menus à sept plats du Svatma comprennent des plats traditionnels à base de riz recréés avec des millets sans gluten pour satisfaire les touristes internationaux, y compris les célébrités, affligés de toutes les restrictions alimentaires en vogue.
Le déjeuner présente sept thalis de Thanjavur avec sept sambars, dont un sambar inhabituel de mochakottai comprenant des lentilles blanches ressemblant à de grosses limaces. Ces thalis offrent un voyage culinaire dans la région, bien que le bonda de Mysore semble être une bizarrerie sur un thali de Thanjavur. Il y a aussi un thali Maratha qui capture une vignette de l’histoire de Thanjavur : que les Marathas ont un jour gouverné Thanjavur.
Un jour, Suresh crée une extravagance magique de sept plats dans un jardin. Une composition méticuleuse de délicats idli, uttapam, plats de millet, etc. se déroule. Les cieux étoilés semblent avoir été recouverts d’une bouteille de champagne. Les dîners d’Inde du Sud à sept plats de Svatma sont des merveilles. Aussi, lorsque Suresh suggère un dîner continental à cinq plats, je le regarde comme s’il était fou. Personne de sain d’esprit ne va à Thanjavur pour la cuisine continentale ! Mais Suresh est persuasif à sa manière tranquille. Nous sommes stupéfaits par un mélange immaculé : une somptueuse soupe de carottes et de coriandre digne de Londres ; le meilleur pain à l’ail que nous ayons mangé en dix ans ; un fattoush à faire honte à tout ce qui existe en Arabie ; et des lasagnes dont une « mama » italienne voudrait avoir la recette. C’est de la nourriture de classe mondiale. Le dessert gargantuesque « cookie monster » découragerait même le plus résolu des gourmands. Ou bien le ferait-il ? Nous entendons avec étonnement les demandes des autres invités, dont l’assistante d’un politicien VIP. Elle veut une glace faite maison, 12 boules.
Deux fois par semaine, les entreprises se ruent dans le restaurant Aaharam pour des rafraîchissements post-conférence. Nous arrivons au petit-déjeuner pour assister à un dialogue feutré. Probablement à propos d’une affaire confidentielle de l’entreprise. Oh non, à propos du vada curry du buffet ! Soudain, nous nous retrouvons giflés alors que des hommes d’affaires chargent des comptoirs de nourriture toujours plus remplis. Au milieu des assauts gloutons sur les délicats puris et des assauts vigoureux sur le pongal, le Kumbakonam kadappa, et le ragi halwa, nous essayons de nous procurer du kovil idli, ou ses restes. Puis, un prêtre est introduit avec révérence. Il a le plus gigantesque des ventres. Il enfonce un muffin, chargé de beurre et de confiture, cours de cuisine dans sa bouche et sourit ingénument à ma mère médusée tandis que la crème dégouline sur son menton. Joyeusement inconscient du désordre ambiant, notre steward Aruntony jongle avec du café filtre Kumbakonam entre des gobelets en laiton pour générer une effusion fumante.
À Chennai, le directeur général du groupe K Sridhar (Sri) me présente la sœur de Svatma : un théâtre culinaire végétarien flambant neuf en bord de mer et son créateur-propriétaire : le danseur de Bharatanatyam et architecte Krithika Subrahmanian. Cette arène, un triptyque sur le thème « GLocal », comprend trois lieux : le beau restaurant gastronomique Svasa, le bar gastronomique Svara et le restaurant de cuisine internationale Svaha.
Le Svasa (svasa-cuisine.com), qui aspire à une étoile Michelin, propose quatre menus de la table du chef qui affinent, voire redéfinissent, la cuisine sud-indienne. Attendez-vous à des dosas de rava bonsaïs tournés dans de délicats cônes croustillants comme des grillons. Un tendre serpentin d’idiyappam « ébène » se vautre dans un marécage vert mousse de soupe de pilon exquise. Si vous pouvez déchiffrer ses subtiles nuances, vous savez que vous n’avez pas de COVID !
L’amalgame intrépide d’associations inédites, la complexité des saveurs et la finesse troublante des textures incitent au larcin. « Je dois kidnapper votre chef », je déclare. « Chaque fois qu’elle vient, elle veut kidnapper quelqu’un ! » Sri alerte Krithika. Lorsque le barman Francis concocte de brillants cocktails mettant en valeur des ingrédients indigènes, la liste des kidnappings s’allonge. Mais Krithika, confiante dans la résistance de son personnel à être réquisitionné, continue à nous divertir (elle est aussi amusante qu’encyclopédique sur la cuisine du Deccan), titillant chaque repas avec des anecdotes fascinantes sur les plats ou même un ingrédient comme le camphre, qui anime la spécialité de Trichy, l’akkara adisil suintant d’un cornetto. Aussi passionnante que soit la narration de Krithika, mon attention est souvent détournée par les prouesses épicuriennes de ses créations présentées avec le chic d’une Française en haute couture, se déployant dans le drame et le frisson d’une performance accomplie de Bharatnatyam. Le dîner peut s’apothéose dans un plat qui évoque une tarte aux fruits française mais qui est un chef-d’œuvre savoureux. Le final de chaque repas est un magnifique riz au lait caillé coiffé de babeurre au neem ou un pickle de mangue raréfié avec ingéniosité en une mousse fraîche. Le sorbet à l’orange kamala et à la réglisse pourrait servir de nettoyant pour le palais ; les desserts ludiques comprennent le pal podi astucieusement transformé en pochettes de style pani puri dans lesquelles cascadent le rabdi et la crème d’amande.
