LE concours de patisserie

La patisserie est à l’honneur dans quelques jours, puisque très prochainement va se dérouler le concours qui récompense le « gratin » de la pâtisserie internationale. Ce concours récompense des chefs talentueux, jeunes pâtissiers, qui viennent de maisons réputées. Pour la 7e année consécutive, ce trophée récompense les meilleurs espoirs de la pâtisserie. Un jury d’exception, composé des plus grands chefs étoilés et des pâtissiers de renommée internationale, a sélectionné pour la finale huit jeunes pâtissiers venant de maisons prestigieuses.

Le jury 2012 est composé de :
– Christophe Bacquié, Meilleur Ouvrier de France, chef du Monte Cristo, deux étoiles
– Éric Fréchon, Meilleur Ouvrier de France, chef de l’Épicure, trois étoiles
– Marc Haeberlin, chef de l’Auberge de l’Ill, trois étoiles
– Guy Martin, chef du Grand Véfour, deux étoiles
– Emmanuel Renaut, Meilleur Ouvrier de France, chef du Flocons de Sel, trois étoiles
– Gilles Marchal, chef consultant international en art culinaire, pâtisserie, hôtellerie et restauration de luxe
– Vincent Dallet, pâtissier-chocolatier à Épernay et Reims, Meilleur Pâtissier de France en 2002 et 2006
– Philippe Faure-Brac, Bistrot du Sommelier, Meilleur Sommelier du Monde 1992
– Olivier Poussier, sommelier de la Maison Lenôtre, Meilleur Sommelier du Monde 2000
– Didier Bureau, Directeur Prestige Champagne Duval-Leroy
– Matthieu Robin, Vainqueur 2011 du Trophée

Les huit finalistes 2012 sont :
– Laurent Blondin, Mas de Calabrun
– Philippe Caccavelli, Mandarin Oriental Paris
– Vincent Colin, Château Cordeillan-Bages
– Anthony Fresnay, La Pyramide
– Lilian Frey, Auberge du Cheval Blanc
– David Galienne, Le Manoir du Lys
– Vincent Marteau, Restaurant Paul Bocuse
– Eric Verbauwhebe, Maison Pic

L’an dernier, Matthieu Robin, chef pâtissier de l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion, avait remporté le concours au terme de deux épreuves. La première, imposée, était la réalisation d’un paris-brest. La seconde, libre, devait incorporer l’une des trois cuvées suivantes de la maison Duval-Leroy : Lady Rose, Duval-Leroy Demi Sec, Femme de Champagne 2000.

Le vainqueur a remporté un dîner gastronomique pour deux personnes au Pré Catelan, un week-end gastronomique à l’Auberge de l’Ile, et un stage en pâtisserie au Pré Catelan.

Cépages des vins d’Alsace

cepages vins alsaceSi vous aimez les vins d’Alsace, voici une petite présentation des cépages qui attestent de la diversité de ce que l’on peut trouver dans cette région de France.

Le riesling
Reconnu comme l’un des meilleurs cépages du monde, le riesling donne des vins racés, très secs, qui lorsqu’ils sont jeunes se caractérisent par des arômes floraux. lls peuvent alors paraître très verts, ce qui incite de nombreux viticulteurs à laisser le surplus de sucre qu’on leur avait ajouté. Au bout de trois années ou davantage de vieillissement, le vin atteint son équilibre, possède des notes minérales, et son bouquet gagne en complexité. Le riesling alsacien est un vin destiné aux connaisseurs. Plus sec que son concurrent allemand, il accompagne parfaitement la choucroute. Il donne en outre des vins de vendange tardive, doux et de grande classe.

Le gewurztraminer
Ce cépage noble, reconnaissable à l’intensité de son bouquet, garantit, lorsqu’il est récolté tardivement, des vins puissamment structurés, à l’arôme extrêmement riche, qui ont alors une plénitude et une douceur merveilleuses, et présentent une palette aromatique étonnante de rose, d’épices et de fruits exotiques, parmi lesquels le litchi et la mangue se distinguent particulièrement. Ce vin s’accorde bien avec le foie gras, est parfait avec le fromage et accompagne souvent les desserts sucrés et épicés. Dans sa version plus simple, il ne tient pas toutes ses promesses.

