Portrait de chef: Nuno Mendez

Le chef originaire de Lisbonne, à l’origine du Loft Project, de Viajante et de Chiltern Firehouse, nous emmène dans le dédale des rues de sa ville natale à la recherche de bernaches, de tartes à la crème, de liqueur de cerise acide, d’assiettes de jambon ibérique et du meilleur rouget que vous ayez jamais goûté.

Assis au bord de la rivière, se prélassant sous le soleil de fin d’été d’une autre journée de Lisbonne, épongant la flaque aillée de bouillon de crustacés qui s’est accumulée dans le bol où résidaient autrefois des palourdes joufflues : les souvenirs alimentaires qui viennent à l’esprit de Nuno Mendes lorsqu’il pense à Lisbonne sont nombreux. Les palourdes sont incroyables, dit-il. Elles sont incroyablement charnues et si tendres, cuites avec de l’huile d’olive, de l’ail, de la coriandre et du jus de citron. Il suffit de les cuire avec de l’huile d’olive, de l’ail, de la coriandre et du jus de citron pour qu’elles s’imprègnent de ce jus savoureux avec du pain, assis au bord de l’eau et buvant de la bière.

Né à Lisbonne, Nuno parle de la ville en termes de journées interminables, de la « folie des vieux bâtiments », d’un dédale de rues, de ciel bleu et du fleuve qui traverse la ville en direction de l’Atlantique – une route empruntée dans le passé par un flot ininterrompu d’explorateurs portugais à la recherche de nouveaux horizons.

C’était une voie à double sens, et la cuisine internationale de la ville a été une source d’inspiration pour le jeune Nuno. La chose qui m’excitait le plus était la nourriture. Elle a éveillé ma curiosité et a fini par devenir ma carrière, me permettant de parcourir le monde », dit-il. Mon père n’était pas très proche de moi à bien des égards, mais nous étions très proches parce que nous aimions tous deux la nourriture. Il a remarqué à quel point la nourriture m’excitait et a continué à me pousser, à m’emmener dans des endroits différents.

En raison de son histoire commerciale, Lisbonne était assez étonnante à l’époque où j’ai grandi : il y avait des restaurants japonais qui faisaient de la cuisine fantastique, de la bonne cuisine goan, de la très bonne cuisine chinoise – en raison de notre présence à Macao – de la bonne cuisine brésilienne, mozambicaine, est-africaine – chaque fois qu’un nouvel établissement ouvrait en ville, nous allions le voir.

Je me souviens que même à cette époque, poursuit-il, je sortais le soir, je marchais dans les rues et je me disais que c’était beau, que c’était intéressant, qu’il y avait tellement de couches, qu’on ne savait jamais ce qu’on allait voir au coin de la rue suivante.

Son portrait de Lisbonne est fait avec des produits, pas des peintures. J’ai goûté pour la première fois au rouget à Lisbonne et j’en suis tombé amoureux », dit-il. Je n’ai jamais eu la douceur et la saveur des crustacés qu’il a ailleurs – il en va de même pour les palourdes, le calmar, le poulpe… Ensuite, il y a le festival de la sardine – la fête de saint Antoine (le saint patron de Lisbonne) – et c’est une grande fête dans toute la ville au début de la saison de la sardine. Partout où vous allez, il y a des sardines grillées, juste sur du pain ou avec une salade de poivrons verts rôtis. Elles ne sont jamais découpées en filets – on les croque, en enlevant les arêtes ».

Le poisson, insiste Nuno, est meilleur à Lisbonne. C’est le goût, dit-il. Ce sont des poissons de combat parce qu’il y a beaucoup de vagues dans ces eaux froides et aussi beaucoup de plancton, alors ils acquièrent beaucoup de saveur et leur graisse est vraiment incroyable ».

