Si le foie gras est synonyme du Sud Ouest, il n’en demeure pas moins un produit que l’on retrouve dans d’autres régions de France. Particularité du terroir Alsacien, le foie gras d’oie de Strasbourg fait partie de ces particularités régionales. L’élevage des oies en Alsace fut certainement introduit par les Juifs d’Europe de l’Est qui y voyaient une alternance à la viande de porc. Cependant, c’est Pierre Clause, pâtissier de son état et qui travaillait pour les grands de ce monde, qui souhaitait toujours se distinguer par la qualité de ses réceptions. Il fourra un paté en croute de foie gras entier en 1780 et cette recette fit le tour de la Royauté jusqu’à Louis XVI qui le trouva délicieux.
Aujourd’hui le reste moins de 5 éleveurs d’oies en Alsace. Il est préparé de manière spécifique. D’abord il est important que le foie gras soit débarrassé de tout vaisseau sanguin ou de nerf. Ce n’est qu’ainsi qu’il aura une surface lisse et une couleur crème uniforme. Auparavant, le foie gras était épicé – la voie des épices passant par Strasbourg. Aujourd’hui, on fait macérer le foie gras dans le porto, l’eau de vie ou le cognac, et on y ajoute volontiers des truffes.
Parmi les producteurs actuels on retrouve notamment Edouard Artzner, ou encore Georges Bruck. Ce foie gras est travaillé à l’Alsacienne par les meilleures tables de Strasbourg.