Le pinot gris
Ce cépage que l’on appelait autrefois tokay d’Alsace, n’est rien d’autre que du bourgogne gris. Il fait partie des quatre cépages nobles et donne des vins opulents, très structurés, dans lesquels dominent souvent une note de miel et une note fumée. Son taux de sucre naturel augmente vite, c’est pourquoi on le récolte souvent tardivement. Il vieillit bien et on le sert, en Alsace, avec de la viande blanche ou du gibier.

Le muscat d’Alsace
Cette variante à petits grains du muscat est, en Alsace, contrairement au muscat du sud de la France, vinifié complètement à sec pour donner des vins pleins d’arôme. On a l’impression de déguster réellement des grains de muscat. En pratique, ce vin est aujourd’hui souvent relayé par le muscat ottonel, très léger et souvent consommé en apéritif.

Le pinot blanc
Le bourgogne blanc, que l’on appelle clevner en Alsace, et que l’on coupe souvent avec de l’auxerrois, du sylvaner et du chasselas pour obtenir l’edelzwicker, est agréable et sans complexité, c’est pourquoi il est adapté à la consommation courante ou accompagne des plats simples, comme la tarte à l’oignon ou la Flammekueche. ll est de moins bonne qualité que le bourgogne gris, mais a un rendement élevé. 38 % du pinot blanc alsacien sont destinés à l’élaboration du crémant d’Alsace.

Le sylvaner
Ce cépage, qui est très répandu et abondant en Allemagne, perd peu à peu du terrain en Alsace. Avec son expressivité réduite et son acidité élevée, le sylvaner donne des vins rafraîchissants aux arômes floraux et légèrement fruités, et au goût quelquefois acide. ll est rare qu’il ait un véritable caractère. Présent dans l’edelzwicker, il lui apporte de la fraîcheur.

Le pinot noir
Le seul raisin noir cultivé en Alsace donne souvent des vins rouges ou rosés clairs, au goût fruité, rappelant la cerise. Ces vins rouges sont souvent vieillis en fûts de chêne, ce qui leur confère plus de corps et de complexité. Le pinot donne rarement des vins puissants ou déclarés “vendanges tardives”.

Le chasselas, l’auxerrois blanc, etc.
Outre les cépages nommés ci-dessus, parmi lesquels les quatre premiers sont des cépages réputés nobles, on en cultive d’autres qui ont moins d’importance aujourd’hui. Le chasselas ou le gutedel jouent un rôle dans la composition de l’edelzwicker, dans laquelle entre également le knipperlé, un cépage rouge, quasiment disparu aujourd’hui, et uniquement utilisé pour le vin blanc. On emploie souvent l’auxerrois blanc, que l’on a souvent comparé au pinot blanc, mais qui est de qualité inférieure. On utilise davantage le chardonnay pour faire du crémant.

Le clevner de Heiligenstein
Cet ancien traminer, beaucoup moins aromatique, fut introduit dans la région de Heiligenstein, près de Barr, au début du XVIIIème siècle. De ses deux variantes, le savagnin blanc et le savagnin rosé, seul ce dernier a subsisté, mais il n’est pas apparenté au savagnin du Jura. En raison de sa structure convaincante et de son corps substantiel, on trouve toujours le traminer ã Heiligenstein et dans ses environs immédiats. On ne lui a accordé le statut AOC qu’en 1997.

