Recette de poulet indien Shawarma

Ingrédients
6 cuisses de poulet avec peau, désossées
100g de yaourt grec épais
zeste râpé et jus fraîchement pressé d’un citron
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de piment de la Jamaïque moulu
1 piment rouge frais, coupé en petits dés
2 gousses d’ail, écrasées
1 cuillère à soupe d’origan séché
quelques brins de coriandre fraîche, pour décorer
pains plats de gyro, pour servir (voir recette ci-dessous)

Accompagnements (facultatif)
1 oignon rouge, finement émincé
feuilles 1 bouquet de persil plat frais, haché
1⁄2 tête de laitue iceberg, déchiquetée
1⁄2 concombre, coupé en petits dés
6 tomates mûres, coupées en dés
3 citrons, coupés en quartiers, à presser
125ml de yaourt grec épais
Pains plats de Gyro
270g de farine autolevante, plus du surplus pour saupoudrer
250ml de lait entier
1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Méthode
Préchauffez le gril à haute température. Faire deux entailles profondes sur le dessus de chaque cuisse de poulet. Mélangez tous les autres ingrédients (sauf la garniture) dans un bol non réactif pour faire la marinade. Ajoutez les cuisses de poulet, mélangez-les pour les enrober, puis couvrez-les et laissez-les mariner pendant 1 heure (ou toute la nuit), cours de cuisine toulouse au frais. Amenez le poulet à température ambiante 30 minutes avant de le cuisiner.

Retirez les cuisses de poulet de la marinade et disposez-les, côté peau vers le haut, en les espaçant d’environ 7 cm sur une plaque à rôtir légèrement huilée. Faites-les cuire sous le gril préchauffé pendant environ 15 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce que la chair soit bien cuite et que la peau soit carbonisée et commence à être croustillante.

Une fois cuit, coupez chaque cuisse en lanières de 2,5 cm de large et assaisonnez de sel et de poivre. Empilez-les sur des pains plats, garnissez-les de brins de coriandre et placez-les sur votre planche, avec les accompagnements que vous servirez.

Pour les pains plats de Gyro

Mélangez tous les ingrédients avec une pincée de sel dans un bol et travaillez-les ensemble avec vos mains. Lorsque la pâte devient grumeleuse, mettez-la sur une surface et commencez à la pétrir à la main.

Une fois que vous avez obtenu une pâte molle et légèrement collante, remettez-la dans le bol, couvrez-la sans la serrer avec un torchon et laissez-la reposer pendant 30 minutes (ou, si vous n’avez pas beaucoup de temps, continuez et ne vous embêtez pas à la laisser reposer – elle sera quand même bonne).

Coupez la pâte en 16 petits morceaux de taille égale et étalez-les sur une surface légèrement farinée jusqu’à ce qu’ils aient tous environ 5 mm d’épaisseur.

Faites chauffer une poêle à fond épais jusqu’à ce qu’elle soit chaude, puis faites-y glisser un pain plat pendant quelques minutes, avant de le retourner. Répétez l’opération et faites cuire chaque gyro jusqu’à ce qu’il soit doré des deux côtés. Empilez-les et couvrez-les avec un torchon propre pour les garder au chaud jusqu’au moment de les servir.

Une cuisine très française

Foie gras
On le trouve sur toutes les tables le soir de Noël ou du Nouvel An. Même si le monde associe cette spécialité à la France, la tradition d’engraisser des oies remonte à l’antiquité. La meilleure façon de la goûter est de la déguster sur un morceau de brioche avec un peu de tartinade d’oignons ou de confiture de figues.

Le Pays basque est l’une des régions de France les plus riches en termes de cuisine. C’est là qu’on élève la volaille, certaines races rares de poulet et de canard en particulier. Le poulet basquaise est un plat complet où la viande est rendue tendre par l’utilisation de la piperade », une sauce composée de jambon de Bayonne, de poivrons, de tomates et de piment d’Espelette.

Escargots (Escargots)
Voyagez en Bourgogne pour découvrir une autre recette française typique, les escargots cuits au beurre d’herbes, communément appelés escargots à la bourguignonne ». Cuisinés, comme leur nom l’indique, avec une sauce beurre persillé, ils sont présentés dans leur coquille et vous pouvez les déguster avec une petite brochette.

Galettes de sarrasin bretonnes (Galettes Bretonnes)
En raison d’un enthousiasme gourmand, les crêperies bretonnes sont presque partout en France. Mais qu’est-ce qu’une galette ? C’est une crêpe salée à base de farine de sarrasin qui lui donne sa couleur grisâtre. Les garnitures traditionnelles sont le jambon, le fromage et les œufs ou l’andouille et les oignons ; cependant, les variétés se sont développées au fil du temps et sont devenues plus créatives. Si vous êtes à Paris, les meilleures crêperies de la capitale se trouvent dans le quartier de la Tour Montparnasse.

Carbonnade flamande
Vous pouvez trouver un grand choix de bières dans le nord de la France. En effet, cours de cuisine limoges la proximité de la Belgique a inspiré génération après génération de ménagères à cuisiner la carbonnade flamande. Il s’agit d’un plat de bœuf, cuit lentement dans une bière légère et des aromates. À la fin de la cuisson, on ajoute une tartinade traditionnelle de pain d’épices à la moutarde pour donner encore plus de goût à ce plat sucré-salé.

Tartiflette
La tartiflette est également originaire de la région de Savoie ; elle est composée de pommes de terre, de lardons, d’oignons et de reblochon, un fromage savoyard. Il existe une variante appelée « croziflette » où les pommes de terre sont remplacées par des crozets, petites nouilles de sarrasin.

Le bœuf bourguignon
Le bœuf bourguignon est un repas familial traditionnel. Il se compose de morceaux de bœuf cuits lentement avec du vin rouge, des légumes racines et des champignons. Ce plat est typique de la Bourgogne, une région où l’élevage et le vin rouge sont réputés.

Le hachis Parmentier est un plat à deux couches : viande hachée avec des aromates pour la couche inférieure, et une purée de pommes de terre maison (souvent gratinée) pour la couche supérieure. En général, on mange le hachis Parmentier avec une salade verte.