Mais Lisbonne ne se limite pas à ses produits de la mer. Les produits de l’Alentejo [la région voisine qui fait office de potager de Lisbonne] sont incroyables, mais il s’agit essentiellement de nourriture paysanne », dit-il en parlant des plats locaux. Ils travaillent avec des ingrédients très simples mais créent des plats incroyables, si savoureux, si uniques. Nous faisons beaucoup de choses à partir du pain, et nous l’avons perfectionné. Dans l’Alentejo, lorsque c’est la saison des asperges sauvages, partout où vous allez, les gens ont une planche de pain mouillé, avec des tas d’asperges et d’œufs crus, de la coriandre, de l’ail, de l’huile d’olive… C’est vraiment quelque chose de merveilleux.

Ils ont aussi certains des meilleurs cochons à pieds noirs de tout le pays. Ils se nourrissent de glands, ce qui rend la viande très spéciale.

Les desserts traditionnels des monastères figurent également sur sa liste. La plupart des desserts contiennent de la cannelle, du sucre, des écorces d’orange et de citron – ils sont parfumés et épicés », dit-il. Le Toucinho do céu est un classique. Il signifie « bacon du ciel » et se compose essentiellement de jaunes d’œufs, d’amandes, de sucre, de cannelle et d’un peu de farine ». Il recommande également un endroit pour le goûter : Taberna da Rua das Flores.

Et puis on en revient au poisson. Le poisson est partout où vous allez, explique Nuno. Les pouces-pieds, on en trouve partout. On peut s’asseoir sur la plage et en manger une assiette, ça ne coûte rien et on sait qu’ils ont été pêchés ce jour-là ».

Parler de Lisbonne nous ramène au début de la carrière de Nuno, lorsqu’il a quitté la ville pour se concentrer sur le poisson, cours de cuisine lille mais pas seulement celui que l’on mange. À 19 ans, je suis parti à Miami pour étudier la biologie marine, explique-t-il. J’avais déjà cuisiné à la maison, mais je ne voyais pas cela comme une carrière. Il n’y avait pas d’écoles et il était difficile de trouver un restaurant où s’entraîner.

Après les deux premières années à Miami, je savais que ce n’était pas pour moi et un ami m’a présenté à une école de cuisine et j’en suis tombé amoureux. Je ne savais pas que ce monde existait.

Lorsque je suis retournée à Lisbonne, mon père possédait une ferme, alors je l’ai aidé pendant un certain temps, puis j’ai commencé à chercher d’autres écoles. J’ai fini par en trouver une à San Francisco, en Californie – je voulais faire l’expérience de la cuisine et de la vie dans cette partie du monde ».

Après cela, le globe-trotter culinaire s’est poursuivi à un rythme soutenu : Japon, New York, Nouveau-Mexique, Barcelone, Asie du Sud-Est, Londres, où il a travaillé pour des chefs comme Jean-Georges Vongerichten, Ferran Adrià, Wolfgang Puck et Rocco DiSpirito. Depuis 2006, Nuno est chez lui à Londres, où il a d’abord dirigé Bacchus à Hoxton, avant que son pop-up The Loft Project ne le confirme comme le ticket repas le plus en vogue de la ville, un statut qui a été cimenté lorsqu’il a ouvert Viajante – le mot portugais pour « voyageur » – à Bethnal Green. Vient ensuite le Chiltern Firehouse, dont il a fait l’un des restaurants les plus exclusifs de la capitale.

Il y a un peu plus d’un an, il a ouvert à Lisbonne. Cela a toujours été un de mes rêves. Je connaissais les propriétaires de l’hôtel Bairro Alto depuis longtemps. Ils m’ont montré ce qu’ils prévoyaient de faire – une rénovation importante – et nous nous sommes très vite mis d’accord pour travailler ensemble’.

Le résultat a été le BAHR Restaurant and Bar. Je ne voulais pas apporter un sac d’astuces à Lisbonne, l’ouvrir et dire « regardez ça, regardez ça ». Je voulais cuisiner des choses que je ne pouvais pas faire ailleurs. Je voulais utiliser des ingrédients de qualité, cuisiner le rouget qui n’est sorti de l’eau que depuis quatre heures, l’Ibérico, le poisson des Açores.

