De toutes les expériences culinaires que j’ai manquées l’année dernière, il y en a une qui se démarque : mon passage régulier à un stand de falafels en bordure du marché Shepherd’s Bush de Londres. On y vendait les meilleurs falafels que j’aie jamais goûtés : croustillants et croquants à l’extérieur, succédant à un intérieur moelleux, d’un vert éclatant avec le persil et la coriandre. Tout juste sortis de la friteuse, je les avais enveloppés dans des pains plats, gonflés de houmous, d’oignons, de cornichons et de sauces.

Plusieurs fois, pendant les fermetures, j’ai essayé de recréer l’expérience à la maison – et j’ai échoué, mes efforts se réduisant en bouillie dans l’huile. C’est alors que j’ai découvert Sumac, le magnifique nouveau livre de cuisine d’Anas Atassi. Anas partage des recettes (celles de sa mère) et des histoires de son pays natal, la Syrie.

Parmi les plats, on trouve une version du célèbre kibbeh hamoud (croquettes de bulgur et de viande dans une sauce aigre à la tomate et à la grenade), du bulgur rouge bi jara (bulgur avec du poulet rôti) et du kaak (biscuits avec un glaçage au sésame et à l’anis). Et, bien sûr, de nombreux plats utilisant le sumac, une épice acidulée d’un rouge profond, faite de baies séchées.

Mais mon regard s’est arrêté sur la recette de falafel d’Anas, un plat que « les Syriens ne font jamais à la maison » en raison de l’abondance des falafels. Cependant, Anas ajoute : « Aujourd’hui, je fais mes propres falafels, pour retrouver le goût de la Syrie ». La clé est d’utiliser des pois chiches secs, trempés pendant une nuit. Passez-les au mixeur avec le reste des ingrédients et vous obtenez un mélange qui se tient, cours de cuisine toulouse qui a encore de la texture et qui a une saveur merveilleusement fraîche. C’est tout à fait étonnant et un excellent substitut jusqu’à ce que je puisse retourner à mon stand de falafels préféré.

ESSAYEZ VOUS-MÊME

Falafel

FAIRE 30-35 PRÉPARATION 20 minutes plus une nuit de trempage et de réfrigération CUISSON 20-25 minutes

200g de pois chiches secs
1 bouquet de persil plat
1 bouquet de coriandre
1 oignon, épluché et coupé en quartiers
3 gousses d’ail, épluchées
1 piment vert
1/2 cuillère à café de cumin moulu
30ml d’huile d’olive
25g de graines de sésame
huile végétale, pour la friture

1 Faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide toute la nuit, pendant au moins 12 heures. Les pois chiches doivent avoir doublé de volume et être mous au toucher. Égoutter et rincer.

2 Mettez les pois chiches trempés dans un robot culinaire avec le persil, la coriandre (y compris les tiges), l’oignon, l’ail, le piment, le cumin, l’huile d’olive, le sel et le poivre, et mixez pendant environ 2 minutes. Le mélange doit être bien homogène, mais pas trop lisse.

3 Formez de petites boules d’environ 3 cm de diamètre. Saupoudrez-les légèrement de graines de sésame puis, du bout des doigts, pressez doucement les graines dans le falafel. Mettez les falafels au frais pendant 30 minutes.

4 Tapissez un grand bol ou une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Faites chauffer l’huile à 180°C dans une grande poêle. Si vous n’avez pas de thermomètre de cuisine, faites frire une boule de falafel pour voir si l’huile est assez chaude. Faites frire quelques falafels à la fois pour ne pas surcharger la poêle. Faites-les frire pendant 5-6 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient bruns et complètement cuits, puis retirez-les de l’huile à l’aide d’une cuillère à trous et égouttez-les sur du papier absorbant.