Steak tartare
Le steak tartare est un plat typique des pubs en France. Il s’agit d’une préparation à base de viande de bœuf ou de cheval crue, hachée en épaisseur, à laquelle on ajoute des épices et sur laquelle on ajoute un œuf. Il est généralement servi avec des frites.

Choucroute
Historiquement parlant, la choucroute vient de Chine et a été exportée par les Huns jusqu’en Autriche avant d’atteindre l’Alsace, où elle est aujourd’hui le plat phare de la cuisine locale. Il s’agit simplement de chou fermenté avec des pommes de terre, du saindoux et différentes sortes de saucisses. Il existe une variante, la choucroute de mer », dans laquelle le chou n’est pas consommé avec de la charcuterie mais avec du poisson (saumon, corégone et poisson fumé).

Connue dans le monde entier, la baguette est un symbole français. Ses origines ne sont toujours pas claires mais elle pourrait s’être popularisée au 20ème siècle pour faciliter la préparation du pain du boulanger qui était ainsi plus rapide.
Vous pouvez bien sûr goûter la baguette traditionnelle en l’achetant dans une boulangerie, ou essayer de la faire vous-même.

Croissants
Le croissant a un ancêtre viennois – le kipferl – qui a été importé en France au cours du XIXe siècle. Au fur et à mesure de sa popularité, de nombreuses personnes ont revisité la recette qui en a finalement fait le croissant que nous connaissons aujourd’hui. Il est ensuite devenu un élément traditionnel des petits déjeuners français depuis les années 50.

Le gâteau au chocolat aurait été inventé au XVIIIe siècle après de nombreuses années pendant lesquelles le chocolat n’était utilisé que dans les boissons. Ce type de gâteau a de nombreuses variantes comme le gâteau à la lave de chocolat (fondant au chocolat) qui est connu pour être très sucré et constitue un très bon dessert.

La tarte tatin
La tarte tatin est une tarte aux pommes caramélisées qui est retournée après sa cuisson. Elle a été créée par le boulanger du célèbre restaurant Maxim’s à Paris mais l’histoire la plus célèbre sur son origine est qu’une des sœurs Tatin était si maladroite qu’elle a renversé la tarte après l’avoir sortie du four.

Crème brûlée
La crème brûlée est un dessert à la vanille surmonté de sucre caramélisé. On ne connaît pas exactement les origines de ce dessert, mais il pourrait provenir de la crème catalane qui était préparée pour les « las fellas » (fête de la Saint-Joseph) depuis le XVIIe siècle, bien qu’elle semble exister depuis le XIVe siècle.

L’île flottante
Les principaux ingrédients de l’île flottante sont les blancs d’œufs montés en neige et la crème anglaise. C’est ce mélange qui donne la sensation d’une île flottante. Ce dessert est servi froid.

Steak haché frites
Vous connaissez peut-être déjà ce plat – qui vient peut-être de Belgique – composé d’un morceau de bœuf haché et de frites. Il est généralement servi avec de la salade et quelques sauces.

Croque-monsieur
Le croque-monsieur est un sandwich chaud français composé de deux tranches de pain blanc, de jambon et de fromage. Il est ensuite grillé pendant une minute environ et gratiné avec du fromage sur le dessus. Ce plat est vraiment facile à faire et aussi facile à manger !

Crêpe salée (Crêpe Salée)
Nous savons tous que les célèbres crêpes sont généralement consommées comme dessert ou en-cas. Mais avez-vous déjà essayé une crêpe salée ? En France, nous la mangeons comme un plat principal, généralement avec du jambon, du fromage râpé, parfois avec une saucisse ou un œuf et ensuite nous avons les sauces. En fait, vous pouvez plus ou moins y jeter ce que vous voulez.

Le chapon (chapon » en français) est un coq qui a été castré pour avoir plus de chair et être plus tendre. Pour Noël, il est généralement cuisiné avec une farce ou une autre.

Bulots
Les bulots peuvent être décrits comme des escargots de mer. Ils appartiennent à la famille des mollusques. Ils sont généralement consommés avec de la mayonnaise en entrée après avoir été cuits dans un bouillon salé et assaisonné. Mais il est également possible de les intégrer dans un plat.

Le sucre doré

Tout ce qui est recouvert d’or est bon, non ? Eh bien, Domino’s Sugar a pris cela à cœur lorsqu’elle a sorti un nouveau type de sucre en 2019. Il s’agit du sucre doré, et malheureusement, il n’est pas fabriqué à partir de la substance de 24 carats. Le sucre tire son nom de la teinte jaune paille de ses cristaux, et si vous êtes un boulanger passionné, vous pourriez essayer d’intégrer le produit pour mettre une petite touche à vos recettes préférées.

Qu’est-ce que le sucre doré ?
Lorsqu’il s’agit de sucre, vous avez probablement remarqué qu’il en existe de nombreux types : blanc, brun, demerara, coco, cours de cuisine etc. Alors pourquoi ajouter un autre type de sucre ?

Voici ce qui différencie le sucre doré. Le sucre blanc, c’est-à-dire le sucre ordinaire que vous connaissez probablement, que vous aimez et avec lequel vous cuisinez, est soumis à un processus d’extraction pour éliminer toute la mélasse, qui se trouve naturellement dans la canne à sucre. Dans le sucre brun, la plupart de la mélasse reste en place, ce qui lui donne sa couleur brune profonde et son goût plus malté. Le sucre doré se situe quelque part entre les deux, avec une partie, mais pas la totalité, de la mélasse extraite.

Quel est le goût du sucre doré ?
La mélasse encore présente donne au sucre doré une saveur un peu plus noisette, mais pas aussi profonde que celle du sucre brun. C’est en fait le parfait compromis entre les deux.

Le sucre doré est-il plus sain ?
Pas nécessairement. Il est simplement moins transformé. Domino’s est l’une des seules marques à le produire, et a lancé ce produit sur le marché lorsqu’elle a constaté que les clients recherchaient un sucre moins transformé. Mais il contient la même quantité de calories !

