L’écrevisse est un crustacé d’eau douce. Autrefois, les écrevisses que l’on vendait sur le marché provenaient de nos rivières. Aujourd’hui, on trouve des écrevisses d’élevage, la plupart du temps importées des pays de l’Est. L’écrevisse à pattes rouges est considérée comme la meilleure, mais on ne la trouve pratiquement jamais chez les poissonniers.
L’écrevisse s’achète vivante ou déjà cuite. Il est préférable de l’acheter vivante et de la faire cuire vous-même après l’avoir “castrée », comme on dit. En fait de castration, il s’agit tout simplement de lui ôter l’intestin (le mince fil noir) avant de la cuir pour que sa chair ne risque pas d’être abimée par un goût de fiel un peu métallique. Cette opération se réalise très facilement, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Choisissez si possible des écrevisses pas trop petites ; vous aurez ainsi plus de chair et moins de travail. Ce petit crustacé est fameux et sa chair est d’une grande finesse ; je le recommande tout particulièrement pour son parfum incomparable. Les écrevisses se trouvent surtout en été et en automne.
Il existe de nombreuses recettes de cuisine afin de cuisiner les écrevisses. Parmi les principales recettes françaises, on retrouvera l’écrevisse en salade à la crème, ou encore aux pâtes fraiches. Si vous le pouvez, dépassez les saveurs de l’hexagone et testez l’écrevisse façon Nouvelle Orléans, pour plonger dans les goûts et couleurs créoles. Notamment les Gumbos, avec riz, saucisses, poulets et écrevisses mêlées à la roue. Superbement délicieux.