Le vrai berceau du chocolat

Le véritable berceau du chocolat dans le monde est le Bélize ou des douzaines d’entreprises fabriquent ce qui donnera le meilleur chocolat.

Au Belize, près d’une douzaine d’entreprises artisanales fabriquent du cacao de la fève à la tablette, dans le cadre d’un mouvement vigoureux de reconquête du riche patrimoine chocolatier de ce petit pays.

La route en terre est une grande étendue brune qui traverse le paysage rural du sud du Belize. La surface est piquée et tachée, assez bosselée pour ressembler à une barre de chocolat au goût de noix. Il est donc normal que ce chemin mène à Abelina Cho, connue par beaucoup comme la « reine du chocolat ».

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Lorsque nous l’avons rencontrée, elle était en tablier dans la cuisine, où elle cuisinait sans recette et présentait le type de festin qu’elle prépare à chaque fois que des visiteurs viennent : coeurs de palmier râpés avec de la racine de curcuma, légumes verts tendres sautés, salade de tomates, haricots, riz à la noix de coco, poulet épicé, un grand bol de bananes plantains frites. Et bien sûr, du chocolat. Ce jour-là, la reine du chocolat l’a préparé dans 14 styles différents, notamment du chocolat à la cardamome, une liqueur de chocolat et une boisson cérémonielle chaude. 

Cho vit à San Felipe, un village de 330 foyers et de cinq églises. Il est situé dans le district de Toledo, le centre agricole du Belize, où l’on cultive notamment des bananes et du maïs. Ici, les arbres de la forêt tropicale forment des canopées feuillues, les rivières sont claires et les maisons aux toits de chaume des familles mayas parsèment les collines. C’est aussi le berceau du chocolat.

Le cacao – principal ingrédient du chocolat – était à la fois consommé et utilisé comme monnaie d’échange par les anciennes élites royales et politiques mayas dans toute la région historique de la Méso-Amérique, qui comprenait le sud de l’Amérique du Nord et la majeure partie de l’Amérique centrale. Mais toutes ces régions ne se prêtaient pas à la culture du cacao.

Les preuves archéologiques indiquent que le Belize est le premier centre de culture du cacao, où les Mayas buvaient des boissons à base de cacao dès 600 avant notre ère. Des récipients en céramique à bec qui ressemblent à d’anciennes théières, excavés intacts sur le site archéologique de Colha au Belize, contiennent encore des résidus de cacao. Du charbon de bois de cacao datant de la même période (600 avant J.-C. à 250 de notre ère) a également été trouvé sur plusieurs sites de la région. (On peut faire remonter l’utilisation du cacao encore plus loin, jusqu’aux Olmèques du sud du Mexique vers 1500 avant notre ère, mais on ne sait pas exactement comment cette civilisation le consommait, et ce sont les Mayas qui sont crédités d’avoir fermenté, séché et broyé les fèves pour la consommation).

*Bien que le cacao existe sous une forme ou une autre depuis des millénaires, pour Cho et d’autres petits producteurs, il fait partie intégrante du présent et constitue une clé pour l’avenir.

Cho et son mari, Juan, sont les propriétaires d’Ixcacao, une entreprise de production de chocolat en petites quantités qui célèbre le chocolat comme les Mayas l’apprécient depuis toujours. Ce chocolat n’est ni laiteux ni sucré. Il est aussi noir que minuit. À la première bouchée, la confiserie est solide, mais elle fond avec une étonnante douceur et une texture fine. Puis vient la saveur, amère et riche comme du café noir fraîchement préparé, avec un arrière-goût persistant de fruit.

Le cacao est si important pour notre culture qu’il est notre culture. On ne peut pas le séparer. « Le cacao est si important pour notre culture qu’il est notre culture », dit-elle. « Vous ne pouvez pas le séparer. »

Bien que ces forêts tropicales soient l’histoire d’origine du chocolat, une fois que le cacao a été apporté en Europe dans les années 1500, la colonisation a déplacé le récit vers les fabricants de chocolat européens à la place. Au fil du temps, la confiserie est devenue plus étroitement associée à des pays comme la Belgique et la Suisse plutôt qu’aux endroits qui produisaient les fèves. Mais les Mayas du Belize n’ont jamais cessé de fabriquer du chocolat, et les arbres ont continué à porter des fruits.