Comment puis-je cuisiner avec du sucre doré ?
Le sucre doré par rapport au sucre blanc utilise une mesure de un pour un pour les substitutions. N’hésitez pas à le mélanger à votre café ou à l’ajouter à une recette de biscuits, mais ne vous attendez pas à ce que la saveur soit sensiblement différente, surtout après la cuisson.

Le plaisir de la Soul Food du Sud des USA

Essayer de différencier la soul food de la nourriture du Sud ne devrait pas être compliqué. Si tous les plats du Sud ne sont pas considérés comme de la soul food, tous les plats soul food sont définitivement du Sud.

La soul food est une cuisine ethnique traditionnellement préparée et consommée par les Afro-Américains dans le sud des États-Unis. L’expression « soul food » est née au milieu des années 1960, lorsque le mot « soul » était couramment utilisé pour décrire la culture afro-américaine. Il s’agit essentiellement d’une cuisine basique, transmise de génération en génération, qui trouve ses racines dans le Sud rural.

Les aliments de base de la cuisine soul food sont les haricots, les légumes, la farine de maïs (utilisée dans le pain de maïs, les hush puppies, les johnnycakes et pour enrober le poisson frit) et le porc. Le porc a été utilisé de manière presque illimitée dans la cuisine soul, de l’assaisonnement des légumes et des ragoûts à la déshydratation et à la mise en conserve d’aliments de base comme la couenne de porc, les pieds et les oreilles de porc. (Bien sûr, ma viande fumée de prédilection est la dinde – et je ne cuisinerai pas d’aiguillettes).

Pendant la traite transatlantique des esclaves, les Africains réduits en esclavage recevaient de maigres rations alimentaires, de faible qualité et de faible valeur nutritionnelle. Nous ne devrions pas avoir à faire les frais d’un stigmate qui a été apporté devant notre porte. Saviez-vous que le poulet frit est arrivé en Amérique dans les années 1900 par des immigrants écossais ? Les Noirs l’ont simplement épicé et l’ont associé à notre célèbre chou vert. Le chou vert, l’un des plus anciens membres de la famille des choux, est également très présent dans notre histoire et remonte à la préhistoire. Les Grecs de l’Antiquité cultivaient le chou frisé et le chou vert, sans faire de distinction entre les deux. Mais nous l’avons fait ! (Fait amusant : en 2011, le chou cavalier est devenu le légume officiel de la Caroline du Sud).

Je pense que nous avons évolué, cependant, dans la façon dont nous utilisons certains produits. Pensez-y : Dans la culture afro-américaine, nous mangeons du Hoppin’ John, qui est une combinaison de riz et de pois à œil noir ; dans les pays d’Amérique latine, comme la République dominicaine et Cuba, on mange de l’arroz congri – riz et haricots noirs. Il existe également de nombreuses variantes de macaroni au fromage, de la version méridionale avec une crème pâtissière ajoutée au mélange de nouilles puis cuite au four à la tarte aux macaronis, très répandue dans les pays jamaïcains et antillais. Dans la cuisine française, la sauce béchamel est ajoutée aux nouilles et garnie d’herbes et de chapelure. Toutes ces recettes sont aussi délicieuses les unes que les autres, mais chacune d’entre elles peut se suffire à elle-même.

Et je crois que la définition de la cuisine de l’âme s’est élargie et qu’elle doit aussi venir du cœur. En grandissant, je me souviens avoir voyagé dans le sud avec ma mère. Nous nous arrêtions toujours dans les restaurants locaux. Je me souviens très bien d’un gombo frit que nous achetions dans une station-service de la banlieue de Beaufort, SC, où vivait ma défunte tante Ola-Mae. Je me suis toujours souvenu avoir mangé un ragoût de gombo et de tomates avec du riz, mais je n’en avais jamais mangé frit dans une version semblable à celle du poulet au popcorn. Je me suis dit que c’était bizarre, cours de cuisine mais que c’était un plat typique de la communauté et de la région où je me trouvais. Dans le nord, nos stations-service servaient des hot-dogs et des boissons gazeuses, ce qui est tellement new-yorkais. Mais dans le sud, ils servaient du gombo frit et parfois des bouchées d’alligator. Dès cet instant, j’ai compris qu’un ingrédient pouvait être préparé de différentes manières d’un État à l’autre.

Lorsque j’ai commencé à voyager dans le pays au début de mon adolescence, il était très important pour ma mère que je puisse explorer le monde et faire des choses qu’elle n’avait pas nécessairement pu faire en grandissant. Mon premier voyage était à Londres et à Paris à l’âge de 16 ans, mon deuxième voyage international était en Grèce et en Italie. Tout au long de ces voyages éducatifs, je me suis efforcée d’essayer toutes les cuisines locales et de les recréer à la maison. Souvent, je me suis rendu compte que ce que je croyais être la cuisine d’un pays était une fusion d’aliments que nous mangions aux États-Unis. Je me souviens très bien d’avoir mangé dans un restaurant chinois à Athènes, en Grèce, du riz frit au gyroscope accompagné d’ailes de poulet. Lorsque j’ai parlé avec le propriétaire du restaurant, il m’a dit que lorsqu’il élaborait ses menus, il devait être très attentif aux touristes et aux personnes vivant dans les communautés environnantes, sans pour autant s’éloigner de son héritage original. C’est à ce moment précis, il y a 21 ans, que j’ai appris la valeur de l’appropriation et de la représentation des aliments.

Il est tout aussi important de mentionner l’histoire lorsque nous élaborons des plats. S’il est formidable d’aller sur les marchés ethniques, de prendre tout un tas d’ingrédients et de les jeter dans une marmite, on ne peut pas l’appeler ou le renommer soupe ou ragoût sans mentionner l’origine de ces ingrédients. Pour quiconque se contente d’ajouter un ingrédient en pensant préparer un plat, il est important de souligner les origines, de ressentir et d’embrasser la culture.

La nourriture raconte des histoires et parfois l’histoire vous fait apprécier un peu plus une certaine cuisine.