Ici, la cuisine sud-indienne acquiert un quotient glamour. Pour une fois, je ne m’excuse pas d’être végétarien ! Le menu audacieux séduit même les carnivores invétérés avec des « simulacres de viande », recréant des spécialités régionales avec du jacquier ou de la fleur de bananier.
Si vous ne pouvez pas extraire les temples du Tamil Nadu, vous ne pouvez pas non plus retirer le drame des repas au Tamil Nadu. La première fois que nous avons visité le Visalam, une retraite patrimoniale d’une beauté déchirante, il y a exactement 10 ans, nous sommes arrivés sous un orage. Pourtant, le dîner s’est déroulé dans un feu d’éclairs et d’explosions tonitruantes, comme si les cieux applaudissaient la nourriture. Notre dernière visite à Visalam n’est pas moins dramatique.
Autour de Kanadukatham, dans la ruralité enchanteresse du Chettinad, où Visalam se niche dans des couronnes de paysages bucoliques, les chèvres paissent en abondance. Demandez à Siva, le responsable des relations avec les clients de Visalam, si les chèvres sont élevées pour le lait ou la viande et il déclare sans ambages : « La viande, bien sûr ! » Nous apprenons que le célèbre biryani de mouton est une platitude dans l’immense répertoire culinaire de Chettinad. Mais cette fois, nous ne nous précipitons pas pour visiter les légendaires manoirs de Chettinad. Ils sont fermés. Au lieu de cela, alors que nous nous languissons à l’intérieur, Siva nous intime ce qui s’y passe. Les maisons Chettiyar engagent une amma du village pour cuisiner, une tradition maintenue à Visalam par Lakshmi Amma.
Siva se moque : « Dans les restaurants de Karaikudi, le curry de poulet Chettinad est préparé en 10 minutes. Mais Lakshmi Amma met une heure ! » Il raconte théâtralement la formation rigoureuse à laquelle elle a été soumise dans les maisons Chettiyar sous la direction de grandes dames exigeantes, et s’attarde sur l’art de cuisiner pour d’immenses familles avec leurs immenses festins pour 1 000 personnes (d’où ces énormes chaudrons dans les maisons Chettiyar avec des louches comme si elles avaient été faites pour Gulliver !)
Les étonnants repas en feuilles de bananier de Lakshmi Amma sont une mosaïque de saveurs où les épices qui font la renommée de la cuisine Chettinad brillent comme des paillettes brodées sur la soie. Amma nous fait découvrir des spécialités rurales rares que les touristes ont peu de chances de rencontrer – à moins d’être invités à un mariage Chettiyar. Un curry d’igname sec, karunaikilangu masiyal, est exalté au milieu du faste de préparations colorées disposées royalement autour d’une feuille de bananier, tandis que le mandi de poivrons est follement délicieux. Le tamarin et le gingembre sont prépondérants dans la cuisine de Thanjavur ; l’ail et l’oignon (en tas) informent la cuisine de Chettiyar. Cependant, le piquant vathal kozhumbu, composé de baies de morelle, nous fait tomber en pâmoison.
Les intéressants plateaux de petit-déjeuner de Visalam portent des plats ésotériques Chettiyar dont nous avons du mal à prononcer les noms : kandarappam, kallappam, kalla veetu aviyal… Est-ce pour cela que le simple poulet Chettinad est le plat le plus connu de la région ?
Étrangement, un simple chutney manquant de finesse trahit que les petits déjeuners de Visalam ne sont pas l’œuvre d’Amma. Nous en déduisons qu’il y a plus d’un cuisinier dans la cuisine, ce que les déjeuners thali établissent. Les propres créations d’Amma respirent la politesse, contrastant avec les préparations de pacotille. Une disproportion de sel, d’huile, d’épices et une texture indifférente témoignent de la présence de mains non exercées. Lorsque nous trouvons des globes entiers de poivre dans les rasams et des bâtons de cannelle révélateurs couchés comme des bâtons dans un curry ou une anis étoilé adventice dans un poriyal ou dans un koottu, nous déduisons que le coupable n’est pas un Chettiyar. En fait, il s’agit du chef exécutif malaisien de Visalam, Tennyson, qui a trop l’habitude d’utiliser des quantités entières d’épices dans les plats à la Kerala.
Le pauvre Tennyson se rachète avec des pains et des biscuits. Mais Amma nous submerge avec d’authentiques sucreries Chettinad dont nous ignorions l’existence, comme le superbe adikumbayam et ukkara aux cinq lentilles. Sans surprise, les invités de Visalam ont essayé de détourner Amma pour l’emmener à New York !
Nous nous sommes gavés au Visalam. Cela semble être une bonne idée de marcher jusqu’au légendaire temple Pilliyarpatti de Chettinad, qui, selon Siva, se trouve à 12 kilomètres. Il est plus probable qu’il se trouve à 20 kilomètres de Visalam, à travers des paysages envoûtants, soudainement oblitérés par la nuit et la pluie qui s’abattent. L’obscurité dévore Siva aussi. Je n’entends que des grenouilles qui mugissent autour de moi – et des reptiles qui glissent ? J’atteins le temple. Un miracle.
De retour à Visalam, Siva fait un autre numéro de disparition. Malai, son collègue, rit et me dit que Siva aime parler mais pas tellement marcher – et qu’il s’est effondré après la fameuse expédition au temple et n’a donc pas pu faire le dîner. Les temples, la nourriture et les drames sont en effet entremêlés au Tamil Nadu !