Aliment de base de la cuisine asiatique depuis des siècles, l’ail noir – l’enfant fermenté de l’original bulbeux – est en train de devenir un habitué des paniers à provisions des gourmets britanniques. Clarissa Hyman explique pourquoi

De quoi s’agit-il ?
L’ail noir est tout simplement de l’ail fermenté. Fabriqué en cuisant lentement des têtes entières d’ail blanc frais jusqu’à ce que les gousses prennent une couleur acajou foncé ou noire, il est aussi visqueux et collant que des abricots secs, et tellement mou qu’on peut l’étaler avec un couteau. Le processus peut prendre jusqu’à un mois, le brunissement étant attribué à la réaction de Maillard – une réaction chimique entre les sucres et les acides aminés responsable du goût profond de la viande saisie et des oignons frits – plutôt qu’à une caramélisation à haute température. Après la fermentation, l’ail est vieilli, ce qui permet à son goût sucré de s’enrichir. À la fin du processus, il aura changé de couleur, de texture et de goût par rapport à l’ail ordinaire.

Les origines
Cette spécialité ancienne et ésotérique serait originaire de Corée. Elle n’a été reconnue en Occident qu’il y a une dizaine d’années, comme un ajout intéressant au garde-manger, après que les consommateurs eurent surmonté leur réticence initiale à utiliser cet ingrédient aux allures de Dracula, qui ressemble à du bon ail devenu mauvais. Les Coréens, bien sûr, trouvent tout cela très amusant. La Chine s’en réclame également, et certains disent que l’ail noir était mentionné dans le texte Tao Te Ching du sixième siècle.

Traditionnellement, l’ail noir est fabriqué dans des pots en argile sous un soleil brûlant, les températures élevées maintenues pendant une longue période faisant passer l’ail d’un blanc crémeux et odorant à un noir et doux. L’ail noir artisanal fabriqué de cette manière ou selon ces principes est très différent de celui fabriqué avec des équipements commerciaux automatisés. L’ail noir de différents producteurs aura des profils gustatifs très différents, en fonction de toutes les variables des processus de fermentation et de vieillissement.

Notes de dégustation
Bien que l’on puisse penser que le noir ne fait qu’intensifier le caractère de l’ail, en fait, il n’y a qu’un faible goût de ce dernier et aucun soupçon d’âpreté, car la saveur est tellement adoucie qu’elle disparaît presque entièrement. Au lieu de cela, il y a des nuances intrigantes de balsamique, de tamarin et de pruneau, ainsi qu’une note de réglisse. Une idée fausse, liée à l’âpreté concentrée de l’ail cru, est que l’ail noir est susceptible d’être « charnu », mais en fait, il a une belle saveur de tréteau et de caramel qui donne de la profondeur aux plats.

Le goût varie quelque peu en fonction de la variété et de la qualité de l’ail frais utilisé à l’origine pour le préparer, ainsi que de la saison à laquelle il a été récolté. Si la teneur en sucre est élevée, elle produit une saveur plus douce, plus proche du caramel ; si elle est faible, elle donne une saveur plus vive, plus acide, dont la texture et le caractère ont été comparés à ceux du concentré de tomates.

Bien que le processus de fabrication semble relativement simple, il requiert beaucoup d’habileté et d’expérience. Si l’ail est chauffé trop longtemps ou à une température trop élevée, il risque de brûler ou de noircir les gousses avant que la douceur ne se développe pleinement.

Des avantages ?
Le processus de fabrication de l’ail noir ne comprend pas d’additifs, de conservateurs ou de brûlures d’aucune sorte et le piquant de l’ail frais est décomposé par l’action d’enzymes naturelles. La réaction chimique produit des niveaux élevés de S-allyl cystéine, un composant actif réputé pour réduire le cholestérol et améliorer la santé cardiaque. La capacité d’absorption des radicaux libres (ORAC) est environ deux fois supérieure à celle des gousses d’ail fraîches.

Se marie bien avec…
Il rehausse les saveurs sans donner un goût d’ail au plat, alors utilisez-le dans les soupes de champignons ou de courge, dans la salsa verde pour accompagner l’agneau ou dans un plat de légumes comme le quinoa, cours de cuisine limoges les haricots et le piment. Ajoutez-le aux aubergines pour leur donner un goût sucré et terreux, ou tranchez-le sur un œuf brouillé pour un petit-déjeuner luxueux et truffé. L’ail noir permet d’éliminer la graisse de la viande, mais n’oubliez pas que sa saveur est subtile et atténuée et qu’elle peut facilement être dominée. Il ne faut pas l’utiliser à la place de l’ail blanc, mais il peut être utilisé en parallèle.

Conseils rapides
Il n’est pas nécessaire de cuire l’ail noir. Vous pouvez donc, si vous le souhaitez, le manger seul ou l’étaler sur du pain avec ou sans huile : sa saveur moelleuse et sucrée est à la fois puissante et funky.

Les amateurs le décrivent parfois comme un « bonbon au caramel, savoureux et légèrement acide ». Il se marie très bien avec le fromage, en particulier la feta salée ou le bleu crémeux – essayez-le à la place du chutney d’oignons sucré – ou bien faites une collation indulgente de fromage sur des toasts avec de l’ail noir.

Frottez-en le poulet ou le poisson avant de le rôtir. Vous pouvez aussi préparer une vinaigrette rapide avec de l’ail noir écrasé, du vinaigre de xérès, du soja, de la moutarde de Dijon et de l’huile de colza. Le saumon avec un glaçage à l’ail noir fait avec de la sauce soja, du citron, du gingembre et du sucre brun est aussi délicieusement rapide et facile. Écrasez-les dans un aïoli ou une mayonnaise, ajoutez-les aux marinades, aux sauces pour sautés ou à une salade de pâtes, ou adoptez une idée d’Ottolenghi en les incorporant à un yaourt avec du jus de citron et du cumin pour les servir avec des aubergines. Vous pouvez également écraser un clou de girofle et le mélanger à du sirop d’érable pour napper une glace à la vanille.

Vous pouvez également libérer les arômes subtils en écrasant un clou de girofle épluché et en dissolvant la pâte obtenue dans un peu d’eau chaude. On obtient ainsi une solution brun foncé qui donne une dimension umami intrigante à des aliments neutres comme la purée de pommes de terre.