Faut il consulter un diététicien ?

De nombreuses personnes se renseignent sur Internet pour savoir ce qu’il faut faire et ne pas faire en matière d’alimentation, cuisine mais avez-vous déjà envisagé de consulter un diététicien ? Des hôpitaux aux terrains de sport et partout ailleurs, voici comment un diététicien peut vous aider.

Lorsque votre voiture tombe en panne, vous la confiez à un mécanicien, et lorsque vous avez besoin d’un conseil juridique, vous faites appel à un avocat – alors pourquoi plus de 75 % des Australiens se tournent-ils vers Internet pour obtenir des informations sur leur santé ?

Peut-être est-ce à cause de l’idée fausse selon laquelle les diététiciens se contentent de distribuer des plans de repas pour la perte de poids et de dire aux gens de manger plus de bâtonnets de carotte. Et comme nous mangeons tous des aliments, il existe un vaste éventail d’idées et de croyances sur ce que nous devrions manger et comment le faire.

En réalité, les diététiciens sont les véritables experts en matière d’alimentation, de santé et de nutrition. Ils sont formés pour traduire des informations scientifiques denses sur la nutrition en conseils pratiques afin de vous aider à prendre les bonnes décisions en matière d’alimentation.

En fait, un diététicien peut jouer de nombreux rôles différents, dont certains pourraient vraiment vous surprendre. Alors, prenez une chaise – voici une journée dans la vie de six diététiciens différents, qui peuvent tous vous aider à améliorer votre santé et votre bien-être.

« Consulter un diététicien, c’est comme aller chez le dentiste. Il ne faut pas attendre que quelque chose ne va pas, mais plutôt aller faire un check-up pour comprendre comment vous pouvez préserver votre santé. »
~ Michelle Theodosi

En travaillant individuellement avec ses clients, Michelle peut les aider à résoudre toute une série de problèmes de nutrition, du syndrome de l’intestin irritable à la perte de poids en passant par le diabète, et bien plus encore. Son rôle est d’éduquer et de motiver les gens pour qu’ils se sentent au mieux de leur forme en apportant de petits changements durables à leur régime alimentaire et à leur mode de vie.

« Je fournis à mes clients des informations, une responsabilisation, des conseils, des stratégies pratiques et des ressources utiles pour maintenir leur motivation, leur variété et leur plaisir tout en travaillant à l’atteinte de leurs objectifs de santé », explique Michelle.

L’un des grands avantages de consulter un diététicien en cabinet privé est qu’il a la possibilité de développer des relations durables avec ses clients. « J’aime prendre le temps de comprendre les besoins de mes clients et de construire un plan personnalisé pour les guider dans leur parcours nutritionnel. »

Recette: Espadon à la Milanaise

Ingrédients
200g de pain de bonne qualité
4 brins de marjolaine ou d’origan
4 steaks d’espadon épais de 200 g
3 cuillères à soupe de farine ordinaire assaisonnée
1 œuf, battu
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Pour servir
80g de chou frisé mélangé
2 chicorées rouges, coupées en rondelles transversales
2 avocats, épluchés et coupés en quartiers
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1⁄4 cuillère à café de sucre
3 filets d’anchois, écrasés en pâte
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
Il vous faut
un bocal à vis, pour la vinaigrette

Méthode
Enlevez la croûte du pain, puis coupez-le en petits cubes. Retirer les feuilles des brins de marjolaine et les ajouter au pain. Réduire le mélange en miettes dans un mini processeur. Assaisonnez avec des flocons de sel de mer et du poivre noir fraîchement moulu.

Plongez l’espadon dans la farine assaisonnée et secouez-le pour enlever l’excédent. Ensuite, trempez-les dans l’œuf battu, puis dans le mélange de chapelure. Chauffer une poêle suffisamment grande pour contenir les 4 filets et, lorsqu’elle est chaude, ajouter l’huile, baisser le feu et faire frire le poisson pendant environ 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la chapelure soit croustillante et dorée, mais que la chair soit encore rosée au centre.

Pour préparer la salade, mettez le chou frisé, la chicorée et l’avocat dans un bol. Mettez la moutarde de Dijon, le sucre et la pâte d’anchois dans un bocal à vis, ajoutez le vinaigre et secouez pour mélanger. Ajoutez l’huile, 1 cuillère à soupe à la fois, et secouez bien entre chaque ajout, jusqu’à ce que le mélange soit épais et émulsionné. Verser sur la salade dans le bol et mélanger juste avant de servir avec les steaks.

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On apprécie la truffe

Comment se faire une petite fortune cet automne ? Prenez une bêche, un chien renifleur et rendez-vous dans le Wiltshire, où l’on pense qu’une récolte exceptionnelle de « diamants noirs », autrement appelés truffes anglaises ou d’été (Tuber aestivum), se cache sous la terre. Si vous avez de la chance, vous pourriez empocher jusqu’à 130 £ le kilo. Et vous avez jusqu’à fin novembre pour toucher le jackpot.

Le déluge de style biblique de cet été signifie qu’au lieu de s’enfoncer plus profondément sous terre à la recherche d’eau, notre truffe indigène, récoltée sur notre sol depuis plus de 300 ans, est plus proche que jamais de la surface de la terre. Mais tant qu’elles restent un trésor enfoui, leur odeur est indétectable par le nez humain, ce qui les rend notoirement difficiles à trouver. Les hêtres, les chênes et les bouleaux qui poussent dans les bosquets et les bois sont susceptibles d’avoir des truffes qui poussent parmi leurs racines ; une prolifération de framboises blanches sauvages est un signe certain qu’il y a des beautés noires sous le pied ; un groupe de champignons flétris signifie qu’il faut commencer à creuser. Comme pour les champignons, il existe des variétés de truffes toxiques, il faut donc toujours faire appel à un expert.