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Plus récemment, l’objectif s’est retourné vers le Belize à plusieurs reprises. La société américaine Hershey y a été présente des années 1980 au début des années 1990, puis a abandonné le projet lorsque le prix du cacao a chuté. En 1994, Green & Black’s (aujourd’hui propriété de Mondelez International) a créé Maya Gold – des barres de chocolat biologiques et équitables dont le cacao provient du district de Toledo – mais fabriquées dans d’autres pays.

Aujourd’hui, près d’une douzaine d’entreprises artisanales de Belize produisent du cacao de la fève à la tablette, dans le cadre d’un mouvement vigoureux de reconquête du riche patrimoine chocolatier de ce petit pays. Ce qui est remarquable dans cet effort, c’est que l’accent est mis sur les cultivateurs, les producteurs et les fabricants béliziens, qui fabriquent un chocolat exquis en utilisant des méthodes traditionnelles, en s’appuyant sur une longue histoire maya. (Il s’agit d’Ixcacao, Cotton Tree Chocolate, AJAW Chocolate, Cheil Mayan Chocolate, Goss Chocolate, Belize Chocolate Company, Lamanai Chocolate, Dragon Chocolate, La Especial Chocolate, Moho Chocolate Company et Copal Tree).

Pour amener du cacao de haute qualité au-delà des frontières du Belize, deux grands fournisseurs, Maya Mountain Cacao et la Toledo Cacao Growers Association, travaillent directement avec des centaines de petites exploitations pour s’approvisionner en fèves biologiques de qualité supérieure. Leurs efforts ont presque doublé le volume des exportations de cacao au cours des cinq dernières années. Sur le plan international, Maya Mountain Cacao a été acclamé pour ses méthodes innovantes qui centralisent le traitement post-récolte, rationalisant ainsi la production et améliorant l’accès au marché pour les producteurs. Dans ce modèle de commerce direct, les agriculteurs vendent des graines de cacao « humides » (non fermentées) à Maya Mountain Cacao, puis le cacao est fermenté et séché dans un lieu central, ce qui permet un meilleur contrôle de la qualité, un produit cohérent et davantage de revenus pour les agriculteurs.

Tout cela pour dire que le chocolat a le vent en poupe au Belize. Le festival annuel du chocolat du Belize reviendra bientôt après une interruption de deux ans. De nombreux complexes de luxe, comme le Lodge at Chaa Creek, proposent des soins du visage, des massages et des enveloppements sur le thème du chocolat dans leur menu. Et un nombre croissant de tour-opérateurs et de fermes de cacao proposent des expériences chocolatées aux visiteurs.

Ixcacao a été l’un des premiers à organiser de telles visites. Lors de ma visite, Juan, un agriculteur de cinquième génération, marchait avec enthousiasme autour de son abondante superficie. Malgré l’humidité écrasante, il se déplaçait avec une telle énergie qu’on aurait dit que quelqu’un le tirait en avant avec un crochet.

Sur la ferme, les cacaoyers n’étaient pas plantés en rangs bien ordonnés ou regroupés. Aucune terre n’a été défrichée. Au lieu de cela, c’était un mélange d’arbres et de plantes, des enchevêtrements de vignes, des fougères abondantes, des orchidées en fleurs. Les bilimbi débordaient de fruits verts acidulés en forme de pouce. Les jacqueries en épi atteignaient la taille d’un ballon de basket. Les buissons de quatre-épices éclataient de baies violettes brillantes. Les piments oiseaux commençaient tout juste à mûrir, passant du vert à l’orange puis au rouge sous un soleil inébranlable.

Le chocolat va sauver la forêt tropicale !

Juan connaît toutes les plantes. En se déplaçant, il arrache les feuilles des buissons, les écrase et respire leur parfum. Il arrache l’écorce du cannelier et montre du doigt de minuscules pommes de cajou sur un autre arbre. « Le chocolat sauvera la forêt tropicale ! » proclamait le slogan sur son T-shirt.

