Cuisine: Carpaccio de chou-fleur en pâte tempura avec mayonnaise au citron vert

Ingrédients
1 gros chou-fleur coupé en gros bouquets
200 ml d’huile de tournesol, pour la friture
4 oignons nouveaux, tranchés finement en diagonale
1 long piment rouge coupé en rondelles 50 g de maïzena
80g de farine de riz
1/2 cuillère à café de levure chimique
1 jaune d’oeuf
180 ml d’eau gazeuse glacée
jus de citron

Méthode
Pour faire la mayonnaise, mélanger l’œuf, cours de cuisine lille le jus de citron vert et le wasabi dans un bol et incorporer progressivement les huiles pour former une émulsion épaisse. Ajouter du sel au goût.

Trancher chaque fleurette à l’aide d’un couteau bien aiguisé sur environ 5 mm d’épaisseur pour faire un carpaccio. Ne gaspillez pas les parures – faites-les cuire à la vapeur pour un autre repas.

Tapisser un plateau de papier essuie-tout. Faites chauffer l’huile à 160 °C/325 °F dans un wok ou utilisez une friteuse et faites revenir brièvement les oignons et le piment jusqu’à ce qu’ils flétrissent, pas croustillants. Soulevez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Mettre de côté.

Mettez les farines dans un bol avec 1/2 cuillère à café de sel et la levure chimique. Au moment de cuire, mettez le jaune d’œuf, l’eau gazeuse et le jus de citron dans un bol et remuez. Ajouter au bol de farine et mélanger jusqu’à ce que juste grumeleux. Utilisez tout de suite.

Tremper 4 morceaux de carpaccio de chou-fleur à la fois dans la pâte à tempura et les faire frire jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés pâles (environ 2 minutes de chaque côté) et égoutter sur du papier absorbant. S’ils brunissent trop rapidement, baissez la température entre 140 et 155 °C/275 et 305 °F. Il est important de faire varier la température si vous utilisez un wok (une friteuse le fera pour vous) pour que le chou-fleur cuise et que la pâte soit croustillante sans brûler. Gardez les morceaux frits dans un four chaud jusqu’à ce que le reste soit fait.

Mélangez les oignons frits et le piment avec 1/2 cuillère à café de cristaux de sel de mer et 1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu juste avant de servir.

Servir le tempura de chou-fleur parsemé d’oignons nouveaux, de piment et du mélange de cristaux de sel de mer et de poivre, et avec la mayonnaise au citron vert.