La truffe anglaise, de la taille d’une noix à celle d’une pêche, est ronde, noire et noueuse à l’extérieur et brune à l’intérieur. Elle possède un arôme terreux très particulier. Mais lorsqu’il s’agit de l’intensité du goût, il est indéniable que notre variété locale est une version plus modeste de ses légendaires sœurs européennes. La célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) ne pousse que dans les racines des chênes, est disponible de la mi-novembre à la fin de l’hiver et se vend jusqu’à 1 000 £ le kilo. Il est à la fois cultivé et sauvage, principalement en France, en Espagne et en Italie, et est apprécié dans le monde entier pour son arôme capiteux de champignon et son goût profond de terre.

Les Italiens, quant à eux, cours de cuisine rendent chaque année hommage à leur truffe blanche indigène depuis 1923 en organisant un festival de la truffe blanche qui se tient chaque week-end de l’automne dans la ville d’Alba. La truffe blanche, qui peut atteindre la taille d’une pomme de terre, est considérée comme ayant un arôme plus complexe mais plus subtil que celui de la truffe noire : poivrée, ailée, céleri, mais rappelant également la terre musquée dont elle provient. Il peut atteindre la somme faramineuse de 2 000 £ le kilo. Sa rareté en Europe (on ne l’a jamais trouvé que dans le Piémont et en Istrie), ainsi que les tentatives infructueuses de le cultiver, n’ont fait que faire grimper les prix.

Mais qu’est-ce que c’est exactement et pourquoi cette agitation ? La truffe est une sorte de champignon souterrain, l’un des plus anciens légumes et, en raison de sa rareté, le plus cher que nous connaissions. Aussi délicieuses dans l’Antiquité grecque et romaine qu’aujourd’hui, elles étaient aussi une énigme : sans racine ni tige, comment étaient-elles nées ? Les Grecs ont décidé qu’une truffe apparaissait partout où la foudre frappait le sol. Ce n’est qu’en 1851 que le mycologue Edmond Tulasne découvre qu’elles poussent en symbiose avec les arbres. Leur croissance souterraine est le résultat d’une adaptation aux incendies de forêt, à la sécheresse et au froid extrême.

Leur arôme exotique et leur qualité aphrodisiaque ont fini par avoir raison de l’église médiévale en Europe, qui les a qualifiées de « mets de sorcières » et a interdit leur utilisation dans les cuisines des monastères et des couvents. Les moines qui mangeaient des truffes n’étaient pas tenus pour responsables de la rupture du vœu de chasteté. Finalement, le gourmand gaulois Louis XIV les a remises sur la carte culinaire de l’Europe, et nos voisins continentaux n’ont pas regardé en arrière depuis. Chaque année, à l’approche de la saison, la fine fleur de l’Europe afflue dans les restaurants haut de gamme pour sa dose annuelle. Pour cette brève période, des menus entiers sont consacrés à ce trésor piquant. Le célèbre restaurant Hassler de Rome, par exemple, se met en quatre et célèbre l’événement avec un menu complet à la truffe blanche, commençant par une émulsion d’œufs brouillés à la truffe blanche et se terminant par une glace à la truffe blanche.

Ici, en Grande-Bretagne, nous sommes encore en train de rattraper notre retard. Les truffes sont à peine connues, et encore moins consommées par la majorité de la population. Mais maintenant, avec notre propre approvisionnement officiel, qu’est-ce qui nous empêche de goûter un peu de truffe nous-mêmes ? Si le prix moyen d’une assiette de spaghetti tartufi au restaurant (environ 60 livres sterling) est hors de votre portée ou de votre compréhension, vous pouvez toujours essayer de créer vos propres délices à la truffe à la maison. Parcourez les halles d’alimentation haut de gamme et les sites Web de produits gastronomiques pour vous faire livrer un gramme de truffe fraîche à domicile. À son arrivée, retirez l’emballage et respirez profondément ; en un rien de temps, son arôme capiteux enveloppera votre cuisine.

Lorsque vous cuisinez avec des truffes, il est préférable de rester simple ; leur saveur et leur odeur uniques parlent d’elles-mêmes. Un simple rasage suffit souvent pour obtenir un effet optimal. La truffe blanche italienne, râpée crue, se marie avec les pâtes, les œufs, le beurre, la crème, la viande blanche, les noix, le risotto, le parmesan, les légumes verts amers et la charcuterie. Les Italiens en mangent même des lamelles avec du bon pain blanc et un verre de vin blanc vif. Les truffes noires coupées en fines lamelles dans les œufs d’une omelette ou en copeaux sur un risotto sont très appréciées. Les huiles infusées à la truffe sont les meilleures pour arroser les plats préparés.

Des appats – whitebait – savoureux dans l’assiette

Historiquement appréciés des diplomates et des « épicuriens de bas étage », ces jeunes poissons minuscules sont les plus savoureux lorsqu’ils sont frits et servis chauds dans la poêle.

Le fait le plus fascinant concernant le blanchon est qu’il n’existe pas. C’est vrai. Je ne veux pas dire que vous hallucinez lorsque vous mettez dans votre bouche un poisson délicieusement croquant et frit, mais ce que vous ne mangez pas, c’est une espèce appelée « whitebait ».

Il s’agit d’une question qui suscitait autrefois de nombreux grattements de tête mais, en Grande-Bretagne, le terme désigne les alevins de petits poissons, en particulier le sprat, parfois le hareng ou l’alose. En France et en Espagne, il s’agit de minuscules anchois et sardines juvéniles, et aux États-Unis, notamment en Nouvelle-Angleterre et à Long Island, il s’agit généralement de capucettes ou de lançons. Selon l’Oxford English Dictionary, le nom de whitebait provient de leur utilisation comme appât pour attraper d’autres poissons.

Au début du 17e siècle, ces petits alevins se trouvaient en quantités énormes dans les eaux de marée de la Tamise et d’ailleurs, pris dans de longs filets à sacs. L’histoire raconte qu’en 1780, un certain Richard Cannon de Blackwall a persuadé les taverniers locaux de servir régulièrement des dîners d’appâts blancs. Le regretté Alan Davidson, historien de l’alimentation, a écrit que Cannon a eu des problèmes avec les autorités qui soutenaient, à juste titre, que cette pratique entraînait une consommation massive de harengs immatures avec des conséquences potentiellement néfastes pour l’espèce. Cannon a cependant convaincu le Lord Maire de Londres que les blanchons étaient une espèce distincte, ce qui a été confirmé par de nombreux historiens naturels de l’époque. Un Français, Valenciennes, a même introduit un nouveau genre, Rogenia, pour renforcer cette affirmation.

