Le noma original était sans aucun doute l’un des restaurants les plus importants de sa génération. René Redzepi a développé avec la nourriture un nouveau genre de cuisine. La nouvelle cuisine nordique regarde en arrière pour regarder en avant; creuser plus profondément que la saisonnalité pour explorer des produits fourragers non-reconnus, tout en s’intégrant parfaitement dans une étude de la fermentation. L’approche visionnaire de Redzepi visant à célébrer le terroir à travers des assiettes minimalistes axées sur les ingrédients a valu à Noma de proclamer pour la première fois le titre du meilleur restaurant du monde en quatre ans: 2010, 2011, 2012 et 2014.
Le nouveau Noma: Redzepi a fermé le Noma original en février 2017. Il a déplacé le restaurant du quartier Copenhague de Christianshavn à un terrain plus spacieux sur l’île de Refshalevej, où le premier restaurant a été inauguré en février 2018.
Comment fonctionne le menu? Lorsque le Noma a été relancé, Redzepi a mis en place une nouvelle structure de restauration dans laquelle le restaurant propose trois menus par an, d’environ 20 plats chacun, basés sur les meilleurs ingrédients. disponible pendant une saison donnée. La saison des fruits de mer se déroule du 9 janvier au 1er juin; La saison des légumes s’étend du 25 juin au 21 septembre; et la saison de chasse et de forêt va du 15 octobre au 21 décembre. Il est conseillé aux clients de faire une réservation quelle que soit la période qui leur convient. Au fil des menus, l’idéologie qui a fait le nom de Noma est restée fidèle: des ingrédients locaux ont été explorés à travers l’optique d’une myriade de techniques de cuisson qui se combinent pour devenir bien plus que la somme de leurs composants.