Faire partie de la brigade, un cours de cuisine original

cours de cuisineFaites partie d’une brigade dans un restaurant étoilé à Nice. Venez vivre une journée dans les cuisines d’un chef étoilé. Au cœur de Nice, non loin de la place Massena, découvrez un monde de gastronomie riche en couleurs au sein du restaurant étoilé Aphrodite ! Pénétrez dans cet univers, durant une journée, vivez une immersion totale au coeur d’une brigade de cuisine passionnée, avec un Chef étoilé. Le Chef étoilé, David Faure, allie l’émotion d’une cuisine de tradition et l’hyper créativité d’une cuisine techno-émotionnelle pour mettre en valeur les produits de la mer, de la terre… afin d’apporter toujours de nouvelles sensations.

Le Chef étoilé David Faure cuisine entre tradition et innovation, et démontre que la richesse des produits du terroir s’associe parfaitement à sa vision de la cuisine. Riche de son savoir-faire classique, il crée et recrée des plats avec les techniques nouvelles : food-pairing, cuisine techno-émotionnelle et moléculaire. Ébullition de passion rehaussée de quelques touches de folie et d’improvisation, la cuisine du restaurant Aphrodite provoque une véritable explosion de saveurs en bouche, les sens sont en folie et les idées reçues bousculées. Cette cuisine toujours en mouvement, a notamment été récompensée par une étoile Michelin en 2010.

Déroulé de la journée
– Vous serez accueilli par le Chef étoilé, qui vous remettra votre veste personalisée, au couleur du chef et avec votre prénom. Tablier et couvre chef vous sont également founis.
– Après une visite des lieux et présentation de l’équipe, vous participerez à la mise en place des 2 services (midi & soir).
Découvrez le style de cuisine du restaurant, comportant des techniques particulières (sphérifications, azote liquide, déconstructivisme), ainsi que tous les postes de la cuisine, du garde-manger à la pâtisserie.
Vivez le chaud du service et ses coups de feu, et gérez la pression des clients qui dégusteront les mets auxquels vous aurez contribué.
– Lors de cette journée, vous prendrez vos repas avec l’ensemble du personnel du restaurant tel un membre à part entière de la brigade.

Votre veste et tablier aux couleurs du Chef, siglés de votre nom, et de l’inscription « Aphrodite… je l’ai fait! », vous seront offerts.

Cette expérience est destinée tant aux novices qu’aux personnes ayant déjà une bonne maîtrise de la cuisine.

Pour en savoir plus: http://bit.ly/PAiEKb

Raymond Blanc porte la flamme Olympique

Le 10 juillet 2012 à 11h, le chef étoilé du Manoir aux Quat’Saisons, Raymond Blanc, a porté la flamme olympique à Wallingford, dans la région d’Oxford. Un honneur pour ce Franc-Comtois installé en Grande-Bretagne depuis quarante ans. Raymond Blanc est l’un des chefs les plus respectés outre-Manche. Autodidacte, il s’est longtemps inspiré de la cuisine de sa mère. Après des débuts comme serveur en France, il s’installe en Grande-Bretagne avec trois fois rien. En 1977, son épouse et lui-même investissent leurs économies et ouvrent leur premier restaurant, Le Manoir aux Quat’Saisons, à Great Milton dans la région d’Oxford. Leur établissement remporte dans la foulée le prix du restaurant de l’année d’Egon Ronay. C’est la seule country house du Royaume-Uni à présenter depuis 28 ans deux étoiles au Michelin.

Le Franc-Comtois a formé dans ses cuisines quelques-uns des plus grands chefs d’Angleterre et a été élu Chef de l’Année par ses pairs en 2005. À l’instar de Gordon Ramsay, Raymond Blanc est une figure emblématique de la gastronomie. En 2007, il est décoré de l’Order of the British Empire pour avoir participé à la promotion de l’excellence culinaire et pour ses actions de sensibilisation à l’importance d’une nourriture saine. En 2012, nouvelle marque de reconnaissance, il est désigné porteur de la flamme olympique. « C’est un grand honneur pour moi de porter la flamme et je suis ravi de prendre part à ce moment historique, qui présente la Grande-Bretagne sous son meilleur jour », commente-t-il.