La controverse fait rage, mais le whitebait, sucré, succulent et croustillant, devient de plus en plus populaire, tant auprès des riches et des gens à la mode que de ce qu’un auteur appelle « l’ordre inférieur des épicuriens ». Les festins de whitebait ont atteint leur apogée au 19e siècle, lorsqu’il était agréable, à la fin de l’été, de descendre le fleuve pour aller déjeuner à Greenwich, où, dans une auberge surplombant le fleuve, les whitebait étaient cuits fraîchement sortis des filets. Selon Dorothy Hartley, chroniqueuse classique de la gastronomie anglaise, en attendant la cuisson du whitebait, on servait habituellement du water-souchy, un bouillon clair et vert à base de persil et de petits poissons bizarres capturés dans les filets à whitebait. Comme elle le dit, c’était excellent « en bavardant avec vos amis, en regardant le trafic fluvial et en attendant le whitebait ».

Le blanchon frit, tout comme la soupe de tortue, était également considéré comme un plat indispensable pour tous les dîners diplomatiques à Londres. Toutefois, comme l’explique Charles Elmé Francatelli, chef cuisinier de la reine Victoria, « en raison de l’extrême délicatesse de ce poisson et de sa nature très fragile, il ne peut être transporté sur une certaine distance pendant la saison sans que sa qualité soit altérée, et il ne peut être conservé plusieurs heures après avoir été pris. D’où la coutume de le manger absolument frais hors de l’eau à Greenwich ». En effet, un rassemblement du Premier ministre britannique et de son cabinet, autour de la consommation de ces minuscules poissons translucides, est devenu un événement annuel très attendu au Trafalgar, à Greenwich, cours de cuisine limoges juste avant la clôture de la session. Cette coutume s’est poursuivie jusqu’en 1895, l’opposition de Sa Majesté dînant à la Ship Tavern, située à proximité.

Une tradition perdure : le festival annuel du Whitebait à Southend, qui se tient généralement en septembre. Il s’ouvre par la bénédiction de la pêche, lorsque le maire de Southend va voir les pêcheurs remonter les filets.

Se faire des patates douces

Contrairement à de nombreux légumes, les plants de patate douce ne sont pas issus de graines ou de tubercules replantés, mais sont cultivés à partir de « feuillets », qui sont des morceaux de tige avec quelques feuilles qui ont été cultivées à partir d’un tubercule mère. Nous avions l’habitude d’acheter des boutures à racines nues pour notre jardin, pensant que faire pousser les nôtres serait très difficile, mais nous avons finalement essayé quand même. Bien que nous ayons eu quelques problèmes initiaux — et je peux vous en avertir — nous avons maintenant un système qui donne lieu à un nombre important de patates douces chaque année.

Avantages locaux
Par essais et erreurs, nous avons trouvé plusieurs avantages des feuillets locaux par rapport à ceux achetés. Nous apprécions vraiment la commodité de ne pas avoir besoin de commander les bordereaux des mois à l’avance et espérons un beau temps à la date d’expédition. Il y a, bien sûr, aussi l’avantage supplémentaire de l’autonomie, qui est un bonus pour n’importe quelle ferme.


Si vous cultivez vos propres boutures de patates douces, vous aurez la possibilité de retarder leur plantation, ce qui vous permettra de mettre votre culture en terre par étapes plutôt que tout à la fois. Si vous achetez des bordereaux, en revanche, vous devrez vous rendre à leur arrivée et les mettre rapidement dans le jardin.

Avec les feuillets achetés, un certain affaissement (choc de transplantation) est normal. Cependant, les boutures cultivées localement prendront un bon départ – un avantage particulier pour ces plantes de 90 à 120 jours dans les régions qui connaissent des saisons de croissance plus courtes.

Sélection pour les feuillets
Le moment idéal pour mettre de côté les patates douces pour la production de barbotines est à la récolte, lorsque vous pouvez choisir parmi les plantes les plus productives. Cependant, si vous n’avez pas sélectionné à la récolte, atelier foie gras vous pouvez toujours faire pousser vos propres boutures en récupérant certaines de vos patates douces stockées. Sélectionnez des tubercules de petite ou moyenne taille (1½ pouce de diamètre) d’apparence typique (pas de queue de rat). N’utilisez pas de tubercules qui montrent des signes de maladie.

Si vous n’avez pas vos propres patates douces, achetez-en auprès d’un producteur local afin d’obtenir un cultivar qui se porte bien dans votre région. Si vous êtes dans une région froide avec un été court, choisissez un type à maturation rapide.

J’ai pris plusieurs mauvais virages lorsque j’ai appris à cultiver des glissades, mais vous n’avez pas à répéter mes erreurs ! Ma première grosse erreur a été de suivre les instructions de culture écrites pour les fermes beaucoup plus au sud. J’ai essayé de faire pousser des feuilles à la mi-janvier dans le centre de la Virginie et j’ai eu un combat lamentable contre la nature.


J’ai installé un câble de réchauffement du sol dans un lit clos de parpaings sur le sol en béton de notre serre. C’est ainsi que j’ai découvert que la plupart des câbles chauffants ont des thermostats réglés pour éteindre le chauffage à 70 degrés Fahrenheit. Cela signifiait que je ne pouvais pas réchauffer le sol suffisamment pour les patates douces.

Comment faire germer des patates douces
■ CALENDRIER. Déterminez votre date de plantation idéale et travaillez en arrière pour trouver votre date de début. La plantation a généralement lieu environ deux semaines après le dernier gel. Vous aurez besoin d’un temps calme et chaud. À mon emplacement en Virginie, nous attendons que la température du sol atteigne au moins 65 degrés à 4 pouces de profondeur pendant quatre jours consécutifs. Ne vous précipitez pas dans la plantation trop tôt, ou vous obtiendrez des rendements inférieurs.