Les Açores ont un microclimat extraordinaire, explique Nuno, et on y trouve des calmars géants, des sérioles, des poissons incroyables qu’on ne trouve nulle part ailleurs.

Je voulais revenir en arrière et cuisiner des recettes de l’Alentejo et d’autres régions du Portugal dont je suis tombé amoureux, des recettes qui racontent notre histoire. Comme la canja, que ma grand-mère avait l’habitude de nous servir. Ce n’est que lorsque je suis allée en Asie et que j’ai découvert ce plat [congee] que j’ai commencé à réfléchir à la façon dont il voyageait. Il en va de même pour les tartes à la crème à Macao, ou les tempuras et les gâteaux à la castella au Japon – tous ont été apportés du Portugal ».

Le restaurant lui a également donné plus d’occasions de retourner à Lisbonne. J’y suis toujours retourné souvent », dit-il. J’avais l’habitude de revenir tous les deux mois, maintenant c’est tous les mois.

Je pense que l’une des choses que je préfère faire, c’est de me perdre dans la vieille ville, poursuit-il, de flâner dans les vieux quartiers, de marcher jusqu’au bord de la rivière – c’est un endroit incroyable pour se retrouver.

C’est agréable de suivre le rythme de la journée. Les Lisboètes se réveillent et prennent un petit déjeuner, un café à 9 heures du matin et une pâtisserie, peut-être une tarte à la crème chez Pastéis de Belém, l’endroit original pour les tartes à la crème, ou Manteigaria à Bairro Alto.

Ensuite, pour l’heure du lever, c’est une pâtisserie salée, peut-être un chausson aux crevettes ou des croquettes de pommes de terre – vous n’en trouverez pas de meilleurs en dehors de Lisbonne.

À l’heure du déjeuner, allez dans l’une des tascas, petits restaurants de 15 à 20 places maximum, qui sont disséminés dans toute la ville. Taberna da Rua das Flores est l’un de mes préférés. Ils sont toujours bondés de travailleurs et il n’y a qu’un petit menu : seiche grillée avec des fanes de navets et des haricots verts, morue avec des pommes de terre, bar grillé avec une belle salade de tomates, ou peut-être un très bon ragoût portugais – juste des plats simples.

Dans l’après-midi, vous pourrez peut-être déguster un ginja [liqueur de cerise acide] sur le mur arrière de l’un des kiosques, puis découvrir toutes les boutiques indépendantes, les musées et les monuments.

Il fait clair jusque tard dans l’été, donc vous pouvez ne pas prendre de verre avant le dîner avant 20 ou 21 heures. Après cela, on va dans un restaurant de fruits de mer, puis dans les bars de la vieille ville jusqu’à 2 heures du matin, puis dans une boîte de nuit – la vie nocturne se poursuit jusqu’à 6 ou 7 heures du matin ».

Ajoutant d’autres touches à son tableau de Lisbonne, Nuno continue à énumérer d’autres plats et ingrédients que Lisbonne et le Portugal ont contribué à partager avec le monde, des samosas aux soupes gélatineuses de pieds de porc en passant par le bao et sa passion pour la coriandre – « nous l’utilisons plus que quiconque en Europe », dit-il.

Mais la principale raison pour laquelle il souhaite que tout le monde visite la deuxième plus ancienne capitale d’Europe n’est pas seulement la nourriture, mais aussi l’atmosphère de la ville.

Lisbonne est vraiment l’une des capitales les plus intéressantes du monde », dit-il. J’ai vécu dans de nombreux endroits différents et cette ville est toujours incroyablement belle. Elle a cette lumière vraiment étonnante – c’est la « ville de la lumière » – et quand vous êtes à Lisbonne, vous vous sentez tellement vivant.

Quand on arrive ici, on ralentit le temps, ce qui nous permet de respirer profondément et d’oublier le rythme incessant de la vie quotidienne.