Cuisiner les écrevisses

écrevisseL’écrevisse est un crustacé d’eau douce. Autrefois, les écrevisses que l’on vendait sur le marché provenaient de nos rivières. Aujourd’hui, on trouve des écrevisses d’élevage, la plupart du temps importées des pays de l’Est. L’écrevisse à pattes rouges est considérée comme la meilleure, mais on ne la trouve pratiquement jamais chez les poissonniers.

L’écrevisse s’achète vivante ou déjà cuite. Il est préférable de l’acheter vivante et de la faire cuire vous-même après l’avoir “castrée », comme on dit. En fait de castration, il s’agit tout simplement de lui ôter l’intestin (le mince fil noir) avant de la cuir pour que sa chair ne risque pas d’être abimée par un goût de fiel un peu métallique. Cette opération se réalise très facilement, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Choisissez si possible des écrevisses pas trop petites ; vous aurez ainsi plus de chair et moins de travail. Ce petit crustacé est fameux et sa chair est d’une grande finesse ; je le recommande tout particulièrement pour son parfum incomparable. Les écrevisses se trouvent surtout en été et en automne.

Il existe de nombreuses recettes de cuisine afin de cuisiner les écrevisses. Parmi les principales recettes françaises, on retrouvera l’écrevisse en salade à la crème, ou encore aux pâtes fraiches. Si vous le pouvez, dépassez les saveurs de l’hexagone et testez l’écrevisse façon Nouvelle Orléans, pour plonger dans les goûts et couleurs créoles. Notamment les Gumbos, avec riz, saucisses, poulets et écrevisses mêlées à la roue. Superbement délicieux.

Cours de cuisine Pintxos

pintxosFaites un cours de cuisine spécial Pintxos à San Sebastian. Le chef Basque Alex Barcenilla (plus de 20 ans d’expériences y compris chez le 3 étoiles Akelarre) vous initiera à l’art de cuisiner des pintxos – tapas – traditionnelles et modernes. Ce cours de cuisine à San Sebastian sera suivi d’un déjeuner. Ce cours de cuisine se fait chaque samedi matin, de 10h30 à 15h00. Le chef Alex Barcenilla vous accueille dans son atelier de cuisine pour un cours très spécifique à la gastronomie locale : apprendre à cuisiner des pintxos. Ce cours de cuisine est suivi d’un déjeuner avec vins pour poursuivre l’atmosphère conviviale et amicale de la région Basque. Le cours de cuisine est réalisé directement dans les cuisines du restaurant du chef.

Alex Barcenilla a plus de 20 ans d’expérience, y compris 3 ans dans le restaurant 3 étoiles Michelin Akelarre. Alex, qui est originaire de San Sebastian, dispose d’une culture gastronomique Basque remarquable couplée à la pratique des meilleurs, ce qui en fait un excellent professeur. Alex est aussi un passionné qui aime partager son amour pour les produits frais et de saisons, et passer du bon temps en toute convivialité, comme lors du déjeuner qui clôture le cours de cuisine de pintxos.
En savoir plus sur ce cours de cuisine Pintxos

Brusselicious et son diner dans le ciel

Depuis le 4 juin, et jusqu’au 1er juillet, Bruxelles accueille le concept « Dinner in the Sky ». L’occasion pour les plus gourmands, mais aussi les plus téméraires, de déguster des menus de grands chefs… à trente mètres du sol ! Le concept « Dinner in the Sky » est déjà passé par plusieurs grandes villes internationales, telles que Paris, Londres, Dubaï, Las Vegas, Sydney ou encore Monaco. En juin, c’est au tour de Bruxelles d’accueillir ce restaurant éphémère dans le cadre de l’événement gastronomique « Brusselicious ». Pendant un mois, plus de six cents participants s’attableront dans une nacelle à trente mètres du sol. Il est prévu de déplacer l’installation au-dessus de quatre lieux touristiques de la capitale belge. Suspendus au-dessus du Palais royal (du 4 au 10 juin), de l’Atomium (du 11 au 17 juin), des Arcades du Cinquantenaire (du 18 au 24 juin) et du Bois de la Cambre (du 25 juin au 1er juillet), les convives dégusteront durant une heure des plats concoctés par sept grands chefs étoilés bruxellois. Les toques Yves Mattagne, Lionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Giovanni Bruno, David Martin, Luigi Ciciriello et Patrick Vandecasserie ont ainsi accepté de relever le défi. Chaque jour, l’un d’entre eux se chargera de régaler vingt-deux gastronomes aventureux. Pour déguster des menus gastronomiques la tête dans les étoiles, il vous en coûtera 250 euros. Réservation obligatoire.