Nous plantons le 10 mai, entre les dates de repiquage du poivre, du gombo et de la pastèque. Il faut 7 à 8 semaines pour faire pousser les boutures en utilisant notre méthode, et les tubercules produisent plus de boutures s’ils sont conditionnés pendant deux semaines (voire quatre) avant que vous ne commenciez à faire pousser des boutures. Commencez donc 10 à 12 semaines avant votre date de plantation. Pour nous, c’est le 4 mars.

■ TEST OPTIONNEL. Tout d’abord, testez les racines dans un seau d’eau – on dit que celles qui flottent donnent plus et produisent des tubercules plus savoureux.


Deuxièmement, testez les stries virales (casses de couleur ou chimères). Jeter les tubercules avec des taches pâles ou des stries plus larges qu’une mine de crayon. Coupez l’extrémité distale de chaque tubercule (c’est l’extrémité de la racine filandreuse, opposée à l’extrémité qui était attachée à la tige de la plante). Toutes les boutures pousseront à partir de l’extrémité de la tige, alors ne coupez pas là-bas ! Si vous ne pouvez pas faire la différence entre les extrémités, ignorez cette étape.

Propager vos propres boutures pendant seulement deux ou trois ans pour minimiser la prolifération des agents pathogènes (agents pathogènes) dans votre stock.

■ CONDITIONNEMENT. Le conditionnement peut doubler ou tripler le nombre de boutures que le tubercule produira en temps opportun. Mettez les tubercules que vous avez sélectionnés pour la culture des boutures en plates ou en caisses, sans terre, dans un endroit chaud, humide et léger pendant 2 à 4 semaines. Les conditions idéales sont de 75 à 85 degrés avec 95 pour cent d’humidité. Les surfaces coupées guériront pendant le conditionnement.

■ GERMINATION. Le meilleur environnement pour la germination des boutures est similaire à celui du conditionnement des tubercules après la récolte, vous pouvez donc probablement utiliser le même emplacement. Vous aurez besoin de 12 pouces de hauteur libre.

Plantez les tubercules sélectionnés à plat, presque en contact, dans du terreau à drainage libre en plates ou en caisses. Les tubercules n’ont pas besoin d’être entièrement recouverts de terre. Arrosez-les et gardez le compost humide. Si votre milieu de plantation est sans nutriments, nourrissez les tubercules de temps en temps avec une sorte d’aliment liquide.

■ LAMES DE COUPE. Vérifiez les tubercules quotidiennement. Après 5 à 7 jours, ils commenceront à produire des feuillets. Quand les glissades mesurent 6 à 12 pouces de hauteur avec 4 à 6 feuilles chacune, coupez-les des tubercules. Certaines personnes tordent les boutures des tubercules, mais cela peut transmettre des maladies, je recommande donc de couper.

Après la coupe, emballez les feuillets avec des élastiques et placez-les dans l’eau. Les boutures pousseront plus de racines latérales si elles sont dans l’eau pendant plusieurs jours. Une fois par semaine, plantez les boutures les plus anciennes et les plus vigoureuses avec la meilleure structure racinaire dans des appartements en bois de 4 pouces de profondeur remplis de compost. Placez les appartements bien éclairés dans un endroit à l’abri du gel et fournissez-leur suffisamment d’eau.

Plantés dans les appartements, les glissades deviendront robustes. Dix jours avant la plantation, commencez à durcir les boutures.


Lorsque vous cultivez vos propres boutures de patates douces, vous avez la possibilité de retarder leur plantation, ce qui vous permet de mettre votre culture en terre par étapes plutôt que d’un seul coup.
■ PLANTATION. Si vous souhaitez faire pousser de grosses patates douces, plantez les boutures verticalement dans votre jardin. Pour des racines de taille moyenne mais des rendements totaux plus importants, plantez les boutures horizontalement de 2 à 3 pouces de profondeur. Placer 3 à 5 nœuds foliaires sous terre et seulement les pointes au-dessus du sol; cela donnera aux plantes une seconde chance en cas de gel.

Si, par contre, vous plantez par temps chaud et sec, vous devez d’abord arroser le sol et garder les racines enfermées dans du compost humide pendant que vous plantez. Les patates douces sont souvent buttées pour minimiser les dommages causés par les inondations. Des buttes peuvent être faites avant la plantation. Dans les régions plus froides, un paillis de plastique noir peut être utilisé pour réchauffer les billons préformés pendant environ trois semaines avant de planter, et peut augmenter à la fois le taux de croissance et le rendement.

Nous avions l’habitude de planter des boutures à plat dans un sol nu avec une irrigation par aspersion, mais nous devions parfois lutter contre les mauvaises herbes avec cette méthode. Nous utilisons maintenant du ruban adhésif pour l’irrigation et voyons moins de mauvaises herbes. Après une année humide, nous avons essayé le billonnage avant la plantation pour réduire les pertes dues aux inondations. Il était difficile de garder le ruban adhésif sur les crêtes, alors nous avons planté sur des côtés alternés du ruban ; ces plantations alternées ont permis d’éviter la ruban de glisser des arêtes.

De nos jours, nous utilisons des crêtes, du ruban adhésif et du paillis de plastique biodégradable (encore moins de mauvaises herbes !) Pour faire pousser nos feuilles de patate douce. Nous appliquons le ruban goutte à goutte pendant la plantation, puis le déplaçons là où nous le voulons par rapport aux plantes.

Pam Dawling travaille dans les jardins de la communauté Twin Oaks en Virginie centrale. En plus de présenter des ateliers à Mother Earth News Fairs, Pam écrit également pour le magazine Growing for Market et est l’auteur de Sustainable Market Farming.

Conseils pour une coupe soignée
Pour taquiner en toute sécurité les boutures enracinées des tubercules sans transférer de maladies, utilisez un simple couteau de poche. Vous voudrez que le couteau soit tranchant afin qu’il sépare les tissus végétaux avec un minimum de déchirures et de dommages cellulaires. Travaillez le couteau à travers une série de pierres à aiguiser avec des grains de plus en plus fins jusqu’à au moins 600 grains. Une fois que vous avez travaillé le couteau à un état de fil de fer, donnez-lui quelques coups de langue sur une lanière de cuir.

