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Les câpres de Pantelleria

11378451_1020057368027996_1582711201_nParfois oubliées, les câpres ont une grande utilité. Elles peuvent non seulement être servies seules à l’apéritif, mais aussi être utilisées dans les sauces, en particulier dans la sauce tomate puttanesca et dans la sauce au thon et câpres qui figure dans la délicieuse recette italienne du vitello tomato. Les câpres se marient également à merveille avec les anchois. Et avec leur goût à la fois piquant et salé, avec leur saveur citrique forte (qui n’est pas sans rappeler de minuscules cornichons), elles sont idéales pour pimenter salades, sauces et pizzas. Pourtant, toutes les câpres ne se valent pas. Et les câpres de Pantelleria sont sans conteste parmi les meilleures. Piquantes et aigres, les câpres sont les boutons encore fermés d’un buisson à fleurs qui pousse à l‘état sauvage en Méditerranée, et particulièrement en Italie. L’île de Pantelleria est en effet considérée comme produisant quelques-unes des meilleures câpres, et ceci grâce à son sol de lave qui intensifie leur arôme et leur saveur. Seules les câpres de cette zone peuvent donc être vendues sous l’appellation « câpres de Pantelleria ». Les boutons sont récoltés à la main entre les mois de mai et d’août. Ils sont extrêmement amers et doivent donc subir un processus de salage et de rinçage pour éliminer ce goût âpre. Les boutons sont séchés au soleil puis mis dans du sel et laissés ainsi pendant huit jours. Une fois rincés, l’opération est répétée deux fois. Ce n’est qu’alors qu’elles peuvent passer d’âpre à câpre. Comme les câpres sont vendues dans du sel ou de la saumure, elles doivent être bien rincées avant d’être consommées.

Tout savoir sur la pancetta

pancettaOn aime l’Italie, et la charcuterie italienne particulièrement, alors cette semaine, gros plan sur la Pancetta. La pancetta, du lard provenant de l’abdomen du porc, est produite dans toute l’Italie. Elle est d’abord salée avant de reposer entre huit à quinze jours, selon le type de pancetta et le poids de la pièce de viande. Du poivre noir concassé et des épices (clous de girofle, muscade, genévrier et cannelle) sont ajoutés au mélange de salaison pour rehausser la saveur naturelle du lard. Dans le centre de l’Italie, des graines de fenouil et de l’ail sont parfois aussi de mise. Certaines variétés sont aussi fumées. La pancetta arbore une chair typiquement foncée et rosée, avec quelques stries de graisse blanche. La pancetta piacentina (DCP), d’un rouge profond, est confectionnée exclusivement dans la province de Plaisance. La pancetta di Calabria (DCP) est quant à elle confectionnée exclusivement en Calabre, affinée pendant au moins 30 jours et saupoudrée de poudre de piment rouge. La pancetta est servie finement tranchée ou en lardons. Très appréciée dans les plats de pâtes comme les spaghettis carbonara ou la pasta all’amatriciana, elle est souvent employée dans le soffrito (l’équivalent du mirepoix) comme base d’assaisonnement.