Terroir: le hareng

On trouve ce poisson mince, argenté, dont le dos est parcouru de reflets bleu-vert, dans l’ensemble de l’Atlantique nord. ll vit en grands bancs qui s’ébattent de préférence près des côtes et évitent les profondeurs supérieures à 200 m. Le hareng fait partie des poissons gras, tout comme le maquereau, le saumon et le thon, dont la graisse saine par ailleurs imprègne la chair. Adulte, le poisson atteint une taille de 25 cm, mais rarement plus. À la recherche de nourriture ou au moment du frai, les bancs suivent des rythmes et des courants précis. Cest la raison pour laquelle on peut chaque année prévoir leur apparition près de certaines côtes, comme celle du nord de la France à partir de la mi-octobre.

Pour conserver le hareng, on alterne 2 méthodes: la salaison et la fumaison. Pour la fumaison, appelé aussi le “saurissage”, on utilisait autrefois les caresses, salles de fumaison érigées en briques qui ont aujourd’hui été remplacées par des fours de fumaison. Les poissons sont d’abord vidés, nettoyés, lavés, puis déposés dans le sel 12 jours exactement pour obtenir le résultat désiré, comme c’est la tradition à Boulogne. On dit alors qu’ils sont salés à coeur. ll faut 2,5 tonnes de sel pour 8 tonnes de harengs. lls sont ensuite dessalés pendant 1 ou 2 jours, ou davantage, avant d’être exposés pendant 12 à 48 heures à une épaisse fumée de copeaux de hêtre et de chêne. La température est maintenue entre 24 et 28 °C, afin que les harengs ne cuisent pas. On peut alors les empiler, les emballer et les expédier.

Outre les conserves et le hareng salé traditionnel, pour lesquels on procede au salage sur les bateaux, on le trouve aujourd’hui également sous d’autres formes: Le hareng bouffi est un hareng entier, qui contient encore les oeufs et dont la salaison ne dure que quelques heures (rarement plus d’une journée), que l’on lave, que l’on dessale et que l’on fait fumer plus ou moins longtemps. ll se conserve entre 4 et 8 jours. Grillé, c’est une spécialité très prisée par les connaisseurs.

Le hareng fumé doux est également un hareng entier dont on a enlevé la tête et la queue. Les filets sans peau sont lavés sur des grilles. Après un court séjour dans la saumure, on les fume à froid, entre 18 et 20 °C, pendant 3 à 8 heures. C’est ce qui donne leurs douceur. On les sert avec une salade de pommes de terre assaisonnée d’huile. Le hareng saur traditionnel était un hareng entier, longuement salé et fortement fumé, avec un goût très prononcé. Aujourd’hui, on le trouve sous forme de filets raisonnablement assaisonnés, salés uniquement pendant quelques jours et légèrement fumés. On le consomme de la même façon que le hareng fumé doux.

Les kippers sont des harengs vidés, coupés et ouverts, que l’on a légèrement salés et fumés à froid. On les fait cuire à la poêle. En Angleterre, ils font partie d’un petit déjeuner typique , en France, ils offrent une alternative au hareng bouffi. Les rollmops ou filets de hareng marinés au vinaigre sont des filets de hareng avec leur peau, dont on a enlevés les arêtes et que l’on a salés, roulés autour d’un morceau de cornichon et d’oignon et piqués d’un bâtonnet en bois, avant de les faire mariner dans un mélange de vinaigre, de sel, d’eau et d’épices. On les consomme en entrée ou avec des pommes de terre vapeur.