Ensuite, pour minimiser la propagation des maladies parmi vos feuillets, stérilisez la surface de votre lame avec un bref plongeon dans de l’alcool à friction (laissez-la sécher à l’air) et gardez les boutures des tubercules individuels séparés, si possible. Essuyer la lame et la désinfecter à nouveau avec de l’alcool à friction entre les boutures peut ralentir la propagation des agents pathogènes qui, au fil des générations, diminueront la santé et le rendement de vos parcelles de patates douces.

Enfin, lorsque vous avez fini de couper les lamelles, lavez votre couteau de poche dans de l’eau chaude savonneuse, séchez-le soigneusement (un sèche-cheveux ou de l’air comprimé peut accélérer le processus) et huilez légèrement le joint de pivot et toutes les surfaces métalliques, y compris la lame, avant le remettre dans votre poche ou le ranger.

Danemark: une véritable expérience culinaire

Dewberries juteuses et foncées. Cicely parfumé et feuillu. Champignons pieds jaunes légers et riches en umami. Cela ne vous semble pas familier ? Ne vous inquiétez pas – ce sont tous des ingrédients fourragers qui ne sont que rarement appréciés, et à moins que vous n’ayez passé du temps à manger votre chemin au Danemark, il y a de fortes chances que vous ne les ayez pas essayés.

Le restaurant de renommée mondiale Noma n’était que le début. Les deux dernières décennies ont vu une révolution dans la cuisine danoise, avec des chefs de haut en bas du pays célébrant leur paysage avec des plats axés au laser sur la provenance, la durabilité et la saisonnalité. Une grande partie de cette cuisine « nouveau nordique », comme on l’appelle communément, est le désir de redéfinir les habitudes alimentaires avec des ingrédients oubliés depuis longtemps ou moins connus – et beaucoup d’entre eux sont cueillis plutôt que cultivés.

Avec sa masse continentale crochue et ses embruns d’îles, toutes poussées dans des mers vivifiantes, le Danemark a des nuits d’été interminables et des hivers enneigés ; plages battues par les vagues et forêts denses. Les climats plus frais et nettement différents les saisons ont permis à de nombreuses espèces sauvages uniques de s’épanouir. Mais si la recherche de nourriture est autorisée depuis des siècles – sur des terres publiques ou des zones privées le long des sentiers – ce n’est que lorsque Noma a commencé à faire les gros titres au début des années 2000 avec son approche locavore de la cuisine que le reste du monde a vraiment remarqué.

Le chef René Redzepi a révolutionné la liste des ingrédients typiques du restaurant, en traitant avec amour et soin les goûts de l’argousier acidulé, des algues vésiculeuses texturées et des champignons de cassant le crabe. Aujourd’hui, le restaurant de Copenhague a changé de forme, mais René continue de travailler avec des cueilleurs tels que Thomas Laursen de Wild Fooding wildfooding.com pour célébrer la myriade de paysages locaux à travers la nourriture.

Et, 18 ans après l’ouverture de Noma, la tendance à la recherche de nourriture s’est étendue à travers le pays. Épongée au large des côtes suédoises, l’île danoise de Bornholm – tous de charmants villages de pêcheurs, de vallées verdoyantes et un littoral spectaculaire bordé de falaises et de dunes de sable – a un brillant exemple à Kadeau, un restaurant décontracté au bord de la plage. Ici, surplombant de délicieux panoramas sur la mer bleue, le chef cuisinier et co-fondateur Nicolai Nørregaard montre tout aussi facilement la générosité de l’île. Chaque dimanche est le jour de la cueillette, où les chefs cueillent des fleurs de cicely sucrées pour le sirop oozy ; pommes de pin géantes nobilis pour desserts salés-sucrés ; et de jeunes cônes d’épinette pour le décapage. Ils utilisent des fourmis des bois comme garniture inhabituelle d’agrumes et là où ils ne peuvent pas se nourrir, leur propre potager aide à produire, parmi de nombreux autres délices, un miel particulièrement parfumé.

Plongez dans les forêts de l’ouest de la Zélande, à l’extérieur de Copenhague, et vous découvrirez une ambiance très différente : un château historique, doté d’un foyer à bois, des vues sur les parcs et une expérience culinaire haut de gamme à Dragsholm Slot dans le Lammefjord. Cet endroit est le bol de légumes prisé du Danemark et les champs abondants de carottes, de pommes de terre, de racine de persil et de salsifis signifient que les chefs du restaurant n’ont jamais besoin de se promener loin de la cuisine pour trouver les meilleurs produits. Les herbes sauvages et les champignons – changeant au fil des saisons – sont récoltés dans les bois environnants et les plages voisines pour imprégner chaque bouchée du caractère de la terre.

La recherche de nourriture se fait même dans la capitale elle-même. Non seulement Copenhague a planté des arbres fruitiers publics, à partir de pommes
aux mûriers, mais l’application de recherche de nourriture gratuite (et en anglais) de René Redzepi, Vild Mad, aide les habitants et les visiteurs à identifier les aliments sauvages tels que l’oseille ou le sureau.

Vous préférez laisser le soin aux professionnels ? Vous trouverez plusieurs restaurants décontractés de Copenhague servant des aliments fourragers sans étiquette de prix noma-esque. Le bar à fruits de mer Kødbyens Fiskebar dans le Meatpacking District utilise des cèpes fourragés et des champignons à crinière de lion de Sydhavnen pour compléter un menu de homard bleu débarqué du Limfjord et de turbot entier rôti de Langø. À travers la ville, La Banchina, une cabane en bord de mer de 16 places de la ferme à la fourchette (ou plutôt de la mer à la fourchette), sert des algues marines marinées et des herbes côtières. Et si ce n’est pas Assez scandinave, vous pouvez associer un repas avec un hammam dans le sauna sur place.