Les Chos, comme de nombreux agriculteurs mayas, sont partisans de l’agriculture durable et appliquent les principes indigènes de la permaculture. Leur terre est un tel modèle de biodiversité que des étudiants universitaires du monde entier visitent la ferme pour apprendre d’eux. La pierre angulaire de leur système de croyance est que les cacaoyers, avec leurs racines peu profondes, empêchent l’érosion et enrichissent le sol pour les arbres fruitiers indigènes et les autres cultures. 

« Lorsque nous parlons du chocolat qui sauve la forêt tropicale, ce n’est pas un gadget », a déclaré Juan. « Ce sont les pratiques durables qui permettent à notre communauté de rester forte ».

Tout ce qui entre dans la composition du chocolat Ixcacao, du cacao à la vanille en passant par le sucre, provient d’ici, sur place.

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Autour de nous, des cabosses de cacao pendaient des branches d’arbres basses. Certaines avaient des trous percés sur le côté. Les petits trous sont laissés par des pics ou des suceurs de sève. Les plus gros trous sont ceux des singes hurleurs. Juan plaisante en disant que c’est ainsi que les anciens Mayas ont découvert le cacao.

« Imaginez quelqu’un qui regarde les singes manger ces fèves », a-t-il dit. « Ils voient les singes devenir plus heureux, plus énergiques, alors ils veulent aussi manger ces fèves ! »

La cabosse de cacao a la forme d’un mince ballon de football américain, et elles sont lourdes, environ 500 g chacune. Juan a arraché une cabosse de l’arbre et a fait craquer l’enveloppe ferme sur un rocher.

Chaque cabosse produit environ 35 à 50 graines de cacao, recouvertes d’une pulpe blanche et glissante. Cette pulpe est le fruit. Nous avons chacun fait glisser une graine en forme d’amande hors de la cabosse et avons sucé la pulpe. Ce n’était pas chocolaté. Le goût était plutôt tropical, ressemblant vaguement à de la mangue et de la banane écrasées ensemble. 

Juan a mordu sa graine en deux, puis l’a tendue. Elle était d’une couleur violette tachetée. J’ai mâché ma propre graine ; elle avait une texture douce, une saveur amère et de noix. Encore une fois, on est loin du chocolat à ce stade.

Une fois le cacao récolté, le fruit est fermenté pendant six jours. Pendant cette période, la pulpe sucrée devient aqueuse et se détache, ne laissant que les graines. Ces graines sont séchées au soleil pendant deux semaines. Elles sont ensuite torréfiées, décortiquées et enfin vannées pour retirer les morceaux de coquille dure des grains torréfiés.

Pendant longtemps, les Cho ont broyé le cacao à la main, en frottant un manche en pierre sur une plaque de pierre appelée matate, comme un mortier et un pilon horizontal. C’est un travail sérieux ; il faut environ cinq heures pour broyer les fèves torréfiées et en faire une pâte crémeuse.

« En grandissant, elle était Wonder Woman, prenant soin de moi et de ma sœur, broyant du cacao pendant des heures à côté du poêle où les fèves étaient grillées », a déclaré le fils de Cho, Henry. « C’était chaud et épuisant, et elle faisait tout ça ».

Aujourd’hui, Cho dispose d’une machine qui fait le travail, ce qui lui permet de s’occuper d’autres aspects de l’entreprise. La matate, un cadeau de mariage transmis à la famille depuis des générations, est toujours utilisée pour moudre le maïs et les épices – et pour enseigner aux touristes le processus laborieux et traditionnel de fabrication du chocolat.

C’est l’outil qui lie la Reine du chocolat aux anciens rois mayas, mais c’est aussi la raison pour laquelle le chocolat du Belize aura de nouveau droit de cité.

« Chaque fois que nous préparons des boissons au chocolat pour le petit-déjeuner, chaque fois que nous accueillons un ami ou un visiteur avec du chocolat, cela nous relie à notre histoire et nous lie à notre culture », a déclaré Cho. « Nous avons toujours du chocolat ».

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