Le Munster

munsterBeaucoup de denrées alimentaires et de produits assimilés ont leur propre histoire. Celle du munster, ou munster géromé, un fromage aromatique de la famille de ceux à croûte lavée, commence avec le moine bénédictin irlandais Colombanus qui quitta sa patrie vers 590 avec 12 fidèles. ll parcourut comme prêcheur itinérant l’Angleterre, la Bretagne et parvint en Bourgogne, où il s’établit, fonda plusieurs monastères et introduisit ce fromage. Une vingtaine d’années plus tard, il fut contraint de partir pour l’Italie. Il fonda à Bobbio, en 612, l’un des plus célèbres monastères bénédictins. Après sa mort en 615, les moines italiens transmirent son enseignement jusqu’au Rhin, où ils fondèrent en 660 leur monastère dans la vallée de la Fecht. Un village s’établit rapidement autour du monastère, et prit simplement le nom de Munster. Fidèles aux règles de l’ordre de saint Benoît, les moines ne mangeaient pas de viande, mais consommaient essentiellement des produits laitiers. La fabrication du fromage leur était aussi coutumière que le prêche et les habitants du village profitaient des deux. Ils utilisaient les collines peu élevées et chaudes pour la vigne, mais cherchaient de gras pâturages pour leurs vaches, qu’ils trouvèrent sur les hauteurs vosgiennes. Les vaches étaient gardées entre la fin du printemps et le début de l’automne.

Au cours des siècles, les habitants de Munster s’éloignèrent de la ville, franchirent les chaînes de collines alsaciennes et firent paître leurs animaux dans les pâturages lorrains. lls défrichèrent de grandes régions et créerent de nouvelles villes. Alsaciens et Lorrains fondèrent ainsi en 1285 une ville appelée Sancti Gerardi Mare, que le peuple écourta en Gérardmer. Mais la cohabitation n’était pas sans poser de problème. Les laitiers alsaciens, qui passaient l’été dans les pâturages, ou chaumes, et fabriquaient du fromage, sollicitaient les meilleures prairies et les Lorrains, qui se mirent aussi à fabriquer du fromage, ne voulurent pas rester à l’écart de cette activité. lls n’acceptaient plus que leur fromage, le géromé, soit supplanté par le munster. Les dissensions entre marcaires (bergers) de chaque côté des Vosges s’accentuèrent, tandis que le géromé devenait de plus en plus populaire. Mais survirent la Guerre de Trente ans et ses affrontements meurtriers entre catholiques et protestants. Lorsque la guerre se termina en 1648, les villages et les pâturages étaient dépeuplés. ll se passa presque un siècle avant que la tradition fromagère ne reprenne, grâce aux habitants, mais aussi aux émigrants de Suisse, du Tyrol, de Bavière et du Danemark.

Ces derniers importèrent dans les Vosges une race de vaches scandinaves, dont le lait riche en caséine convient particulièrement à la fabrication du fromage. Ces vaches à robe noire et blanche, peu tachetée, sont extrêmement robustes et leur pas est sûr. Elles doivent leur nom à leur capacité d’adaptation: ce sont les Vosgiennes. Aujourd’hui encore, les meilleurs fromages sont faits avec leur lait, en été et au début de l’automne, lorsqu’elles paissent dans les pâturages des Vosges, où l’on trouve toujours en abondance des herbes et des végétaux, dont le cerfeuil, la fétuque, le géranium des bois, la renoncule, le fenouil des Alpes, l’avoine fourragère, l’achillée, la marguerite et les bleuets. Cependant, sur une production annuelle d’environ 9 000 tonnes, le munster (appellation d’origine contrôlée depuis 1978) fabriqué par les bergers et les fermiers représente en général à peine 600 tonnes. Pour trouver du munster fermier, rare et donc cher, il faut aller chez un bon affineur ou l’acheter directement chez le producteur.

Le munster ou munster géromé a une croûte lisse, légèrement humide, rouge orangée. Lorsqu’il est jeune, il est crémeux, mais encore un peu friable, et il a un goût de noix frais. Lorsqu’il est à maturation, son bouquet est intense, sa croûte brillante rousse et humide, sa pâte crémeuse et tendre, son goût puissant et plein de caractère. ll ne doit en aucun cas être âpre et sentir mauvais. Les Alsaciens l’apprécient non pas avec du pain, mais avec des pommes de terre en robe des champs, et avec un bon gewürtzraminer, à la fois fleuri et épicé.

Appellations et cépages des vins de Bourgogne

La Bourgogne est la région au monde où les hommes ont su le mieux développer la notion de terroir. Ici, plus qu’ailleurs, l’empirisme a, au fil des siècles, adapté les cépages à la diversité des sols et aux climats, de telle sorte que chaque village, chaque propriété, chaque parcelle, puisse produire un vin unique, inimitable. Ne parle-t-on pas d’ailleurs en Bourgogne de climat pour désigner un lieu-dit viticole produisant un vin particulier ? Mais cette diversité géographique ne serait rien sans le travail des hommes et en particulier des moines des abbayes de Cîteaux et de Cluny, qui furent les précurseurs de la grande aventure des vins de Bourgogne. La Bourgogne viticole, qui ne couvre qu’une toute petite partie de la Bourgogne historique, s’inscrit donc, de l’Auxerrois au Mâconnais, comme la trace séculaire d’une relation féconde entre nature et culture. Sa diversité, ce sont des vignes enchâssées comme des joyaux dans l’écrin des murs des clos, les hautes pentes bien peignées du vignoble des côtes, d’adorables villages aux clochers “bariolés de tuiles vernissées, des châteaux où l’austérité militaire se combine à l’opulence du décor, et des caves où le fruit du labeur des hommes mûrit dans le sein de la terre.

Les terroirs des vins de Bourgogne
Production: environ 1,5 million d’hl (180 millions de bouteilles) dans 5 régions de production qui sont le Chablisien, l’Auxerrois, le Tonnerrois et le Vézelien situés dans l’Yonne ; la côte de Nuits et les Hautes-Côtes de Nuits, entre Dijon et Corgoloin en Côte-d’0r; la côte de Beaune et les Hautes-Côtes de Beaune entre Beaune et Les Maranges à cheval sur la Côte-d’Or et la Saône-et-Loire ; la côte chalonnaise et le Mâconnais en Saône-et-Loire. Le vignoble est adossé aux dernières pentes orientales du Massif central et aux plateaux de Bourgogne et s’étend sur les côtes du jurassique. Son altitude oscille entre 350 et 80 m. Le climat y est semi-continental avec des influences océaniques. Les hivers sont froids, les étés tempérés et ensoleillés. Les précipitations les plus abondantes ont lieu au printemps.

Les cépages des vins de Bourgogne
La Bourgogne est d’une grande unité ampélographique avec deux cépages presque hégémoniques : le pinot noir pour les rouges, et le chardonnay pour les blancs. On trouve du Gamay, du sauvignon et des cépages anecdotiques comme le sacy, l’aligoté et le melon pour les blancs, ainsi que le césar pour les rouges et le pinot-beurot pour certains rosés. La mention du cépage qui accompagne l’appellation régionale est autorisée mais seul le nom de l’appellation doit figurer sur les étiquettes pour les AOC villages et premier cru.

Les appellations des vins de Bourgogne
La Bourgogne comprend quatre niveaux d’appellation : 23 appellations régionales : bourgogne, bourgogne-passetoutgrain, mâcon-villages, bourgogne-vézelay, etc. 44 appellations communales : beaune, Chablis, nuits-st-georges, st-romain, etc. 33 grands crus : Corton, musigny, montrachet, romanée-conti, clos-de-vougeot, clos-de-tart, etc. 570 climats classés en premiers crus : les Ruchottes, la Renarde, les Genevrières, les Caillerets, les Perrières, etc.